Revisitando algunos restaurantes coruñeses

Apenas diez días en Coruña. Diez días con ganas de probarlo todo, de saber cómo respira la oferta gastronómica de la ciudad en estos atribulados tiempos. Un ritmo frenético - había que revisitar otros lugares más allá del golfo ártabro -, tres estrellados y dos de los que fueron/son/serían/serán mis restaurantes de cabecera. Alborada, A Estación, Árbore da Veira; El de Alberto, Cortegada. Fue un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo...

Alborada vive tiempos de cambio. De la mano de Iván Domínguez, busca renovar su propuesta sin perder las señas de identidad que le han granjeado la posición que actualmente ocupa. El menú degustación es totalmente nuevo (aunque, tímidamente, ofrecen preparar sus grandes clásicos). Me gusta la apuesta por los pescados humildes: la xoubiña, la boga, el melgacho. Por los puntos de cocción bajos o, directamente, los crudos: la navaja en escabeche, el ceviche de boga, un sublime tartar de cigala con agua de tomate. Por la frescura del tomate sobre pil pil de escabeche o de la sobresaliente tostada de foie y albaricoque con la crema fría de almendras. Y también por que se mantenga la cuchara en un menú de estas características: los guisantes, las colmenillas, los tendones y la trufa. También hay espacio para el sargo, el bonito, el gallo (el de tierra, en este caso). ¡Bienvenido el cambio!

Quizás por su ubicación fuera de la ciudad, casi escondida entre los plátanos monumentales que flanquean el camino, A Estación transita discreto, sin ruido. Pero lo hace con una propuesta tremendamente sólida, sin grandes alharacas, sin fisuras. Desde la ya clásica degustación de aceites, pasando por la empanada de xouba a modo de aperitivo, hasta la tabla de quesos que antecede a los postres. Por medio desfilan, impecables, el huevo con la trufa, el jurel en escabeche con fresas - ¡verano! -, los espárragos en su caldo con dados de salmón marinado, un prodigioso lomo de salmonete en un caldo de verduras y carne (en la foto que abre el post), el pollo - galiña piñeira - preparado a la manera tradicional con patata y pimientos. De la mano de Bea y Xoan, el viejo almacén de la vieja estación de tren de Cambre sigue siendo un lugar en el que parar.

La inquietud creativa de Luis Veira se vuelca por estas fechas, casi obsesivamente, en el sabor. En concentrar sabores en los caldos que acompañan - que protagonizan, en realidad - buena parte de los platos del menú Árbore. Como esa sopa de cebolla que casi explota en la boca en su versión del chipirón encebollado. O el caldo de cocido que, con el repollo, escolta a la merluza en su punto exacto. O el caldo de tuétano y trufa en que se sumergen los pulpitos. Pero también los hay suaves, sutiles: la infusión de boletus para el dim sum de mejillón; el agua de tomate que va con un espléndido carabinero; la sopa de gazpacho, sandía y carabinero para la gamba y los percebes. Además, platos corales, juegos de opuestos: las navajas con oreja, espinacas y patata; las mollejas de cordero con cigala, brillante cierre de los salados; los espárragos con panceta, huevo y helado de espárragos. Y, quizás, la triunfadora de la noche: la sardina con el pimiento, el queso y el foie. Un menú estrecho y muy largo, de los snacks a los postres, rematado por el pintado de los petit fours directamente en la mesa. Para vivirlo.

Los que juntamos unos cuantos años, tampoco demasiados, recordamos ese lugar extraño de Monte Alto al que íbamos a comer con nuestros padres algún fin de semana. Extraño por su decoración y porque su propuesta gastronómica por entonces - finales de los ochenta - era radicalmente distinta, por su elaboración, a cualquier otro local del lugar. Más de tres décadas después de abrir O Bebedeiro, a Alberto se le ve feliz en la madurez - ya algo más de tres años - de su nueva aventura. Visitamos El de Alberto justo el día que reabre, lleno, tras una reforma: el local es ahora blanco, más elegante, música gallega muy baja suena de fondo. Y uno siente el mismo espíritu de lo que tomaba en los ochenta pero actualizado en técnicas y presentaciones. Las zamburiñas al horno. La empanadilla de mollejas y bogavante sobre escalope de foie en caldo dashi. El rape con ñoquis al pesto y queso de San Simón. La merluza, en su punto de "deslasque", con el puré de patata y pimentón. Una segunda parte de las buenas.

Y dejo para el cierre a Miguel. Cuando alguien me pregunta por pescado o marisco en la ciudad lo mando al Cortegada. Sin dudarlo. Su plancha, su dedo y su experiencia. Nada más le hace falta a Miguel para darle el punto exacto a todo lo que pasa por su cocina, que es producto de cuidado. Las almejas son espectaculares: tamaño, sabor, cocción y salsa. Igual que los berberechos. Hay que pedir el pescado que él te indique, el que esté "en comida" o "gordo": normalmente, la lubina, la merluza o el bacalao, para preparar a la ondarresa, en salsa verde o con mariscos. En la última visita, el rape con guisantes, almejas y cigalas. También, el besugo a la ondarresa: excelente. Producto y calidad, sin complicaciones pero con maestría.

Me alegra saber que los referentes gastronómicos de mi ciudad siguen firmes y trabajando bien. Es una base sólida, sobre la que ojalá crezcan nuevas propuestas. Necesitaba volver a disfrutar de mis referencias, pero en el próximo viaje me pondré en modo descubrimiento para conocer locales que hayan abierto o cambiado sustancialmente en este último par de años. Espero que me vayáis dejando nombres...