#Coruña2017 Capítulo 3: los japoneses

La cocina japonesa, en lo relativo al pescado y al marisco, debería ser gallega. Sin duda. La tendríamos que haber inventado nosotros. Con la materia prima de nuestra costa brilla, impresiona. Y, afortunadamente, gente como Andrés Médici y Carlos Pérez nos permiten tenerla a tiro de piedra. Desde la ortodoxia y el mestizaje, cada uno con su estilo, pero con resultados que merecen la pena.

Purosushi. La ortodoxia

Dice Simon Sinek que lo importante no es lo que haces, sino por qué lo haces y la pasión que pones en ello. No sé si Andrés Médici ha escuchado a Sinek, pero representa exactamente lo que él dice. Porque Andrés vive su profesión, desde el mar hasta la barra, pasando por el pescador y la lonja. Le importa la perfección en lo que hace: de qué manera muere el pez, qué vinagre es el más apropiado en función del tipo de pescado que lleve el nigiri, cuál es el marinado más apropiado para cada tipo de carne. Visita Japón siempre que puede y recorre los pueblos buscando la esencia de productos y técnicas.

Esa pasión, ese ansia de perfección se transmite a través de la barra de Purosushi, el pequeño local en el que estrena, desde hace pocos meses, su nuevo formato, más parecido a ese ideal qué el tiene. Por eso vuelvo todos los años, porque disfruto, porque aprendo y porque esa pasión es contagiosa. Bueno, vale, y porque sus nigiris son espectaculares.

Un menú de nigiris no da para mucho alarde literario, y después de las xoubiñas del aperitivo llegaron una docena larga. En este caso, indiscutiblemente, las imágenes hablan por sí solas. El besugo, el jurel y la jurela, la majestuosa caballa, un espectacular gunkan de mejillón, la ostra, la yema curada.







Un respiro con la sopa miso de buey de mar y pasamos a los maguros. Al llegar el pescado más graso, el arroz Koshihikari deja de estar acompañado por un vinagre blend de arroz y rojo con barrrica a otro rojo, que lo tiñe con un suave color. La cola blanca, más magra primero, más grasa después; el kamatoro (foto de apertura); y el ohtoro, el cielo.




Cerramos la experiencia con el último nigiri, de anago. Y de nuevo el kamatoro, pero esta vez pasado por la cocina, que también saben en Purosushi.



En fin, un irredento deportivista como yo encuentra un motivo para acercarse peligrosamente a Balaídos año tras año. Y, lo que es peor, disfrutar profundamente. La culpa es de la pasión de Andrés Médici.

[Purosushi - Castelar 8, Vigo (Pontevedra)]

Hokuto. Lo japo-galaico

Veinticuatro horas antes, visitaba otro japonés que ya se ha convertido en habitual tras su apertura en 2015: la Taberna Hokuto de Carlos Pérez. Lejos de la ortodoxia de Andrés, el paso por Kabuki y Marcelo marcan y lo galaico se funde con lo nipón.

La propuesta es muy similar a la que conocí el primer año, resuelta con la misma solvencia. La ostra. El usuzukuri, en esta ocasión del no siempre bien ponderado besugo. Las navajas yuzu. La caballa en teriyaki. El atún picante. El carabinero lo tomamos con arroz. Y. como principal novedad, una miniorella de Antroido coronada por buey de mar y huevo. Para cerrar, la ya tradicional torrija.






No estaba Carlos ese día, por lo que no pudimos tomar nigiris: aún recuerdo el de salmonete o el de ameixón y tocino de la primera visita. Algo sin duda a manejar. Con todo, continúa siendo una excelente opción que abre un camino a la espera de otros que se atrevan a recorrerlo.

[Taberna Hokuto / Campo de Artillería, 5 - A Coruña]