Restaurante DOP (Oporto)
Para compensar, a la noche siguiente, cenamos en la versión portuense del restaurante: el DOP, situado en el Palacio das Artes, en pleno centro de la ciudad; un edificio histórico, en el que gruesos muros de piedra conviven con una decoración moderna – madera en los suelos, tonos blancos en mobiliario y paredes – en una sala dividida en dos alturas (en Portugal todavía hay zonas para fumadores en los restaurantes).
De las diferentes opciones de la carta, nos decantamos por el Menú Mar, el más largo y compuesto, como parece lógico, por platos de pescado y marisco. Ha pasado ya casi un mes desde aquella cena, en la que no tomé notas – nos entregaron una tarjeta con el menú – ni saqué fotos. Esta lejanía me impide dar detalles de los platos, pero aísla mejor la sensación global que me produjo la experiencia: el nivel en todos los platos era altísimo, alguno excepcional; pero, parafraseando literalmente al gran Maribona, en la mayoría había una cierta tendencia al barroquismo, un ingrediente de más. Como si hubiera que reafirmar la calidad del menú – innecesariamente – complicando las composiciones.
Arrancamos con las benvindas do chefe: patata con salmón, tortilla de caviar y melón con jamón, estas dos últimas sendas esferificaciones tan ricas como intrascendentes. El primer plato del menú llega presentado en una pizarra: carpaccio de vieira y boletus, excelente, sedoso, suave. ¿Por qué acompañarlo por un puré de patata – muy bueno, por cierto –, que enmascaraba totalmente textura y sabor del carpaccio?
Las piezas de bogavante quedaban a la vista bien hermosas hasta que las cubría, ya en la mesa, la humeante e intensa crema de langostinos. De nuevo un gran plato, equilibrado y sabroso, que remataban unos espárragos verdes planchados. Y de nuevo un plato molestado por un ingrediente de más, una superflua gelatina de pescado.
Más de lo mismo en el fantástico bacalhau a 55º en su caldo con ñoquis; excelente el punto de cocción: carne blanca y brillante, “deslasque” perfecto. Pero muy floja la brandada que completaba la presentación (qué lejos de aquella fantástica del lisboeta 100 Maneiras).
Quizás el plato menos destacado fue el caviar de erizos, que en esta ocasión se presentaba casi en solitario, dando lugar a un plato de sabor demasiado intenso. Por el contrario, el arroz de Sapateira – suculento – con lenguado resultó la propuesta más equilibrada, que no la más brillante, de la noche.
En los postres, panacotta de vainilla con frutos rojos y una interpretación libre de la piña colada. Acompañamos el menú con una botella del alvarinho que ya nos soprendiera al probarlo por copas en el Shis: Soalheiro 2010. Por cierto, nivel en la carta y el servicio de vinos.
El precio del Menú Mar es de 75 euros; la cuenta total, con vino, agua y cafés, algo menos de noventa por cabeza.
En la valoración general, el DOP lo tiene todo – local, servicio, cocina – para llegar a ser un gran restaurante. Pero, en mi opinión, tiene que corregir esa tendencia a complicar innecesariamente esos platos que, por técnica y producto, están a un nivel muy alto. Experiencia recomendable, en cualquier caso.
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