Macerado (Casablanca): fidelidad a los orígenes

No siempre es posible mantenerse fiel a los principios que llevan al éxito cuando este éxito te empuja al crecimiento. Y si esos orígenes están tan vinculados a una tierra, a su producto, al esmero en la selección de los proveedores que nutren tu despensa, la tarea incrementa su complejidad. Por eso es especialmente meritorio que en la casona que alberga Macerado se mantengan intactos los sabores de Casablanca.

Visitaba Macerado por primera vez hace cuatro años. Escribía entonces que la suya era una cocina de terroir, de expresar lo local, lo mucho bueno que hay en las tierras y en la costa cercanas, empezando por los vegetales de su fértil chacra. Y, afortunadamente, esa cocina sigue ahí. Las espléndidas chalotas maceradas no acompañan el carpaccio de res con mostaza casera, lo protagonizan llenando poderosamente la boca: todo un símbolo de identidad.

Y es que, desde entonces, Macerado se ha instalado en el precioso marco de la cercana Viña Vistamar y también en la algarabía costera de Algarrobo. Pero, al menos en Casablanca, ha conservado su esencia. Las sopaipillas con pebre que llegan a modo de aperitivo a la mesa son la declaración de intenciones. La ternura de las carnes y la intensidad de las hortalizas que las escoltan, también. Los ostiones gratinados llegan en su punto, reivindicando la cuota marina.



Otro rasgo distintivo de Macerado es el cuidado por los vinos, la curiosidad con la que miran y apoyan a los pequeños productores de la zona. Y eso siempre ayuda al comensal a abrir los ojos y a conocer novedades: un syrah costero de Algarrobo, Tinta Tinto, apenas 4.600 botellas de rabioso ímpetu juvenil en la cosecha de 2015.

Escribía en 2013: "una cocina de sabores y productos locales, una cocina de origen y de terruño, una cocina respetuosa con lo tradicional pero con personalidad. Una cocina muy recomendable". Afortunadamente, cuatro años después puedo seguir escribiéndolo.

[Macerado - Avda. Portales 1685, Casablanca]