¿Caro o barato?

Pongamos primero encima de la mesa el hecho de que hay 2 tipos de caro/barato: caro de mucho dinero para mis finanzas y caro de mucho dinero por lo que es. Apartamos el primer caso ya que no da lugar a debate.

Cuando hablamos de "mucho dinero por lo que es", también nos podemos estar referiendo, de nuevo, a 2 conceptos:

- Relación Calidad-Precio, en cuyo caso José Maria Jordán ha demostrado en su post que no era así. Suponiendo por supuesto que el plato una vez cocinado y el servicio fueran de calidad, cosa que el local ya ha demostrado.

- Relación Placer-precio, en cuyo caso no se puede debatir ya que el placer/gusto es algo tan personal que puede resultar emocionalmente barato pagar 30 € por un cocido que nos ha sublimado, tenga la calidad objetiva que tenga.


La conclusión sería que todo reside en recordar lo que nos decían de pequeño nuestros padres: ¡Niño! No se dice "está asqueroso", se dice "no me gusta". Aunque añado: salvo si tenemos tablas para poder afirmar que está asqueroso por supuesto.

Yo he leido el post y me ha parecido desde el principio y más viniendo de quien viene, una pregunta retórica.
Greg lo ha explicado bien para quien no lo haya entendido así desde el principio.

Aún así los esfuerzos del sr. Jordán me parecen por otra parte de lo más inútiles(lastimosamente) de cara a variar el baremo de ciertas personas (una gran mayoría, por si alguien lo duda).

Saaaludos.

todo esto de la lubina y la báscula me parece muy bien y bla bla bla,

yo volvería a la casa de comestibles a pagar lo que este sr. me pidiera por una lubina si el servicio fuera mejor.

no digo bueno sólo mejor.

no es razonable comer bien y a disgusto por culpa de un servicio pésimo, distante, gélido y carente de mano izquierda.

siento que mi primer comentario en este fantástico blog sea negativo pero es que el recuerdo de lo bien que comí/cené las 2 veces que estuve en la casa de comestibles se enturbia al recordar el antipático servicio.


xoan.

Estuve en la Casa de Comestibles hace poco y mi impresión en general fue buena. Me encantó la merluza que elegí como plato y considero, efectivamente, que el precio era merecido. Respecto al secreto que pidió mi compañero, estaba rico aunque, en mi opinión, caro (teniendo en cuenta, como debe de ser, la relación calidad-precio). Los aperitivos y las zamburiñas que elegimos como entrante, deliciosos.

Respecto al servicio, mejorable dada la clase de restaurante que pretende ser.

Aun así, volveremos a seguir degustando los platos que se ofrecen en este lugar silencioso.

Yo creo, que el Sr.Jordan se confunde, como gran parte de los hosteleros de La Coruña, al entender que el concepto Caro/Barato es un termino absoluto, cuando es evidente que es RELATIVO y personal de quien lo expresa.
A mi me parece muy caro un restaurante donde veo precios de 30€ y no veo alternativas de 7 u 8 €, pero entiendo que existe publico para todo, y eso explica que El Coral este lleno, y La Vica a 200 metros tambien, y que la factura de un comensal sea el equivalente a la de cuatro comensales.
Por otra parte, se tiende a relacionar "caro" con "Bueno", y yo creo que eso hace que en esta Ciudad apenas se trabajen productos de coste reducido, y que pueden resultar exquisitos,me estoy refiriendo a Jibia, Choupas, Bonito, Merluza, Meigas, etc.
En resumen, yo creo que para que una carta se la considere barata tiene que ofrecer al cliente un RANGO DE PRECIOS que le permitan un precio final a su gusto, sin que en general se cuestione el precio de un determinado producto.

