D.O. Restorán (Lo Barnechea): denominación de origen chilena

Vaya por delante que me encanta que haya proyectos como D.O. Restorán. Ojalá surgieran muchos más. Proyectos que apuestan por el producto y la tradición gastronómica chilena. Que no tienen ningún reparo en finalizar un menú degustación con unas pantrucas. Que van a buscar su materia prima allá donde están los que la cultivan, la pescan o la pastorean. A Chiloé o a Magallanes, a Valdivia o a Osorno, a Ovalle o a Marchiue, a Juan Fernández o a Tongoy.

D.O. se ubica en una casa de Lo Barnechea, en una calle que todavía tiene aires del pueblo que un día debió ser, ajena al gran mall cercano. El espacio principal, con la cocina en la que se desenvuelve Juan Morales a la vista, es blanco, minimalista. Al fondo, un reservado con una gran mesa que promete futuras veladas en grupo. A la izquierda, pequeños rincones más cálidos, con algo del color de la madera o la piedra.

Además de una carta con ocho entrantes y cuatro o cinco opciones de carnes y pescados, D.O. ofrece un menú degustación de nueve tiempos, por el que obviamente nos decantamos. Antes de llegar las entradas, la cortesía de la casa fue un pan amasado recién horneado para tomar con unas cebollas encurtidas y una crema de porotos pallares. Así, como para marcar el territorio.

Entramos en materia con unas láminas de lengua de vaca con azúcar rubia caramelizada, brécol, coliflor, almendras y un pequeño toque de palta. Listón alto para empezar. Siguen unas papas de Quellón rellenas de prieta - la cual estaba menos presente de lo que mi gusto requiere - y una mayonesa - leche y no huevo, lactonesa - con un delicioso toque de ají.

Nos vamos al sur, a Valdivia. De allí llegan las jaibas Paco de las que están rellenos los canelones: gratos, aunque algo secos. Todo lo contrario que el cremoso de centolla magallánica, excelente. Un chupe ligero, sin casi pan, perfecto anfitrión de una carne con todo el sabor de la temporada.

El punto alto del menú se mantiene con el siguiente plato: la vidriola con habitas, crema de almendra y reducción de aceto balsámico (foto que abre el post). La vidriola es un primo del jurel que vive en Juan Fernández. Perfecto de punto, muestra la textura de un túnido, aunque menos sabor, lo que viene a equilibrar el acompañamiento. Muy buen plato.

Llega el turno de la carne. Unas carrilleras de chancho cocinadas por 48 horas verdaderamente tiernas, tiernísimas y jugosas, acompañadas por papa topinambur y chips de alcachofa. Luego, para cerrar, las pantrucas según la receta de la abuela de Juan, con setas, pimiento y un huevo de codorniz trufado. Sabores de casa.

El apartado dulce lo constituyen dos postres corales, como mandan las tendencias. El primero, con papaya y una tierra de té como elementos principales. El segundo, con la berlina de nuestra infancia acompañada por un helado de chirimoya alegre. Y cafés con sus dulces petit fours.

Un menú degustación notable bajo una filosofía digna de admirar. Y a un precio muy conveniente: 28.000 pesos (unos 37 euros). Ojalá le vaya bien a Juan Morales: es un paso valiente salir del ala mediática de Sergi Arola para lanzar un proyecto de estas características. Pero D.O. Restorán tiene todos los elementos para triunfar.

Un par de notas prácticas de restaurante que lleva apenas dos semanas abierto. Todavía no tiene patente de alcoholes, por lo que es necesario llevarse el vino de casa (a nosotros nadie nos había avisado: afortunadamente, un garzón salió a una botillería cercana a por una botella). Y tampoco admite pago con tarjeta de crédito. Ambas cosas debieran advertirse claramente al momento de hacer la reserva.

[D.O. Restorán / Lo Barnechea, 1223 / Ubicación]