Bido (A Coruña): equilibrio e elegancia lonxe dos focos

Aínda lembro aquela conversa con Juan Crujeiras despois dun xantar con amigos na Estación de Cambre. Unha conversa chea de sentidiño, ben cos pes na terra. Era xullo de 2007. Onte, máis de quince anos despois (as barbas de todos algo mais brancas), outra longa conversa despois da cea en Bido: o mesmo sentidiño, os mesmos pes na terra. E, sobre todo, unha madurez reflectida nun menú degustación sen un só ponto baixo.

Unha secuencia de pratos elegantes, equilibrados, sen florituras innecesarias; plenos de sabor, que é o importante. Un exemplo: algo tan simple a priori como uns champiñóns cun mollo de trompetas dos mortos vira un cañonazo de sabor. Outro: o polbo con dashi da sua auga, repolo e curry funciona perfeitamente, cada ingrediente no seu espazo, en harmonía. Máis: a cococha de bacallau con guiso de manitas e garbanzos. E así toda a noite, cun desfile que foi desde clásicos como o raviol de carrillera e rabo de vaca até esa merluza aveludada, no ponto exacto, con fabas e demiglace de hortalizas. Eu creo que foi dun nivel altísimo. Talvez, si, o menú fica un pouco longo, tanto de cantidade como de tempo.

Alto tamén o nivel do viño, claro: un Algueira Fincas de 2015, complementado en algún prato. Gostei ver como o restaurante coida o de perto, tamén nos viños (¡e na manteiga!): non coñecía o que fai agora Ribeiras de Armea, entón foi unha sorpresa probar ese Parcela Talai, branco lexítimo e agudelo. Igual que o foi probar un viño doce de xeo feito tamén en Betanzos. Moito por explorar en este retorno á terra.