A mi juicio la relación calidad/precio que se establece para la lubina, dado que conozco el local, es adecuada. Pero... el problema de que un restaurante resulte 'caro' o no, no suele estar en el precio de los platos de lubina sino en otros elementos. A saber: ausencia de primeros platos a precios 'razonables' para quién quiera probar más de una cosa, ausencia de vino en formatos de media botella para el disfrute de 1-2 personas, precios muy elevados de los postres, precio del pan/'servicio', cafés, etc.
La mayoría sabemos lo que cuesta una lubina salvaje e intuímos el esfuerzo de disponer de material fresco, la merma del producto, etc. pero si quieres salir a menudo a disfrutar de este tipo de restaurantes es en todos los demás aspectos en donde deben ajustar.

Creo que en general todos sabemos lo que es caro y lo que no,la cuestión es cuando lo caro es además un fraude , es decir , no vale y sientes que te acaban de atracar pero resulta que esto a veces también es así con lo barato...y podemos poner muchos ejemplos.Los que compramos habitualmente en la plaza pescado fresco y de aqui , no nos asustamos por los platos con lubina a 28 euros pero si por medio lomo de sardina o una almeja a 8-10 euros por muy creativo que sea y muy bueno que esté , sí, a mi me deja perpleja.Sr Manolo Dominguez , está bien que defienda lo humilde pero el kg de meigas de aqui está entre 14-18 euros osea , caro.Y de acuerdo con Glotón , lo que levanta el precio final es la botella de vino , eso si que está hipertrofiado de una manera abusiva y curiosamente la gente no se queja sino que se jacta de haber tomado una botella de 40 euros...Braintraining

De 3 kg. de lubina salen 1'2 (6 raciones de unos 200 gr.) kgs. de peixe. Es decir, de cada kg. el 60% es espina y cabeza? Quizás el cocinero debería afinar más con el cuchillo al limpiar de espinas el robalo.
Por lo demás, el post de CDC me parece innecesario (yo pensaba que los cocineros no querían ganar dinero y que lo hacían por amor al arte!) y pretencioso, en línea con el local.
Creo que la cuestión caro/barato es absolutamente subjetiva dado que no es lo mismo "valor" que "precio", luego nunca habrá conclusión generalizable.
Saludos.

El vino debería bajar en los restaurantes.

QUE MAL GUSTO !!!

Y que tratamiento tan superficial del tema le da Jordan a este campo. POR FAVOR !!!


No entiendo cual es el significado que quiere aplicar del Adjetivo "Demagogico" cuando dice que criticar la factura de un restaurante se lo merece, y justo después de hacer demagogia sobre el mundo del motor.

Me parece un post limpiaconciencia fuera de lugar.

Lo de caro/barato, es un tema muy extenso, y creo, por los comentarios previos, que algunos no están preparados para tratarlo.

Cada establecimiento tiene su estructura de Gastos, Alquiler, Personal, servicios al cliente, acondicionamiento del local,..... Haceos una idea, la estructura de gastos del Alborada es muy superior a la estructura de gastos de CDC. Habría que distribuir este "coste de abrir las puertas" al numero de comensales máximo y medio que tiene el local. Asi tendremos locales en los que cada cliente les cuesta 1 € o menos, y locales en los que cada cliente cuesta 15 € o más, creo que hasta aqui lo tenemos todos claro, y entendemos que para empezar a ganar dinero, los empresarios primero tenemos que pagar este coste.

Con esto una lubina a 30 €, es mucho más cara en Casa de Comestibles, que la misma lubina en el mismo precio en el Alborada.

Con la crisis, algunos locales con un Coste por Cliente mayor, intentan bajar precio del cubierto usando mercancías mas baratas como Sardina p.e. , El coste de la sardina y guarnición a lo mejor es de 2-4 €, pero habrá que aplicarle la parte proporcional del coste del local, así que en algún local la sardina puede llegar a costar unos 12 €, y en otros la misma sardina costaría 5 €, si los dos locales cobrasen la sardina al mismo precio, pongamos 8 €, uno tendría un margen a pesar de parecer barata, y el otro estaría perdiendo dinero.

