Oficio del bueno en la Tasca de Altamar (Las Condes)

Dicen que para llegar a ser un cocinero de altura primero hay que dominar - pero dominar de verdad: llevarlos a la perfección - los platos de toda la vida, saber hacer bien esas perolas de cuchara que todavía, aunque cada vez menos, calientan nuestros inviernos. Dicen también que el pescado solo tiene un punto bueno; un poquito menos hecho, está crudo; un poquito más, pasado. Dicen, en fin, que se está perdiendo el oficio en pos de los fuegos de artificio en el plato.

Puede que haya que quitarle algo de drama a lo anterior, pero es cierto que no es difícil encontrar fuegos de artificio sin sustancia ni clásicos más trasnochados que clásicos. No es el caso de la Taberna de Altamar: casi cuatro décadas de oficio con el pescado y el marisco se notan, y mucho, en lo que llega al plato.

Porque, de entrada, lo que llega es lo que tiene que llegar: solo lo que hay fresco y está en temporada; si no hay, no hay, y se avisa nada más sentarse. Y entonces eliges tranquilo, aunque a veces suponga renunciar a los erizos o a los picorocos. Hay fondo de armario en La Tasca. No fallan los calamaretti, rebozados en condiciones (con oficio, sí): ligero, fino, seco, crujiente. Ni tampoco las machas a la parmesana: por fin un lugar en el que llegan, siempre, blandas y jugosas; nada de loterías, mucho de oficio.

En los fondos, además de unos deliciosos panqueques de marisco, mandan los pescados, fritos o a la plancha, Y por encima de todos, el congrio frito, el verdadero rey de la carta. Llega el toro de nuevo finamente rebozado y, sobre todo, en su punto de deslasque. Puero oficio. Da gusto apoyar la pala y que la carne blanca se deslice sin resistencia, casi voluntariamente. Lástima de esas papas fritas...

Carta de vinos básica y de precios comedidos. Buenas opciones de postre, especialmente la torta de manjar y nueces, suficientemente poco empalagosa pero de las que llena el paladar sin contemplaciones. Un local, el de la Tasca, que conserva esa esencia del barrio que ya no está, sustituido por impersonales moles de cemento.

Un lugar, la Tasca de Altamar, para los que gusten de los pescados y los mariscos. Para los que gusten del oficio.

[La Tasca de Altamar / Noruega 6347, Las Condes - Santiago]