José María y la fábrica de cochinillos

Apenas veinte minutos de AVE y cinco de taxi son suficientes para encontrarse al pie del acueducto. Desde allí, Turismo de Segovia organiza una visita guiada (absolutamente recomendable, más bajo el sol de una radiante mañana de primavera) de dos horas y media por las joyas del casco histórico de la ciudad: las estrechas callejuelas de la judería, la catedral, el imponente alcázar, las plazas llenas de historia. Muy cerca de una de éstas, de la Plaza Mayor, se encuentra José María, el lugar que elegimos para tomar el cochinillo.

Es cierto que los locales con más nombre son Cándido y El Duque, ambos muy cerca del acueducto y, según cuentan, de orientación muy turística. Pero dicen, y algún local con el que consultamos nos los corroboró, que el mejor cochinillo se toma en José María. Y efectivamente, doy fé de que el que allí tomamos era excepcional.

Abrimos boca con una parrillada de verduras - alcachofas, calabacín, berenjena, cebolla, tomate, espárragos verdes, endivias - tras el aperitivo de caballa y encurtidos que nos pusieron. Quedaba sitio, pues, para regodearnos en la ración de cochinillo asado que llegó acto seguido. Valiente, además, porque allí estaba el trozo de bicho solo en el plato, sin acompañamiento, sin guarnición: que nada distraiga los sentidos del sabor de esa carne. Estaba delicioso, como mandan los cánones. La piel crujiente, la carne tierna y melosa se separaba suavemente al sentir la leve presión del tenedor y llenaba luego la boca de intensidad. Sobresaliente. Cerramos con una golosa tarta de Segovia y una cuajada, además de los cafés de rigor.

No obstante la excelencia del cochinillo, me quedó una sensación agridulce de la experiencia. Sin nada que reprochar a un servicio atento y eficaz, me sentí parte de un proceso casi industrial. De entrada, la reserva sólo se admitía para las dos (cuestión de doblar turno, pensé). Al llegar, atravesamos inmensos comedores con decenas de mesas en las que iban acomodando a los comensales que llegábamos. Me llamaron la atención las botellas de Pago de Carraovejas embotellado para José María que volaban hacia todas las mesas, casi a modo de pensamiento único. Imaginaba, tras las paredes, una suerte de sala de máquinas con varios hornos asando cochinillo tras cochinillo, que luego salían a la sala para ser servidos en las mesas como una cadena de producción acopla una pieza a la carrocería de un coche. Apenas en una hora pasada habíamos terminado. Poco personal, la verdad. Nada personal.

La nota ascendió a 45 euros por persona (bebimos vino por copas y agua). El cochinillo estaba absolutamente excelente, recomiendo ir a tomarlo, pero que nadie espere un recoleto asador castellano en el que la pausa forma parte de la experiencia.

[Restaurante José María / Cronista Lecea, 11 - 921.461111 / Ubicación]

[Foto del Alcázar: Miguel303xm]