Una primera visión del Santiago gastronómico

Domingo, siete de la tarde. Veintisiete grados en este primer fin de semana de otoño. El sol ilumina los Andes, dorados tras el smog. Bebo una lata helada de cerveza Brahma (un poco más grande que las españolas, igual que los yogures). Llevo ya siete días en Santiago, a los que debo añadir los viajes previos de febrero. Suficiente como para pintar una primera panorámica del Santiago gastronómico. Con el paso de los meses iremos viendo si esta primera sensación se corresponde con la realidad.

En esta inmensa ciudad, la oferta gastronómica es igualmente inmensa. Pero, muy por encima de todas las demás, la cocina peruana es la reina. Y dentro de ésta, la fusión con lo japonés. Quizás el hecho de que justo enfrente de mi departamento provisional se encuentre la cevichería - o cebichería, que de ambas formas lo escriben - Asialima condiciona mi conclusión. En su carta, como en la de tantos otros lugares, los ceviches, los tiraditos - la más evidente influencia japo, a mitad de camino entre carpaccio y sashimi - y las causas.

Sin duda, lo mejor que he probado en este apartado peruano ha sido el menú degustación de Astrid & Gastón. De nuevo los cebiches (aquí con "b"), los ostiones, la pasta con centolla, la corvina con almejitas o el corderito de la Patagonia. La Cebichería La Mar es una muestra de que, en Santiago, el continente importa mucho. En una sociedad tan estratificada como la chilena, los restaurantes de la clase pudiente son símbolo de status. Siempre locales muy cuidados, buena parte de ellos en casonas de las zonas privilegiadas. [En la foto, tomada de la web del restaurante, la terraza de La Mar]

Un ejemplo claro - aunque no por la ubicación - es el restaurante Zully, situado en una encantadora plazoleta del centro histórico [La foto que abre el post, tomada de la web del restaurante]. En el perfecto marco de una casa de principios del s.XX restaurada, aquí encontramos cocina chilena bien ejecutada. En la carta de pescado - la cocción siempre más larga que en Galicia, no sé si me acostumbraré - de los restaurantes de cocina local son recurrentes la corvina, el congrio, la merluza, el atún y el salmón; varios cortes de las carnes, aquí más vaca que ternera: el lomo liso y el lomo veteado, según la cantidad de grasa. El Osadía, en la misma línea de carta chilena, me gustó bastante menos.

Mención aparte merece el Boragó, en el que la influencia de Mugaritz - de hecho, Andoni Adúriz estuvo por aquí la semana pasada - es evidente. "En Boragó llevamos a cabo una cocina de entorno basada en lo que el suelo es capaz de entregarnos en el momento. Una cocina salvaje, rústica pero innovadora al mismo tiempo". Anteayer, ante su espléndida cocina a la vista, tomamos allí el menú endémico, un reseñable paseo por la flora y la huerta chilena. [En la foto, tomada de la web del restaurante, una receta a base de loco, un marisco local]

En cuanto a los precios, la cosa anda a niveles europeos. A la carta, los platos principales - los fondos, dicen aquí - superan los veinte euros. El degustación corto de Boragó eran 45 euros y el de Astrid & Gastón sesenta, si no recuerdo mal. El vino es más caro que en España. Y, además, hay que añadir un 10% de propina sobre la factura total. (Significativo en una ciudad en la que la BigMac, medida universal de capacidad adquisitiva, vale un euro setenta)

En fin, un mundo por descubrir (y por fotografiar: pronto superaré la vergüenza y me llevaré la cámara) y, todo ello, sin salir de Santiago. El resto del país me espera...