Cocina sabrosa en Viavélez (Madrid)
Dice Paco Ron que su pretensión en Viavélez – el nombre de su pueblo asturiano es el de su proyecto madrileño, arrancado en 2007 tras dejar la estrellada taberna de la costa cantábrica – es practicar una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarse de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa “sabrosura” que es su objetivo final.
Yo no creo que su cocina esté tan desnuda. Desde luego, está bien arropada por una técnica excelente y unos productos de lujo. Pero lo que es indiscutible es que el objetivo de la sabrosura es un objetivo conseguido: los platos de Paco Ron llenan la boca en cada bocado.
Como ocurre en Piñera, en Viavélez uno puede configurarse el menú degustación a medida escogiendo entre las propuestas del día que figuran en la carta. Con ayuda del maitre, allá que me fui al menú largo, compuesto por un aperitivo, seis platos salados, quesos y dos postres.
Ya desde el propio aperitivo la sabrosura se aposenta en la mesa, que no abandonará hasta el final. Un suave gazpacho que se agradece en la calurosa tarde-noche madrileña y una anchoa en salazón con escalibada, juego de equilibrios salado-dulce, frío-templado.
El salpicón de bogavante a la manera tradicional busca potenciar el protagonismo del bicho. Las verduras y el huevo están cortadas finísimas, pequeñísimas, y el aceite es excelente.
Llega a continuación el plato estrella de la casa: las patatas a la importancia con almejas (la receta está en la web del restaurante). El nombre es una declaración de intenciones: patatas con almejas, y no al revés. Olor a mar desde que llega a la mesa; salsa ligada como las de antes, como las de la abuela, con un fondo de berberechos; almejas King Size. Contundente sabrosura.
La croqueta de bacalao es al revés. Bechamel en cuenco de cristal con el bacalao desmigado al fondo. Frente a otras propuestas un tanto insulsas, el pan rallado y el crujiente de la piel de bacalao en la superficie de la croqueta son la clave del plato, junto con la sutil base de verduras en el fondo.
El steak tartar con mahonesa de mostaza es bueno, pero excelente es la gloriosa confitura de limón y alcaparras que lo acompaña, junto con un kétchup casero. El salmonete asado (¡dos lomos!) acude a la cita con un crujiente de su piel, una emulsión de aceituna manzanilla y un ali-oli de sus hígados. Los hígados del salmonete y del rape son ya para mí como una droga.
Rematan los salados con una presa de paleta ibérica con jugo de acelga, avellana y trufa. Es una pieza bien gruesa que llega a la mesa jugosa y rosita. De nuevo, sabor.
La transición a los postres la marcan un par de quesos. El suculento Afuega’l Pitu, de la tierra del cocinero, y un notable curado gaditano, cuyo nombre no anoté.
Al límite de la resistencia, afronto el granizado de manzana verde con helado de crema inglesa y regaliz, que precede a los cítricos con helado de melón, sopa de limón y jengibre. No sé si era por la escasa capacidad que me quedaba ya, pero los dulces no me llamaron tanto la atención.
Como algunas de mis últimas experiencias con blancos en menús mixtos no fueron del todo satisfactorias, en esta ocasión la elección fue un tinto. En concreto, un Guigal Crozes-Hermitage 200, un syrah fresco que acompañó bien el menú.
¿Conclusión? Los principios de Viavélez se reflejan marcadamente en su cocina: sencillez, sabrosura, producto. El resultado es de un gran nivel y a un precio competitivo comparado con lo que he observado en mis últimas experiencias en la capital. El menú que os he relatado tiene un precio final de 60 euros. Con el vino (30€), una caña, agua y café, hacen un total de 96 euros, que con dos personas compartiendo el vino se situaría en los ochenta y tantos.
[Viavélez / General Perón, 10 - 91.5799539 / Ubicación]
Foto de las patatas a la importancia con almejas tomada de la web del restaurante
Yo no creo que su cocina esté tan desnuda. Desde luego, está bien arropada por una técnica excelente y unos productos de lujo. Pero lo que es indiscutible es que el objetivo de la sabrosura es un objetivo conseguido: los platos de Paco Ron llenan la boca en cada bocado.
Como ocurre en Piñera, en Viavélez uno puede configurarse el menú degustación a medida escogiendo entre las propuestas del día que figuran en la carta. Con ayuda del maitre, allá que me fui al menú largo, compuesto por un aperitivo, seis platos salados, quesos y dos postres.
Ya desde el propio aperitivo la sabrosura se aposenta en la mesa, que no abandonará hasta el final. Un suave gazpacho que se agradece en la calurosa tarde-noche madrileña y una anchoa en salazón con escalibada, juego de equilibrios salado-dulce, frío-templado.
El salpicón de bogavante a la manera tradicional busca potenciar el protagonismo del bicho. Las verduras y el huevo están cortadas finísimas, pequeñísimas, y el aceite es excelente.
Llega a continuación el plato estrella de la casa: las patatas a la importancia con almejas (la receta está en la web del restaurante). El nombre es una declaración de intenciones: patatas con almejas, y no al revés. Olor a mar desde que llega a la mesa; salsa ligada como las de antes, como las de la abuela, con un fondo de berberechos; almejas King Size. Contundente sabrosura.
La croqueta de bacalao es al revés. Bechamel en cuenco de cristal con el bacalao desmigado al fondo. Frente a otras propuestas un tanto insulsas, el pan rallado y el crujiente de la piel de bacalao en la superficie de la croqueta son la clave del plato, junto con la sutil base de verduras en el fondo.
El steak tartar con mahonesa de mostaza es bueno, pero excelente es la gloriosa confitura de limón y alcaparras que lo acompaña, junto con un kétchup casero. El salmonete asado (¡dos lomos!) acude a la cita con un crujiente de su piel, una emulsión de aceituna manzanilla y un ali-oli de sus hígados. Los hígados del salmonete y del rape son ya para mí como una droga.
Rematan los salados con una presa de paleta ibérica con jugo de acelga, avellana y trufa. Es una pieza bien gruesa que llega a la mesa jugosa y rosita. De nuevo, sabor.
La transición a los postres la marcan un par de quesos. El suculento Afuega’l Pitu, de la tierra del cocinero, y un notable curado gaditano, cuyo nombre no anoté.
Al límite de la resistencia, afronto el granizado de manzana verde con helado de crema inglesa y regaliz, que precede a los cítricos con helado de melón, sopa de limón y jengibre. No sé si era por la escasa capacidad que me quedaba ya, pero los dulces no me llamaron tanto la atención.
Como algunas de mis últimas experiencias con blancos en menús mixtos no fueron del todo satisfactorias, en esta ocasión la elección fue un tinto. En concreto, un Guigal Crozes-Hermitage 200, un syrah fresco que acompañó bien el menú.
¿Conclusión? Los principios de Viavélez se reflejan marcadamente en su cocina: sencillez, sabrosura, producto. El resultado es de un gran nivel y a un precio competitivo comparado con lo que he observado en mis últimas experiencias en la capital. El menú que os he relatado tiene un precio final de 60 euros. Con el vino (30€), una caña, agua y café, hacen un total de 96 euros, que con dos personas compartiendo el vino se situaría en los ochenta y tantos.
[Viavélez / General Perón, 10 - 91.5799539 / Ubicación]
Foto de las patatas a la importancia con almejas tomada de la web del restaurante
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