De las generaciones de cocineros y de Ferrolterra
Quizás su principal legado, ojalá permanente, es la generación de cocineros que se han formado con ellos y que ahora despliegan sus alas por todo el país. Algunos, brillando y con una posición sólida en el panorama gallego; un par de ellos, quizás, ya a la altura de sus maestros; otros, contribuyendo sin hacer demasiado ruido a cambiar el panorama culinario, por tantos años anodino, de ciudades y pueblos gallegos; muchos, apuntando muy lejos.
Uno de esos discípulos que decidió abrirse camino haciendo cosas distintas y demostrar que la cocina de un país se define desde sus barrios, es Daniel López. Silenciosamente, en ese páramo gastronómico que es Ferrol, llena su local a diario con una propuesta de mercado informal, personal y, sobre todo, muy sabrosa.
Tuve oportunidad de pegarle un repaso a su cocina compartiendo con @josrased una decena de raciones de las que ese día anunciaba la pizarra del local, plagada de pescado azul como corresponde a un mes de julio. Desfilaron por la mesa un logrado bonito en escabeche; un jurel marinado con crema de apio y pesto de algas, intenso sabor a mar; y unos deliciosos lomos de sardina, su sabor también potenciado por las algas. Además, un espléndido usuzukuri de sargo con yuzu y un sutil toque de aceite de trufa; y una merluza que deja a las claras la escuela de la que proviene Daniel.
Mejillones "gabachos" con el toque sureño de la Manzanilla en la salsa, los sobresalientes dim sum de choco y costilla, el arriesgado ceviche de foie, el arroz con bogavante y la zorza viajera (que sustituye los ingredientes de la tradicional por otros foráneos, como la yuca) completaban el apartado salado. Para el postre, chocolate maíz y olivas. Y acompañando, un magnífico Tras da Canda, tinto atlántico de Rodri Méndez elaborado a base de pedral.
Daniel López venía al mundo en la década de los ochenta. Por aquel entonces, Casa Solla era conducida por los padres de Pepe y aún faltaban muchos años para que Casa Marcelo existiera. Tampoco había la parafernalia que hoy rodea a la gastronomía, dentro y fuera del plato, dentro y fuera del restaurante. Pero José María Jordán ya llevaba un tiempo tras los fogones y en 1988 abría, en Ferrol, el restaurante Borona. Casi treinta años después, está de vuelta en su ciudad con el Timón Bar, que iniciaba su actividad hace algo menos de un año en el local que venía ocupando el bar del mismo nombre.
José María es un personaje al que hay que escuchar. Enemigo acérrimo de esa parafernalia antes citada y, sin embargo, un adelantado a su tiempo: sorprende leer las propuestas de su primera carta en el Borona, incluida la opción de menú degustación ¡hace casi tres décadas y en Galicia!
Lo conocí durante su etapa en la Casa de Comestibles, en A Coruña. Y entonces me pareció como esos directores de cine que hacen la cámara invisible, pero parte esencial de la historia: es un cocinero de producto, que potencia de manera sigilosa, sin estridencias, con puntos y acompañamientos precisos, con personalidad, con eso tan complicado que es la sencillez bien lograda.
Dice que el Timón Bar es un "cutre-bar". No lo es, y además se come muy bien en un formato de raciones para compartir. Tomamos un sedoso tartar de vieiras de la Ría de Ferrol, unas estupendas anchoas marinadas con albahaca y un salpicón de cigalitas. Y tomamos un sublime, subrayado, gravalax de abadejo con guacamole.
Generaciones de cocineros. Cuando unos ya estaban en la batalla, otros aprendían a caminar. Hoy, apenas separados unos cientos de metros, ofrecen propuestas que merecen mucho la pena. Respetuosas con el producto y la temporada, muy personales, a precios tremendamente razonables y lo más importante: sabrosas.
[O Camiño do Inglés / San Francisco, 17 - Ferrol / Ubicación]
[Bar Timón / Coruña, 46 - Ferrol / Ubicación]
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