Alabaster: la gastronomía gallega sale del armario en Madrid

La apertura de Alabaster podría ser la primera apuesta seria de la gastronomía gallega por hacerse un hueco en Madrid más allá de las marisquerías. Chef gallego, materia prima principalmente gallega y carta de vinos con fuerte presencia gallega. El resultado: un lleno casi permanente durante los cuatro meses que han transcurrido desde que arrancara el restaurante.

Detrás de Alabaster está el grupo Alborada, muy dinámico últimamente. Si tras la salida de Luis Veira del local coruñés había tomado el mando Diego Bello - al frente en mi fugaz visita a Galicia de febrero, durante la que disfruté de los clásicos del restaurante -, desde el mes de abril es Iván Domínguez quien comanda la cocina de los locales del grupo. El ex de Casa Marcelo demostró en Loxe Mareiro lo que es capaz de hacer, y tras un efímero paso por el Retiro da Costiña, dirige ahora los destinos de los tres restaurantes. Evolucionar la propuesta de Alborada, transformar Augamar y mantener el espectacular comienzo de Alabaster es el reto que le toca abordar, sin dejar de lado su pasión: estar en la cocina con las manos en la masa.

Pero vamos a la experiencia en Alabaster. Ubicado en pleno centro de Madrid, a unos pasos del Retiro, es de presencia formal: el blanco y el gris dominando la escena. La cava a la vista - poblada presencia de bodegas gallegas - otorga tras el cristal de techo a suelo el único toque de color. En el servicio se ve inmediatamente el sello de Alborada.

El menú degustación que tuve la ocasión de probar - tras la empanada de atún a modo de aperitivo - abría con la reinterpretación de uno de los grandes clásicos de la casa madre: en esta ocasión, a la brocheta de cigala con mahonesa de soja le acompañaba una suavísima croqueta de cigala y una zamburiña frita en polvo de gamba. Y luego, directo a la vena, el plato estrella de la jornada: una ensaladilla de centollo absolutamente impagable - como dándole un aire castizo a otro clásico del lugar, el salpicón - con detalles de grande como el levísimo pero muy acertado aceite de pimentón. Con ambos platos, un sauvignon blanc de Sancerre, con una mineralidad notable y bien distinta de la habitual por estos pagos chilenos.

Luego seguimos con un sencillo pero sabroso plato de verduras - alcachofa, guisante, judía, calabacín, zanahoria, tomate, cebollas, espárrago - apenas al dente con un huevo escalfado, jamón y crema de almendra. Un albarín leonés, Maneki de bodegas Tampesta, fue la compañía.

Si el calamar con mojos picón y verde y sus papas sugirió una breve excursión a Canarias - con un chardonnay neozelandés como pasajero -, la gloriosa jurela provenía del Mediterráneo: servida sobre tirabeques y con salsa chimichurri, estaba tan, tan buena que merecía reinar en solitario en el plato. Bueno, no en solitario, porque la sorpresa del día con el vino llegó desde la Ribeira Sacra, desde Ferreira de Pantón: Viña Caneiro, pura expresión de la mencía sin una gota de madera. Excelente tándem, la jurela y la mencía.

Cerraron los salados con una costilla sobre chucrut, acompañada por un tempranillo clásico: Finca Valdepoleo. Fue de agredecer la frescura del postre, en un día de principios de junio con veintibastantes grados ya: fresas con pannacotta y un notable dulce a base de sauvignon blanc y muscadelle, proveniente de Barsac, muy cerca de Sauternes. Un café - con sus petit fours, que incluían bica - y un chupito de hierbas pusieron fin al menú.

Antes de irme, conversación con Iván, que casualmente estaba por allí aquel día. Con brillo en los ojos relataba los retos que tiene por delante en esta nueva etapa, compaginando la labor fuera y dentro de la cocina. En breve estaré de vacaciones en Coruña y trataré de acercarme para comprobar los resultados en persona.

Mientras tanto, Alabaster continúa pisando firme - de manera merecida, a la vista de mi experiencia - en la escena madrileña.

[Restaurante Alabaster / Montalbán, 9 - Madrid / 91.5121131 / Ubicación]