Lo suyo es equilibrar la relación coste producto/coste fijo, aunque en la actualidad vemos locales muy desequilibrados en este ratio, bien con locales mediocres y grandes cocineros, bien con locales impresionantes y cocineros mediocres. En cualquiera de estos dos desequilibrios hay clientes a los que le parece caro y otros que el mismo establecimiento le parece barato, depende de lo que cada uno apreciemos.

Yo por ejemplo, aprecio un mantel y servilleta de tela buena y bien mantenida, un camarero con experiencia y tablas, un local bien situado, vistas si es posible, e higiene en general, tengo mucha fijación con el tema limpieza, ... otros sin embargo, aprecian más la cantidad independientemente de la calidad, y creen que pagar 12 € por un cocido inmundo en casa de dios y que requiere de un bote de almax a posteriori, es barato.

Entiendo que otros valoran más temas como Tradición, ambiente o moda, por eso la percepción de caro/barato, es un tema personal.

A no ser que nos ciñamos al margen de beneficio del local, creo que nunca nos pondremos de acuerdo con este tema.

Vaya, vaya. Parece ser que el tema es tan complejo que 'algunos no están preparados para tratarlos'. Ese comentario si que es de auténtico mal gusto ya que sin excepción todo el mundo está capacitado para opinar del concepto subjetivo de caro o barato.
Lo caro o barato no tiene absolutamente nada que ver con los costes de producción y el margen de beneficio. Un producto o servicio es caro cuando el mercado al que se dirige no está dispuesto a pagar ese precio por lo que recibe y eso no tiene ninguna relación con lo que haya costado producirlo.
¿ Acaso el Capitán Troncoso piensa que cualquier empresa de éxito (pongamos Apple, Coca Cola, Inditex...) piensan en sus costes de producción a la hora de fijar el precio?
El proceso es completamente diferente. La empresa se pregunta a cuanto puede introducir en el mercado el producto y a partir de ahí intentar fabricarlo con unos costes inferiores que le dejen un margen. Si no puede, simplemente no lo comercializa pero si es capaz de sacar un margen del 2000% no se conformará con el 20%.
Y claro, los costes de producción no tienen nada que ver necesariamente con la experiencia final. Pongamos EXACTAMENTE el mismo restaurante con dos circunstancias diferentes. En la primera el empresario se endeuda para conseguir el local, contrata carísimos decoradores y es un torpe en la negociación con los proveedores. Después de todo eso ofrecerá una experiencia x que le dejará mucho menor beneficio que si disponía del capital, decoró el personalmente y consigue los mejores precios de sus proveedores. ¿Justifica esto al primero para que cobre más?
Por tanto la afirmación de que la misma lubina es mucho más cara en Casa de Comestibles que en el Alborada al mismo precio es rotundamente falsa siempre que la experiencia final del comensal sea la misma.
No lo olvidemos, los costes de producción y el margen de beneficio son datos objetivos que nada tienen que ver con el concepto subjetivo de caro que se relaciona con lo que uno está dispuesto a pagar por un servicio y esto siempre está en relación con las experiencias previas y el entorno del mercado.

Mi pareja y yo hemos ido a cenar esta semana.
Local: pequeño, correcto, con no muy buenos acabados. En la mesa se escuchan los ruidos de la cocina y de las cisternas de los baños... Algo intolerable en un restaurante de ese "nivel".
Servicio: incómodo, pretencioso y con más pompa de la merecida.
Comida: zamburiñas, lubina y lenguado. Bien preparados, raciones y guarniciones justitas.Los dos pescados traían espinas, algo difícil de digerir en platos de 24 euros. El postre estaba bueno,pero no para pagar 6 euros.
Precio: muy caro. Pescados 24 euros, postre 6 euros, bebidas: quintos de cerveza 2,8 euros...
CONCLUSIÓN: sitio muy caro para lo que realmente es, comida escas y muy cara. NO volveremos.

