Sobre las mesas de Madrid

En el último año y algo, por motivos laborales, me ha tocado viajar con cierta frecuencia a Madrid. Imagino que no sorprendo a nadie si digo que lo he aprovechado para llevar a cabo una rigurosa y sacrificada investigación 😉 de lo que se cuece en sus mesas. Y se cuece mucho y muy bueno. Mucho y muy bueno.

He venido publicando prácticamente todo lo que he ido probando en mi cuenta de Instagram, pero las redes sociales son efímeras, desordenadas y casi inútiles a efectos de consulta. Por eso me ha parecido buena idea resumir parte de las experiencias en microcrónicas de algunas de las experiencias. Como siempre, el orden no tiene ningún significado (o sí).

Lakasa. La redondez

Lakasa es redondo. Tiene un local acogedor, fuera de los grandes polos de ocio o restauración; una propuesta tremendamente versátil, que permite tanto el picoteo informal a base de medias raciones como una cena de tiros largos; una carta de vinos interesante; precios muy razonables para la calidad que ofrece. Y, por encima de todo, una cocina solidísima, que recorre España de norte a sur, de este a oeste, combinando el recetario clásico con producto y una creatividad sin estridencias. Magnífico.

Es imposible resumir la amplia propuesta de Lakasa en un par de platos. Sirvan como muy incompleto ejemplo el salmonete en fondo de caldereta, las verdinas en guiso de pepitoria con galo celta o las emblemáticas albóndigas de buey a la carbonara.

Estimar. El producto

Estimar es producto. Apenas lleva unos meses abierto - recién aterrizado desde Barcelona - y ya me he hecho un adicto. Junto con Lakasa, es uno de los fijos. Comer o cenar en una de las mesas de la cocina, junto al marisco y el pescado que ha llegado en el día - de Galicia los moluscos, de Cataluña y Andalucía los crustáceos, del Mediterráneo el pescado - y contemplar el excelente trato que recibe - apenas tocado lo justo, la brasa protagonista - es un espectáculo. Precio muy alto, pero es que ese producto - y una carta de vinos a la altura - lo merece.

Como imágenes de Estimar vamos con los guisantes del Maresme con erizos; un coruxo preparado en su punto exacto en la parrilla, de entre las varias opciones de pescados al peso que hay cada día para comer en este formato, siempre enteros; y las reinas de la casa, las espectaculares gambas de Roses.

Kabuki Wellington. La buena mezcla

A estas alturas es bien conocida mi afición por las buenas barras de Sushi. Y la de Kabuki Wellington es una de las mejores de Madrid. Tiene un sello muy propio, que combina las presentaciones clásicas - nigiri, temaki, usuzukuri - con aliños y sabores muy españoles. Un sello tan marcado que se expande a medida que los ex-Kabuki van generando sus propios proyectos, como el coruñés Óvera de Carlos Pérez o el madrileño Umo de Hugo Muñoz. Porque es un gran sello.

La Piperna. Italia con mayúsculas

Escondida, sencilla, tímida, lejos de los focos, La Piperna transmite pasión por lo que hace: tradición italiana tratada en la cocina con perfección y mimo. No hace falta añadir más. No para La Piperna. Véanse si no la bolognesa según su receta original o la trufa acompañando igual de acertadamente a unos tagliolini o a un queso nocciolino a modo de postre.

Surtopía. El sur

Se podría decir que Surtopía es al sur, a Andalucía y a Cádiz lo que La Piperna a Italia. Al hablar de Cádiz, además, a esos pescados y esos fritos se añade una potente selección de jereces que, en conjunto, permiten combinar una experiencia de lo más notable.

Puro sur, sí, en esas sardinitas marinadas y el salmorejo; en los chipirones; o en las impecables tortillitas de camarones, seña de identidad de la casa.

Sacha. El carisma

Si Estimar es el producto y La Piperna o Surtopía son el origen, Sacha es el personaje. Uno va a comer allí por Sacha Hormaechea, quien aún llama a su restaurante Botillería y Fogón. Una cena de verano en esa pequeña terraza entre altos edificios, casi sin luz, degustando la cocina de Sacha mientras éste deambula entre las mesas es algo que hay que hacer sí o sí.

Mientras tanto, ahí quedan la lasaña de txangurro y la raya a la mantequilla negra.

La Tasquita de Enfrente. La tradición bien entendida

Un semisótano de la céntrica y de sórdida historia calle Ballesta parece un lugar idóneo para salvaguardar la tradición gastronómica madrileña. Lo es. En La Tasquita de Enfrente, tras medio siglo de funcionamiento, el espíritu original de la casa de comidas se refuerza con una preparación cuidadísima. Y eso es para valorar.

Resumo en imágenes con el higo a la plancha y su anchoa, la magnífica ensaladilla y las pochas escabechadas con lardo.

Taberna Verdejo. El frescor

No es casualidad que tras la tasquita llegue la taberna. Botillería, fogón, tasca, taberna. Qué magnífico que lo bueno de siempre contrapese la parafernalia de los grandes locales para ver y ser visto. Verdejo se autodenomina Taberna Artesana, además. Y se nota: en los escabeches, en los salazones, en los marinados. En el frescor de taberna de su propuesta.

Queden como prueba el salazón de pescados azules y las sencillas pero riquísimas alcachofas hervidas.

Hay más

Hay más, claro que hay más. Habrá que revisitarlos para ganar criterio y poder contarlo. Van en la línea de los anteriores. En la del producto impecable, La Manduca de Azagra o Rafa; en la de la redondez y el equilibrio, Álbora; en la de la tradición bien entendida y la escala humana del restaurante, Askuabarra. Viavélez o la reciente Guisandera de Piñera. Tiempo habrá para contarlo.

También ha habido noticias tristes en estos meses. Era mi bistró favorito en Madrid pero terminó reorientando su actividad gastronómica hacia otros giros. ¡Qué grande era La Bomba Bistró! Un lugar capaz de ensalzar un humilde pollo asado hasta el nivel al que lo hacía La Bomba solo puede existir si la calidad de su cocina es magnífica. Y el de ésta lo era.

Sirva de homenaje la foto del delicioso canelón relleno de becada que abre el post.

Y más aún...

Muy a mi pesar, también me ha tocado pasar por algunos de los antes mencionados restaurantes "para ver y ser visto". En ocasiones por malas elecciones mías, en otras por dejarme llevar por terceros. Tremendos localazos, grandes inversiones, espectáculos de luz y sonido, nombres de cocineros de primera línea vinculados: sin duda bueno para su cartera, pero no para su prestigio. Mejor correr un tupido velo.

Y capítulo aparte merece el parque temático del tapeo y las barras en el que se ha convertido la zona del Retiro, con algunos lugares recomendabilísimos. Pero habrá que dejar algo que contar para otra ocasión, ¿no?