99 Restaurante (Providencia): las cenas ya no son escondidas

La informalidad y cercanía de las cenas escondidas se ha trasladado a la parte alta de Providencia. Ese espacio único que se prolonga desde la cocina hasta la terraza a través de la barra y de las cristaleras, esa mesa de colorida madera ubicada al fondo que parece pedir a un grupo de desconocidos que se reúna a su alrededor, esa mirada sencilla pero eficaz a la cocina de producto dan al lugar un aire de bistró, de espontaneo restaurante de barrio que contrasta con la impersonalidad de buena parte de la oferta santiaguina.

Provienen del Taller de Raíz o de Dugnad, entre otros. Han pasado por Boragó, Noma, Mugaritz o DOM. Y han dado el salto desde los departamentos “clandestinos” hasta el nuevo local en el ajetreado entorno de Los Leones. Igual que el entorno familiar se mantiene, también lo hace una cocina, la de este cuarteto de virtuosos, que huye de todo aquello que sea un estorbo para que el producto - especialmente aquel que no es tan obvio - se exprese. Sin renunciar, al contrario, a combinaciones y presentaciones de muy buen resultado.

En vísperas de su apertura al público, los que nos acercamos a Andrés de Fuenzalida pudimos disfrutar de una velada chileno-boliviana, ya que los chefs del Gustu de La Paz - Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler - se unieron al equipo del 99 para entregarnos un menú de doce tiempos entretenido y sabroso que partió bien ya desde la mantequilla.

Y así pudimos probar la betarraga con el yogurt. Y una fresca combinación de mar y huerta: ostión con ciruela y jugo de ciruela. Y también una estupenda lengua de cordero hecha a baja temperatura y luego frita en su propia grasa.

Luego llegó el huevo a baja temperatura - mi perdición - con algas: se discutía por allí si era o no cochayuyo. Más tarde, la ensalada de rabanitos y rúcula con queso, frutos rojos pan y almendras. Después un pejerrey marinado con un sabrosísimo tomate deshidratado y una no menos sabrosa salsa de chile, tan sabrosos que ahogaron el pescado.

A esas alturas del menú ya habíamos pasado por la cerveza, el espumante, el sauvignon blanc y el rosé. Entraba el gran carignan que hace Villalobos en Lolol para acompañar el plato estrella de la noche en mi opinión: la comida callejera boliviana llegaba a nuestra mesa en forma de corazón, tuétano y salsa de maní. Exquisito. Y no menor fue el otro plato de carne, que nos llevó de la intensidad a la sutileza: lomo y mollejas de cordero con leche de avellana.

A los postres, el sorbete de pisco sour, la barra de chocolate con helado de avellana y el plátano con sorbete de plátano completaron una gran cena.

En fin, pronto habrá que visitar el 99 cuando se encuentre en régimen para ver cómo evoluciona su formato, aunque le presagio un muy buen porvenir. Abrirá de lunes a viernes, con un menú de tres platos por 8.000 pesos al mediodía y tres opciones para la noche: tres, cinco y doce platos por 12.000, 20.000 y 35.000 pesos respectivamente. Espero que no quepa ninguna duda: si es para la cena, la opción correcta es la tercera.

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