Pues yo la semana pasada tuve una experiencia totalmente contraria. Ningún problema con el servicio que tal vez sea discretamente distante para no agobiar con una excesiva presencia en un local tan pequeño, pero desde luego eficiente.
Es verdad que la merluza tenía alguna espina, lo que deberían corregir, pero el punto y preparación fueron difícilmente igualables. El resto de la comida simplemente excepcional.
Los ruidos parecen difíciles de evitar en un local de ese tamaño que además sigue la tendencia de 'introducir' los fogones en el comedor. Se oye pero no nos pareció molesto.
En cuanto al precio, poco que añadir a las exhaustivas discusiones previas. Es una cuestión de opiniones. Yo si acaso, adornaría la cuenta con alguna invitación a un café extra y/o chupito, lo que siempre deja buen sabor de boca.

Capitán Troncoso , si el local del restaurante no te cuesta nada porque es propiedad , la decoración es minimalista en todos los sentidos , los pinches de cocina son todos becarios etc.etc...insisto , se me queda cara de tonta con medio lomo de caballa a 10 euros y a lo mejor es que no estoy preparada para tratar este tema.Braintraining

No quería entrar en un debate en el que, como he dejado entrever en mi primer comentario, tiene más posibilidades de salir malparado el consumidor que cierto tipo de empresarios. Pero es que lo que se lee tiene tela.
A los dos últimos anónimos:
1º, no se donde acostumbras tu a comer, pero la conclusión que cualquiera con dos dedos de frente tendrá, es que ese día la merluza no traia espinas, ya la traías tu atravesada de casa (raciones escasa, por favor), o tienes un negocio del mismo tipo y quieres eliminar competencia, o no se...
2º bien por dar tu opinión sin llenarse la boca de de despropósitos.

Glotón, de nuevo estoy de acuerdo con tus comentarios; pero has de saber que en el segundo de ellos, escribes sobre las opciones de entrantes a buen precio, pan y café. Supongo que no te referirás a Casa de Comestibles, donde el pan (gran parte horneado en la casa), los vinos a buen precio y con disponibilidad de botellas a bajo precio, los entrantes con opciones por debajo de 10 € y el café Lavazza; sobradamente valen lo que cobran por ellos.

Por último a todos; en mi opinión en CDC trabajan dos enormes profesionales que además de todo lo que se busca en un buen restaurante, ofrecen la mejor selección musical que mis oidos han escuchado en el interior de un restaurante. Parece ser que nadie se ha dado cuenta de eso.
No tienen el mejor local de la ciudad, ni las mejores vistas pero, por producto (con máximo respeto a la estacionalidad y al producto en si, con la utilización nula de los productos químicos que se ha estendido por los restaurantes de alta cocina, alguno de ellos menionado en los anteriores comentarios), elaboración, selección de refencias en carta de vinos, detalles como; pan de elaboración propia, un hilo musical seleccionado por una persona con conocimientos para ello (harto estoy de pasarme por un restaurante con meses entre visitas y oir girando el mis cd recopilatorio) y precio, me parece, despues de haber estado en un número importante de locales, el mejor restaurante de A Coruña.
He dado mis razones, advierto que no entraré en polémica.

Saludos.

Dos cositas.

Cuando escribí el post, mi idea era generar un debate sobre el precio en general, y no una discusión sobre CDC en particular. Yo simplificaría a la subjetividad máxima: si he tenido una buena experiencia (y eso no solo es cocina: servicio en sentido amplio, decoración, música, local, afluencia...) normalmente no me parecerá caro; si ha sido regular o mala, normalmente no me parecerá barato. Para mí, cada vez más ir un restaurante es como ir al teatro o al cine: voy a pasar dos horas estupendas, relajado y disfrutando con lo que hago. Eso es lo que le pido a un restaurante y por eso es por lo que estoy dispuesto a pagar.

