#Coruña2017 Capítulo 1: los que se consolidan

Han pasado su segundo invierno, ese valle de la muerte en el que el factor novedad ya no juega a favor. Surgieron tras la crisis, en el centro de la ciudad, buscando la manera de conciliar versatilidad y calidad para ser exitosos. Y, a la vista de los hechos, lo han logrado, lo que es una buenísima noticia.

Lagar da Estrella. La madurez

No exagero si digo que Lagar da Estrella fue el motivo por el que volví a escribir, tras año y medio de parón en el blog. Lo conocí durante la expedición del año pasado y me gustó tanto que repetí. Así que este 2017 no podía faltar.

Sobre la experiencia de 2016 contaba que en Lagar da Estrella se puede encontrar "un muy buen producto, mucho respeto por él y, sobre todo, una muy buena escuela". El menú que nos sirvió Alvaro Gantes este año no vino sino a corroborar esa sensación, aderezada con un añito más de madurez.

De nuevo llegó a la mesa el verano, con todo su frescor, sabor y ligereza. Las ostras aliñadas. La xarda ahumada. Las quisquillas de Santa Pola. Un estupendo carpaccio de gambón. Las croquetas de cigala. Y una fantástica, deliciosa tempura de la flor del calabacín rellena de tartar de zamburiña.




Hasta aquí, la mano de la cocina era casi invisible, exactamente lo que necesitaba ese producto. Ahí se nota la buena escuela. Como se nota en bordar los fondos, las salsas, los guisos. Que es lo que vino a continuación.

Ya un clásico, el guiso de guisantes con setas - en esta ocasión chantarellas - coronado con una kokotxa. El fondo de cebolla que, junto con el codium, potenciaba al chipirón. El escabeche blanco del bonito con tomate. O el caldo de las espinas del salmonete con espinacas, delicadísimo. Espectacular esta parte del menú.



Para cerrar, el arroz con cochinillo.Y un postre coral, también seña de la casa: el maracuyá, el coco y los frutos rojos.


En mis retornos anuales a Coruña, procuro armarme una agenda de restaurantes que combina alguno de los grandes de la ciudad con las novedades más destacadas. Lagar da Estrella está ya, sin duda, en el primer grupo.

Bocanegra. La evolución

Visitar un restaurante que te gusta de año en año tiene un serio y obvio inconveniente: ¡se echa mucho de menos! Pero tiene también una gran ventaja: esa distancia permite apreciar mucho mejor la evolución que se produce. Y, en el caso de Bocanegra, este año ha sido, a mi juicio, muy marcada.

A punto de celebrar su tercer aniversario, Bocanegra se ha hecho un sitio en el panorama gastronómico coruñés sobre la base de un estilo propio: la versatilidad de su propuesta - menús, carta, sugerencias que varían con frecuencia - y una cocina con señas reconocibles en los crudos, los picantes, lo asiático, pero siempre sobre la base del producto local. Ya hay platos que, en tan poco tiempo, son clásicos del lugar, como el celebrado bocata de calamares o el nem vietnamita.

La consolidación del restaurante da más libertad a Pablo Pizarro para incorporar otros elementos. Y, en el menú que tomamos esta vez, se nota un giro importante que matiza mucho la presencia de otras cocinas, sin renunciar a esos rasgos característicos que antes citaba. Con este giro hacia lo local y a una cierta formalización de la oferta, para mi gusto, la propuesta de Bocanegra sale reforzada y su cocina brilla más en cada plato.

Tras un fresco bonito al natural con encurtidos y escabeche, llegó una estupenda xarda marinada y sopleteada con kombu y caldo de pollo. A esto me refiero con lo de brillar en cada plato. O también a preparar un salpicón de bogavante como hay que prepararlo, algo cada vez más difícil de encontrar. O a darle el punto exacto a los pescados, ya sea el lenguado con arroz y limón o mi debilidad, el salmonete, perfectamente integrado con un fondo de Palo Cortado y guisantes (ambos pescados maridados con, por supuesto, un Palo Cortado: qué bueno que Jerez se vaya abriendo presencia en las cartas de vinos).




Antes y después de estos dos platos nos movimos con vinos gallegos. Un Albariño de pequeña producción, Frore do Carme, acompañó a dos combinaciones menos tradicionales pero igualmente notables: el fotogénico choquito en su tinta con espuma de coco y curry y la merluza en salsa de piparras.


Como los lectores de este blog son de mentalidad abierta, voy a revelar un pequeño secreto. Las sabrosísimas albóndigas que cerraron el menú, acompañadas por un Algueira Mencía, vienen reseñadas en la carta como "de ternera". Y lo son, pero de la lengua de la ternera, precisamente la razón por la que son tan sabrosas. Pero parece que todavía hay mucha gente que se resiste a salir del sota, caballo y rey. ¡Ellos se lo pierden!

En el apartado dulce, la innovación consistió en empezar por la contundencia de los chocolates de la tarta Sacher, para rematar con el frescor veraniego de la fresa, sandía, albahaca y queso. Acompañando, uno de los descubrimientos del viaje: la sidra de hielo 20 Manzanas, intensísima, concentradísima, dulce sin parecer dulce, acidísima, manzana al cubo.


En fin, una propuesta joven pero ya consolidada, una propuesta viva y que evoluciona. Es lo que ocurre cuando, al frente, está alguien cuya "cabeciña non para..." :-)