El ansiado estreno de Árbore da Veira

A veces a uno le sonríe la suerte en la vida. Porque suerte tuve cuando mi viaje relámpago a Galicia (apenas 70 horas en la tierra) concidió con la apertura de Árbore da Veira, el nuevo proyecto del chef Luis Veira, ex Alborada. Y, claro, no me iba a perder tan magno evento. Reserva vía Internet y allí estábamos puntuales, el primer sábado del restaurante para el turno de cena [Pido disculpas de antemano por las fotos: no traje la cámare de Chile, tuve que conseguir una prestada y he tenido problemas con los formatos. De hecho, abusando de la confianza, le tomo prestadas un par de ellas al maestro cocinero del pazo, quien ya ha visitado el restaurante y publicado su opinión].

Árbore da Veira se ubica en pleno centro de la ciudad, en el local que antes ocupara la Paella de Roberto. El interior ha sido remodelado por completo. La entrada, ahora con sillones bajos, es la zona para cerrar la velada con el café. En el área principal, junto a la cocina, únicamente seis amplias mesas de madera, lo que arroja una capacidad máxima de veinte comensales. La luz tenue, los tonos de madera clara, las paredes blancas con grandes cuadros, la vajilla espectacular. Un buen marco para disfrutar.

La oferta del restaurante se concreta en dos menús degustación: el Árbore, doce platos más snacks y petit fours, y el Veira, algo más reducido. Como podréis suponer, nos decantamos por el Árbore, que fue alternando durante más de dos horas nuevas creaciones con grandes éxitos de la etapa del Alborada, delicadas preparaciones basadas en marisco con guisotes de toda la vida plenos de sabor.

Efectivamente, el menú fue una suerte de montaña rusa: de la sutileza en la presentación - colores, colores, colores - y en el sabor de los platos de marisco a la contundencia, intensidad, potencia de los guisos. Los primeros son los encargados de abrir la faena. ¡Y vaya cómo la abren! Para empezar, tras unos largos snacks - también con reminiscencias del Alborada, como los cornetes rellenos de foie, e insinuantes novedades como el pimiento que en realidad es un trampantojo a base de sandía - se sirve una coral y fresquísima combinación de centolla, vieira, aguacate, helado de albahaca y vodka. Y luego llega, sin solución de continuidad, lo mejor de la noche: el sublime helado de ostra con gel de manzana verde y foie helado. Un platazo memorable que trata de reflejar la foto que abre el post.

Más adelante viene el ravioli de cangrejo real, salsa del rojo de mejillón y centolla, seguido, a modo de preludio de los guisos, del bocadillo de cochinillo con alcachofas y boletus. Después, el segundo gran doble momento de la velada. El caviar verde, deliciosos guisantes de los que se derriten en la boca con callos de bacalao y trufas, un pil pil bien ligadito abrazando el conjunto. Y el potentísimo guiso de setas con yema de huevo ahumado, que explota al pincharla envolviendo el plato de sabor.

Todavía queda mucho más. El carabinero que compone el rojo sobre rojo. El potaje de buey con garbanzos, plato de mar pese a la trampa en el nombre. La ropa vieja, un meloso guiso hecho con tendones. Y los postres al nivel de los salados: las rosas que son cerezas, el sol dorado de chocolate blanco, o la delicadísma - casi transparente - milhoja de crema de vainilla.

Mientras tomábamos el café y los petit fours en los sillones, el resto de las mesas terminando su degustación, repasábamos la experiencia. La gran experiencia. Porque lo es, entrando por la puerta grande al top de la oferta gastronómica de Galicia.

¿Es todo perfecto? No, claro. Me uno a la demanda del cocinero del pazo: el pan puede - debe - ser bastante mejor. Y eché de menos algún plato de pescado: de ése que se presenta brillante, con las lascas deshaciéndose a la mínima presión de la pala. El vaivén de sabores, en fin, hace bastante complicada la elección del vino (nosotros tomamos Lagar do Meréns 2010, de entre una carta ajustada en referencias pero bastante interesante): quizás convendría buscar un orden creciente en sabor o proponer algún maridaje. Pero vamos, son las cosas que faltan por ajustar para pasar del nueve y medio al diez.

El precio del menú Árbore es de 65 euros, el cual incluye el café pero no el pan (¡ejem!). Una cantidad que se paga sobradamente con la experiencia gastronómica que ofrecen Luis Veira y su equipo, incluyendo un servicio esmerado que va sirviendo los platos a una cadencia perfecta: sin prisas pero sin apenas pausas entre platos. Tenéis que probarla cuando podáis.

[Árbore da Veira / San Andrés 109 - A Coruña / 981.078914 / Ubicación]