Por otro lado, sólo he estado una vez en CDC (lo intenté de nuevo hace un par de semanas, pero ya estaba completo cuando llamé). Y, como escribí en el post, mi valoración es positiva, sin dudarlo. Volveré en breve, espero que para corroborarla.

Braintraining, a lo mejor tienes razón. Por cierto me he estado fijando en la terraza de la montanera que decías, y creo que dejan sitio de sobra. Si quieres aceras anchas y despejadas, tienes Federico tapia al lado, gracias a dios, han cerrado más de la mitad de los negocios, y se respira tranquilidad en la calle, pero si quieres pasear por donde hay ambiente, tenemos que aguantarnos.

En el caso de CDC, hay que valorar la hora de trabajo de Jordán, pienso que cualquiera que aprecie la cocina valorará este hecho. El resto del local es correcto, creo, pero con una inversión pequeña, los que han seguido a Jordán a Casa Veiga, a Ortigueira, y otros sitios donde ha trabajado, seguro que piensan que CDC es baratísimo, pero el anonimo que llevó a la novia a cenar y se esperaba otra cosa, lo encuentra carísimo.

Si como dice Daninland, la música está trabajada, se ve que el personal de sala no es tan deficiente como dicen, y se para en los detalles. En cuanto a la distancia, a mi también me gusta que no molesten. Al contrario que Manoel, no voy a un restaurante a recibir un espectáculo, entiendo esta postura, pero no es mi estilo, yo voy a disfrutar de la compañía que lleve ese día. Así pues, valoraría bastante el personal de sala del local.

Glotón; O fogón, JM, Meson Colón y Casa Veva, para mi entender son CARISIMOS, y desde luego no se merecen estar en ninguna guía. Se comerá cosas ricas, pero te timan en otros aspectos. Si a ti te parece que están a precio correcto, nunca llegaremos a un entendimiento.

Uff Capitán Troncoso. Haces referencia a unos post puestos hace años de unos locales que ahora mismo ni sé como evolucionaron salvo el JM que si visito con cierta frecuencia y Casa Veva que recomiendo como experiencia a todo el mundo. Aunque en la subjetiva cuestión de lo caro o barato todo vale estamos comparando churras con merinas.
A esos sitios se va a pasarlo bien, disfrutar de la comida, de la compañía… Hasta ahí como en CDC, Alborada, etc. pero lo que no esperas es encontrar una decoración, materiales, elaboración, presentación y sutileza que sí se le pide a estos últimos.
Desde luego Casa Veva, el que la de encontrado, disfrutará por una tarifa plana de 20 € (si no subió) de unos buenos embutidos caseros seguidos de unas truchas cocinadas al momento una a una, posiblemente cabrito al horno, jabalí estofado y 4-5 magníficas tartas caseras, todo ello regado de una gran variedad de licores de elaboración artesanal, café de pota y entorno más que peculiar con sobremesa hasta tarde. He llevado allí a grupos de amigos que no cesan de pedir que se repita la jugada y absolutamente ninguno se quejó del precio.
En cuanto al JM reto (bueno, no reto, agradezco) a cualquiera a que me diga a ese precio en donde se puede disfrutar de una carne de vacuno de esa calidad e igualmente preparada al fuego de leña. Si lo sabes no tienes más que aconsejarme que me voy de cabeza.

Y no creo que sea tan difícil llegar a un entendimiento siempre que coincidamos en lo subjetivo que son las opiniones de caro/barato aunque probablemente muchas veces no habrá acuerdo.

Capitán, un matiz. No he dicho que para mí ir a cenar sea como ir a recibir un espectáculo. Lo que he dicho es, literalmente "voy a pasar dos horas estupendas, relajado y disfrutando con lo que hago". Eso incluye disfrutar de la compañía, que habitualmente es mi mujer.

No estamos demasiado lejos en la perspectiva.

Manoel, lo decía por el comentario en el que comparas el restaurante con ir al teatro o al cine. Lo entiendo perfectamente.

