Naoki (Vitacura), donde brilla el mar de Chile

Tras un muuuuuuuy largo silencio de casi año y medio (¡qué vergüenza!), nada más apropiado para devolver el blog a la vida que un comentario sobre el que es, a mi juicio, el mejor restaurante de Santiago.

Sobre Naoki ya escribí un par de veces durante su primer año de andanza, cuando recién iniciaba su camino y algunos meses después. Por tanto, no se trata ahora de repetirme, sino de ensalzar la labor de un local que, aunque japonés, es de los que más hace por reivindicar el, hoy por hoy, mayor activo de la gastronomía chilena: su excelente producto. Para muestra, el nigiri de ostión que abre el post.

Hoy mismo almorzaba, un sábado más, en Naoki. Y de la barra salieron tres usuzukuri que representan magníficamente ese respeto por el producto: desde su selección hasta la preparación con una técnica que lo potencia sin restarle un ápice de protagonismo, al contrario.

Sí, ¡hay más vida para los locos que las papas mayo! Templados, tiernos en usuzukuri con una emulsión de wasabi, salen de ese armario de las rancias preparaciones de siempre para mostrar todo su poderío.

El ostión es, con permiso de las chochas de Coquimbo y del propio loco, el molusco que más brilla en Chile. Sea del norte o el maravilloso patagónico, preparado con el golpe cítrico del usuzukuri se realza al máximo el esplendor de su textura, derritiéndose en la boca contra el paladar.

Y el espacio final queda para el pescado de roca. En función de la pesca disponible, llegarán a la mesa la vieja, el rollizo, el pejesapo, la cabrilla, el pejeperro, con sus carnes firmes, tersas y sabrosas. Hoy era el bilagay, coronado con erizos: puro mar de Chile.

Sí, almuerzos como éste permiten atisbar el potencial de la gastronomía chilena, a poco que unos y otros pierdan la timidez y el conservadurismo que, todavía, impera. Almuerzos como éste hacen que, tras dieciocho largos meses, vuelvan las ganas de escribir para compartir tanto sabor.