La cocina pausada de Ana María (Santiago)

Se nota su origen de picada. En la entrada, en la decoración de los comedores, en la atención familiar. Y, lo que es más importante, en la paciencia que destilan las preparaciones, en la tradición incorporada a horas de cocina lenta, casera, de ésa que es cada vez más difícil encontrar. En las calles del centro de Santiago, Ana María es una suerte de guardiana de la chilenidad culinaria.

No nos complicamos la vida para elegir los entrantes. Las machas a la parmesana llegaron como tienen que llegar: con las lenguas tiernas, bien jugosas, defendiendo su sabor. Y los locos, con papas-mayo, estaban excepcionales: en las antípodas de esa textura gomosa que lamentablemente abunda mucho más de lo que debiera.

En un lugar como Ana María la tentación es irse a los guisos, a las salsas, a los largos tiempos en la olla. Y es un acierto hacerlo. Son platos poderosos, llenos de sabor, campestres. Llega majestuosa la plateada. Potente, en su salsa oscura, la liebre guisada. Sabrosísimo el conejo escabechado. Con arrocito acompañando, bien empapado de los líquidos sabores. Solo un pero: para mi gusto personal, todas las carnes podrían tener un punto de cocción menos.

No salimos de la tradición en el postre. Ayudó a la digestión la fresca combinación de membrillos con murtas, de sutil dulzor. Café para cerrar. Y, durante todo el almuerzo, un buen vino de la conservadora carta, probablemente la que mejor calza con el estilo del local. No conservo la cuenta, pero el valor por persona se sitúa entre los 20.000 y los 25.000 pesos (entre 30 y 38 euros).

En fin, Ana María es un lugar de tiempos pausados, de cocina a la antigua, de disfrutar los sabores. Sin renunciar a la calidad. Muy al contrario.

[Ana María Restaurant / Club Hípico, 476 - Santiago Centro / Ubicación]