Felicidad gastronómica en DiverXo (Madrid)

Dice Punset que en la expectativa radica la mayor parte de la felicidad. A mí me pasa cuando tomo un menú degustación en un sitio de nivel: el momento de máxima intensidad se produce cuando el plato llega a la mesa. Mientras lo devoro con los ojos, mi imaginación va sublimando el potencial del plato al tiempo que el camarero lo explica. A partir de ahí, lo mejor que puede pasar es que iguale la expectativa que me he creado. Muy raras veces la realidad supera a la imaginación. Pero en DiverXo esa situación no fue excepcional: pese a las excelentes presentaciones, pese a las detalladas explicaciones, el plato en el paladar sobrepasó lo esperable en no pocas ocasiones. Es probable que las técnicas y los ingredientes empleados por David Muñoz – algunos tan lejanos a nosotros – compusieran acertijos complicados de adivinar.

En DiverXo hay algo parecido a una obsesión por que la experiencia del comensal sea perfecta. Se ofrecen tres menús (ExpresXo, siete platos; ExtenXo, nueve; y DiverXo, doce), pero el cliente sólo conoce su composición a medida que los platos van llegando a la mesa: el factor sorpresa es importante. El servicio es excelente. El equipo de sala vela incluso por que los comensales puedan sacar el máximo partido al menú: de hecho, a nosotros nos “riñeron”; digamos que nos recomendaron vehementemente que no le dedicáramos tanto tiempo a tomar nota de las complejas composiciones – no se pueden sacar fotos: la que pongo es de la web del restaurante – antes de degustar el plato, de modo que pudiéramos disfrutarlo exactamente a la temperatura a la que está diseñado. Obviamente, hicimos buen caso y tomamos las notas después de terminarlo.

Y a estas alturas os estaréis preguntando por qué narices este tío no cuenta lo que cenó. Pues, básicamente, porque me siento incapaz. Porque, como acabo de indicar, técnicas e ingredientes me son en buena medida ajenos; porque sin el apoyo visual de las fotos me siento un poco huérfano; y porque en ningún caso con palabras podría hacer honor a la inmensa calidad de los platos.

Pero sí recordaré aquello que más me llamó la atención del menú: tomamos el DiverXo, el largo, naturalmente. Tengo grabada - aún ahora, semana y media después - la textura del mejillón tigre escabechado con lima, y más aún la de la cococha Sichuan con lenguas de pato, que literalmente se deshacía en la boca.

Llegan los dim sum. El dumpling con morcilla y huevos de codorniz con puntilla sobre una base de oreja de cerdo. Memorable el guiso de capón con carabinero y shiitake, con una salsa emulsionada de su grasa, tras doce horas de horno. Y todavía más memorable el mollete chino relleno de trompetas de la muerte, recubierto de piel de leche, sobre tomate kumato cherry y cecina de buey ahumado.

Excelente también el homenaje al pato laqueado en dos tiempos: primero el cochifrito con brioche de sésamo negro, y luego la hamburguesa de secreto ibérico con nuez de macadamia. Gloriosa la patita de pichón salvaje con su pechuga. Y, para rematar los salados, un rape al estilo chifa glaseado, con espárragos blancos, chips de patatas moradas y salsa de limón. De nuevo pura tersura en la boca.

Los juegos se potenciaron a los postres. Primero una mousse de violetas con helado de haba tonka y crema de sésamo blanco. Luego “nada es lo que parece”, deliciosa confusión entre el apio (que en realidad era chocolate blanco), el chocolate (que era un helado de manzana), la espuma de manzana (que era de apio) y las aceitunas negras (chocolate negro con aceituna negra picada sobre aceite de oliva). Y cerramos con un toffe de chocolate negro sobre mousse de té verde y fruta de la pasión.

Pese al extensísimo menú, las raciones están tan bien cuidadas que terminamos estupendamente: llenos pero ni mucho menos pesados. Queda aquí el enlace al menú para quien quiera consultarlo completo.

Tomamos un par de cervezas chinas antes de comenzar y un vino de nuestra tierra, Leirana Barrica 2008. Nos imaginábamos un menú más orientado al pescado: habría sido mejor elección un blanco con más cuerpo o incluso un tinto ligero. El menú DiverXo tiene un precio de 120 euros; con el vino, el agua, las cervezas, dos cafés y, ¡ejem!, el IVA, la cuenta subió a 308 euros dos personas.

En fin, una experiencia absolutamente deliciosa, completísima, totalmente fuera de lo común. No hace falta añadir más.

[Nota al pie. Como en este mundo no existe la perfección, un par de aspectos a mejorar. Cuando el comedor se llenó, al ambiente era por momentos ruidoso, pese a que la sala es muy confortable y las mesas están muy separadas. Por otro lado, no me parece de recibo continuar haciendo caso omiso de la ley y presentar todos los precios sin IVA; del mismo modo que me parece feo cargar cinco euros por un par de cafés en una cuenta de más de trescientos.]

[DiverXo / Pensamiento, 28 - 91.5700766 / Ubicación]