Jamoteca: sabores ibéricos para la nostalgia gastronómica

En un par de días se cumplirá un año de mi llegada a Chile. Un año que, en lo gastronómico y en lo enológico, ha estado plagado de descubrimientos. De alguna manera, ha sido como empezar de nuevo: abrir el paladar y la mente a nuevos sabores, nuevos olores, nuevas texturas, nuevas formas de hacer las cosas.

El cambio ha sido especialmente intenso en lo que se refiere al vino. He tenido que aprender a conocer y disfrutar cepas muy alejadas de mi consumo habitual en Galicia. He viajado por los valles cercanos a Santiago, por Colchagua y por Casablanca. He probado no pocos de los vinos de ese interesantísimo colectivo que es MOVI. Me he enamorado de ese templo enológico que es Bocanáriz.

En este tiempo he podido conformar mi pequeña selección de restaurantes de cabecera. En cocina chilena, el fabuloso Casamar de Tomás Olivera o la oferta kilómetro cero del Macerado de Casablanca. Me he dejado seducir por la maravillosa cocina peruana, bien en su vertiente criolla (magnífica la Esquina de Dioses) bien en su faceta nikkei (el Hanzo de Emilio Peschiera es una gran opción). Y, como la oferta gastronómica en Santiago es inmensa, también he descubierto brillantes alternativas europeas, consolidadas como Ópera o recientes como Pastamore.

Pero, pese a todo lo anterior, echo de menos muchos sabores de la tierra. Por supuesto, el marisco: digan lo que digan, no existe nada parecido en estas latitudes. El cocido en general y los grelos en particular, con su amargor que tan bien sabe en los fríos días de invierno. Y esa delicia cremosa que es el queso de Arzúa-Ulloa.

Y, cómo no, el jamón y los ibéricos en general. Por eso me llevé una alegría cuando Jamoteca me hizo  llegar un envío con varios de los productos Joselito que comercializa en exclusiva a través de Internet, con los cuales nos organizamos un pequeño festín en casa.

A mí los ibéricos me gusta tomarlos como vienen, cortados bien finos y acompañados por un buen vino. En especial cuando, como el lomo de bellota, viene entreverado con esa característica veta de grasa que lo hace tan jugoso, casi derritiéndose en el paladar. Al igual que el jamón gran reserva - dicen que el mejor del mundo - cortado también muy, muy fino y abundante en grasa infiltrada, otorgando a las lonchas un brillo tentador. Finalmente, el chorizo ibérico venía a poner el contrapunto de sabor, de intensidad frente a la sutileza de los anteriores.

Semejante despliegue merecía un gran vino. Y nos decantamos por la deliciosa syrah que elabora Trabun Wines en el valle de Cachapoal, frutal y fresca. Además, completamos con algo de queso: un trozo que aún nos queda de queso de San Simón da Costa y el notable Trovero Vero, elaborado bien al sur, en las riberas del Lago Llanquihue, por M Quesos.

Pero ahí no queda todo: queríamos que algo pasara por el fuego. Y le tocó a la paleta ibérica ser preparada con unos guisantes. Salteados los guisantes brevemente en aceite y ajo dorado, la paleta empezó a entregar su sabor al tiempo que iba quedando casi transparente. El olor y el sabor del conjunto, os lo podéis imaginar.

En fin, una gran cosa la posibilidad de comprar online productos de la calidad y la categoría de Joselito (y, por lo que he visto en la web, sin costo por el envío). Ojalá en breve el servicio esté disponible para Chile: aquí tienen un cliente.