Ya me imagino que no quieres un espectáculo del tipo de Jacinto en "el Río Ulla", o Manuel padre en "O retiro da costiña", pero sí una sorpresa en lo que sale de la cocina, algo parecido a lo de Chechu o el Alborada, por mencionar alguno, en los que se nota un esfuerzo creativo y técnico.

En mi caso, lo que más me duele de la profesión, es haber visto como algunos cocineros manipulan los alimentos para conseguir ciertos platos, y a no ser que conozca al cocinero, me avinagro pensando las marranadas* que hubo de sufrir el plato hasta ser lo que es, por eso prefiero que la sorpresa me la dé el propio ingrediente, vamos, lo que viene siendo cocina de producto. (Esto ultimo quedaba mejor en el post de la casa Vasca,... )

* Lo que se ve en el programa de Gordon Ramsay, ocurre de verdad.

Glotón, acepto tu reto. Cuando puedas acercate a probar un local en la cuesta de la tapia, creo que se llama "o muiño" o "el pozo", no me acuerdo del nombre.

Está, según sales de la autopista hacia el seijal, la rotonda que hay en medio de la cuesta (MRW en la esquina), la coges a la derecha, a unos 200-300 m, te obligan a girar a la derecha o a la izquierda, pues ahí, en una esquina, es rojo. Para mi el mejor chuleton de vacuno que he probado por aqui, y muy bien elaborada, pero eso si, el local, el servicio, y todo lo demás, un CERO, por supuesto, carisimo, no me acuerdo del precio, pero de 30 € por persona no bajamos.

Casa Veva, creo que es el mismo que yo pienso, queda cerca del pueblo de mi abuela, está rico lo que allí se come, pero teniendo en cuenta los controles sanitarios que pasa, incluidos los licores, y teniendo en cuenta el servicio, mantelería, mobiliario, cubertería, vajilla, ..... 20 € es caro, a no ser que lleves el tupper. Yo prefiero pagar 10 € más y que me atienda alguien que se haya duchado en las ultimas 24h, tenga las uñas limpias, el mantel sea de tela o por lo menos de buen papel, y me atiendan según un protocolo que a poco que le pongas cariño lo aprendes en una semana.

Podremos llegar a un entendimiento, pero creo que no llegaremos a unificar criterios...

"En mi caso, lo que más me duele de la profesión, es haber visto como algunos cocineros manipulan los alimentos para conseguir ciertos platos, y a no ser que conozca al cocinero, me avinagro pensando las marranadas* que hubo de sufrir el plato hasta ser lo que es, por eso prefiero que la sorpresa me la dé el propio ingrediente, vamos, lo que viene siendo cocina de producto."

Aunque yo hable desde mi condión de cliente,
estoy totalmente de acuerdo con el anterior párrafo (perdón por haber hecho el corta-pega), pero me gustaría matizar que creo posible el hecho de que se pueda lograr una cocina vistosa y sabrosa de vanguardia, diseño, comtemporanea o como le queráis llamar; sin el maltrato al producto, que al fin y al cabo, es lo principal.

Me parece triste que se publiquen listas con los mejores restaurantes a nivel mundial y que la mayorái de ellos, besen sus creaciones en la química alimentaria.

Recomiendo la lectura del siguiente libro. No cambiará nada más que la limpieza de los cristales con los que se suele mirar a la realidad. Pero es ejercicio sano; para poder ver lo que tratan de introducir algunos de los locales de alta cocina, que nos rodean.

No quiero volver al restaurante! - De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado...
Zipprick, Jörg
Editorial Foca, Ediciones y Distribuciones Generales S.L.

