Teñen feitura de pico e saben a pastorela

Tras una sesión técnica en el auditorio, en la que repasamos presente y futuro de los quesos gallegos - y en la que aprendimos, por ejemplo, que Galicia produce la cuarta parte de los quesos con D.O.P. de España -, pasamos directos a la práctica visitando la quesería Don Crisanto, en la parroquia de Lanzós, una de las once activas en la D.O.P. Seguimos el proceso de enmoldado que le da su forma característica; el ahumado con madera de abedul, tan abundante en la zona, que impregna el queso con ese aroma tan especial; y la curación, al menos 45 días para el tamaño grande y de 30 para el "bufón", de unos 600 gramos por unidad.

Es precisamente el de la curación el aspecto que puede marcar la evolución comercial del queso de San Simón da Costa. Mientras el producto estándar - el que podemos encontrar en la distribución - es de 45 días, alguna quesería comercializa versiones de 90 y 180 días, que tuve oportunidad de probar en mi experiencia anterior por la zona. En la visita a Don Crisanto, catamos quesos de seis meses y un año, éste último probablemente en el límite de su recorrido. El potencial de envejecimiento del queso sólo espera una iniciativa empresarial para explotar.

Pero no todo iba a ser teoría, claro. Entre la sesión técnica y la visita a la quesería, disfrutamos de un menú degustación a base del queso de la mano de Marcos Domínguez, chef del Parador de Vilalba. Unos aperitivos, entre los que destacaron unas suavísimas croquetas de caponciño y San Simón. La vieira crujiente  sobre crema de San Simón y Tramezzino de grelos, notable de sabor aunque demandaba menor presencia del crujiente para no eclipsar el molusco. Un muy notable rape negro con risotto de San Simón y aire de codium (ramallo de mar). Y un solomillo de ternera gallega relleno de San Simón con reducción de Mencía. Para cerrar, el semifrío de San Simón montado en bica de maíz con crema de membrillo. Un ejemplo de la versatilidad en la cocina del queso de San Simón.

En fin, ya lo decía Manuel María, el bardo de la Terra Chá: "os queixos de San Simón son a cousa máis sinxela / ¡teñen feitura de pico e saben a pastorela!"

Y hablando de A Terra Chá, el Grupo de Desenvolvemento Rural da Terra Chá organizó, la víspera, una jornada para dar a conocer los activos turísticos de la comarca. Pero ése será otro post...

Otras visiones: Capítulo 0, Colineta, Comer e Falar, La Cocina de Lechuza, Gastronomía & Cía.