La desenfadada versatilidad de Bocanegra (A Coruña)

Por primera vez en mis cuatro regresos estivales a Coruña - sí, ya van cuatro - me encuentro con novedades, con locales que antes no estaban, con ambiente, incluso con una cierta ebullición de aperturas y reformas en la zona del tapeo. Quizás la cosa ha tocado fondo y empieza a remontar... o, al menos, no sigue bajando. Si la semana pasada hablaba de Hokuto, apenas tres meses abierto, hoy le toca a Bocanegra, que empieza a programar su fiesta de primer aniversario para septiembre.

La crisis deja lecciones y obliga a orientar los locales a la viabilidad. A flexibilizar el rango del ticket para aumentar el público potencial; a extender el horario de servicio, en ocasiones al non-stop desde el desayuno a la cena, incluso a las copas posteriores. Este escenario tiende a empujar hacia la uniformidad de la oferta en desmedro de la personalidad, de la originalidad, no sé si de la calidad. Pero, afortunadamente, hay locales y cocineros que quieren ir más allá y buscan como sea ese factor que las haga diferenciarse, emerger de entre la monotonía.

Uno de esos locales es Bocanegra y uno de esos cocineros es Pablo Pizarro. Ubicado en el espacio que durante décadas ocupara el mítico café La Barra, la propia distribución del espacio - la cocina a la vista en el centro, mesas altas y bajas, la terraza - o el diseño de la carta son una declaración de intenciones de la propuesta: recetas elaboradas con un punto callejero, para comer con la mano en muchas ocasiones (presentadas algunas sobre papel de periódico). Informalidad gourmet si se quiere, en un formato adecuado para un racioneo compartido.

Tuve la oportunidad de probar una variada muestra de la cocina de Bocanegra, amplia, versátil y desenfadada, con fuerte base en el producto gallego pero que no renuncia - al contrario - a presentar platos de muy diversos orígenes.

Me encanta el humilde pescado azul de verano: por eso me pareció excelente el jurel, simplemente marinado sobre una salsa de soja. Igual que las navajas, tersas, apenas cocinadas, sobre su propio pil pil y un gel de lima.

El Nem vietnamita da muestra del buen hacer en la cocina. Relleno de carrilleras, morcilla y shiitake suena a una bomba para cualquier estómago. Pero las hojas y la lechuga en la que se envuelve para comer con la mano le otorgan un sabor, un equilibrio e incluso una ligereza impensables a priori. También callejero, también para comer con la mano, el bocata de calamares: pan cristal, emulsión de mahonesa, calamar en tempura. Una de las estrellas de la carta hasta la fecha.

También de la tierra, un notable erizo servido en su concha con huevo de codorniz crudo y tomate, que diluían un tanto el sabor de aquel; unas sabrosas empanadillas de centollo y unas volandeiras a la manera tradicional.

Y de la fusión de lo de aquí y lo de allá, una sopa thai bien picante - como tiene que ser - potenciada por el sabor de las verduras de Finca Los Cuervos; un taco con vaca marinada, queso del país y chipotle; y, como colofón, un steak tartare perfectamente complementado con un helado de mostaza. También hubo espacio, ya poco, para un postre a base de chocolate en diferentes texturas.

Bocanegra no es ni quiere ser un restaurante. Tampoco simplemente un lugar para el tapeo. Tiene fuertes raíces gallegas, prima el producto local, pero lo internacional está bien presente. Quizás no sea un lugar fácil de definir, pero desde luego sí para disfrutar de una cocina inteligentemente desenfadada, versátilmente callejera.

[Bocanegra / Riego de Agua, 35 - A Coruña / 881.895464 / Mapa]