#Coruña2017 Capítulo 5: las novedades (para mí)

Algunos son, efectivamente, recientes. Otros llevan ya algunos años en funcionamiento. Pero los tres son novedades para mí, visitas que tenía pendientes y que quedaron saldadas este verano. Miga, Manso (Santiago) y El Divino: tres lugares, cada uno con su estilo, para tener muy en cuenta.

Miga. La esencia de la casa de comidas

Cuando contacté con Adrián Felípez para pedirle un menú que me permitiera hacerme una idea de su cocina, me dijo que me lo preparaba encantado, pero que Miga no era un restaurante gastronómico ni pretendía llegar a serlo.

Y es que aunque Adrián ha pasado, entre otros, por el Celler de Can Roca, cuando tiene que explicar su concepto gastronómico prefiere hablar de sus abuelos, de cómo con ellos recogía berberechos o plantaba patatas en su Bergantiños natal. Eso se lleva muy dentro y se nota en lo que se traslada al plato, en la importancia que se le da a lo cercano, a lo que se produce o cultiva alrededor, a los sabores que invitan a mojar el pan, a empapar la miga que da nombre al restaurante (qué bueno el pan de castañas: uno de los varios que se sirven para acompañar la comida).

De este modo, entre esas centenarias paredes de piedra cercanas al Campo da Leña, el mobiliario de madera desnuda y la cocina a la vista que une los dos ambientes - el de las sillas altas, más para el tapeo informal, que se extiende a la terraza; el de los pequeños comedores, con mesas amplias y bancos pensados para que grupos compartan sus platos - conforman más bien una casa de comidas, una casa de xantares que se basa en la compra del día y en los productos de proximidad.

Empezamos con el mar: una ostra a la brasa - aún tenía reciente la de Tegui, del otro lado del Atlántico - con salsa ponzu y unas navajas Thai. Pero cuando la cosa se pone seria es cuando empiezan a llegar los sabores más marcados, los fondos, las preparaciones más enjundiosas, que dirían los chilenos. Primero, una fresquísima y veraniega ensalada de stracciatella, seguida de un rape en jugo ibérico con tomates.



Una vuelta de tuerca más da el arroz de carrilleras, con anguila y chantarellas. Y la cumbre, con la cuchara: el huevo, los callos del bacalao y de nuevo las chantarellas. No queda más remedio que mojar mucho pan. Para cerrar lo salados, una tierna y sabrosa costilla confitada. Con los postres, no baja el nivel: el chocolate, la castaña y el orujo dejan paso a una piña con helado de coco que sirve de refrescante final.



Importan también los vinos en Miga. Entre otros, acompañamos el menú con un loureiro portugués de Anselmo Mendes; de la Ribeira Sacra, el mencía y sousón Ribera de los Naranjos, de Finca Míllara, de la mano de Raúl Pérez; y, para los postres, el Sitta Dulce Nana.

Miga es una restaurante en el que se hacen callos los domingos. De los buenos, me cuentan. Porque no deja de ser una casa de comidas. Algo que, hoy por hoy, es de valorar.

[Miga / Praza de España, 7 - A Coruña]

Manso. Las ideas claras

Hay cocinas que impactan en el momento en el que tomas los platos, que deslumbran por algún motivo, que atraen poderosamente tu atención. Y hay otras que prefieran esperar, que se van haciendo más presentes en el recuerdo por su destreza, por su técnica, por su claridad de ideas. La de Alberto Lareo es de estas últimas.

Manso no es para nada una novedad. Ya hace cuatro años desde que abrió sus puertas en el local que había ocupado el mítico Anexo Vilas y dos desde que se reformó para darle su configuración actual, en la que conviven - al igual que en tantos otros; viabilidad manda - una zona para el picoteo con el comedor más formal. Pero, con mi única visita anual a Galicia, no había tenido oportunidad de conocerlo.

Craso error por mi parte, claro está. Porque según escribo ahora, un mes después de aquella cena, las sensaciones aún permanecen nítidas. Una cena de verano, fresca, con la estación bien marcada en unas preparaciones que rezumaban precisión.

Tras el pequeño canapé de centolla, buey y aguacate a modo de apertura, los brillantes y sabrosos lomos de sardina teriyaki con pimientos de Padrón: un homenaje al verano gallego (foto de apertura). Luego, la ensalada de tomate y trufa, seguida de un notabilísimo pulpo con mole.

Verano y precisión que se manifestaron con mayúsculas en el plato de bonito y cerezas, el mejor de la noche, magnífica antesala de un cordero con verduras en los que se nota que hay cocina de verdad, con ese fondo y ese punto impecables.


Los dulces no desmerecían: la panna cotta de maracuyá, helado de nata con frutos rojos y, como cierre, la torrija y el helado de lichis.

Muchos, aficionados y profesionales, llevaban tiempo insistiéndome para que no dejara de conocer la cocina de Alberto Lareo. Ya he entendido por qué.

[Manso / Avenida de Vilagarcía, 21 - Santiago (A Coruña)]

El Divino Vinoteca. La carne

Han pasado diez años desde que Flavio Morganti publicara "Vacas: su dignificación sexual y gastronómica" y casi tantos desde que, cada vez que visitaba su Galileo en Pereiro de Aguiar, disfrutaba como un enano tomando la Luismi Premium. Pese a los esfuerzos del italiano, el aprecio por la carne de vaca ha evolucionado demasiado lentamente en Galicia.

Pero ha evolucionado. Hasta el punto de que un argentino se animó a abrir un pequeño restaurante en la antigua estación de tren de O Burgo, en las afueras de A Coruña, dedicado a las carnes de máxima calidad. Allí están, a la vista nada más entrar, madurando. Unas piezas imponentes esperando a alcanzar el punto necesario.

La cosa es tan sencilla como sentarse a la mesa y dejarse asesorar por Leonardo. En nuestro caso, llegó un imponente chuletón de vaca Rubia Galega de más de diez años, madurado por unos cuarenta días. La imagen es elocuente. Producto puro sobre el que poco se puede añadir.

Bueno sí, se puede añadir un gran vino, y la carta de El Divino (no en vano se autodenomina Vinoteca) ofrece cosas muy interesantes. Nosotros tomamos un Alan de Val Escada Lembranzas, una grandiosa garnacha tintorera de Valdeorras.

Excelente carne y fantástico vino. ¿Qué mas hace falta?

[El Divino Vinoteca / Ramón Cabanillas s/n, O Burgo - Culleredo (A Coruña)]