Saludos

Qué rápido se caldea el ambiente, no? Cualquier post acaba en bronca. Hace un año esto no pasaba...
Imagino que Manoel lo sentirá más que nadie, porque será el primero en darse cuenta del mal uso que "muchos entendidos" (cada día hay más...) están dando a su blog para machacar o promocionar locales. Yo no pienso que detrás de los comentarios estén siempre los responsables de los locales implicados (aunque en algún caso sí han estado), pero sí creo que cada vez hay más "crítico gastronómico" que abandera la defensa de un local determinado para que luego en ese local lo traten como a un VIP (como ya he visto en alguna ocasión, con absoluta repugnancia) o lo inviten a degustaciones de gorra.
Antes era mucho más fresco y divertido: el Sr. Foucellas nos exponía sus experiencias, y los aficionados a la comida nos nutríamos de sus comentarios, sin polémicas ni malos rollos, y si acaso alguien le sugería probar un local nuevo.
En fin, una pena, porque sin patrocinadores/detractores de locales todos estábamos mejor.

Un saludo a todos.

Narone

El sentido común, es el menos común de los sentidos….
Para montar un negocio (hostelería,moda,ingeniería….,), mira a tu alrededor, analiza la situación económica, tendencia (aunque lleves mucho tiempo en algo no eres poseedor de la absoluta verdad, la sociedad de hoy y sus necesidades no es la de hace 10 años) estructura los costes optimizando al máximo, se honrado (no eres más listo que nadie) humilde, escucha al cliente (aprende a separar el trigo de la paja, no todas las opiniones valen), e intenta no ser uno más.

Arquetipos muy típicos de la hostelería. El crack de las finanzas y el crack de los fogones.
Crack de las finanzas, arranca un negocio con una estructura de gastos fijos al mes insostenible , alquiler 3500€(local muy céntrico y bien situado, seguro que le saco rendimiento)+reforma (60000€ con letras mensuiales de 1000€ durante 6 nprimeros años)+personal inicial(8500€ con SS incluida)= 13000€mes datos no reales, por que no esta imputada la materia prima pero vamos a dar el beneficio de la duda, de que al ser un crack negociando (lo vemos en los costes fijos), nos facturan a 45 días.
A los 2 meses, como visionario que es, se da cuenta que sobra personal, selección natural, los que valen los quemo los que no a la calle.

1 mes más tarde, (cuando pago a los proveedores) me doy cuenta de que hay que rebajar costes de materia prima (empieza el rally, a dar volantazos. Bajo calidad, me compro envasadora de vacío (todo el mundo sabe que se abren las puertas a la eternidad, prolongaremos la vida del producto un 1000%), después de varios sustos al abrir las bolsas, congelaremos y descongelaremos al momento (en este punto la clientela, que es una neófita en estas lides, le da igual pagar 40€ por cabeza por un langostino nº4 que por un nº2, total no se enteran, o esperar 40 min entre plato y plato (hay que descongelar las cosas para vender sino se nos pierde) y además es mejor BEBEN MAS VINO!!!!(como no se me había ocurrido antes!!!!)
Bajamos las ventas, queremos modificar el negocio (hay que abarcar mas target), parte del local restaurante, parte vinoteca, parte churrería y en los baños jardín zen).
Y asi el crack de las finanzas entra en una espiural que solo puede acabar de una forma que todos sabemos.

La otra raza, el Crack de los fogones, suele ser un sujeto que tiene en común con el anterior su ego no le deja ver la realidad. Perfil tipo, gente poco formado en otros temas que no sea el gastronómico, tiene gran experiencia en hostelería, con algún stage en restaurantes de primera línea, sabe mucho de lo suyo, pero basta 5min de conversación para ver que no ha pasado de 8 de EGB. Y en este mundo empresarial hay que ser hombre orquesta.

Este personaje, después de intentarlo mucho, convence a algún despistado, para que le monte un restaurante como los que ha visto. Maitre (2000€ mes, sumiller 1800€ mes, 1 camarero 1200€ mes, Chef (el) 2400€ mes,3 cocineros 1000€ mes (con SS incluida!!!!), local 3000€, etc….
El se explaya con sus creaciones (corta/pega aperitivos del bulli, segundos una miscelánea de los platos sencillos de los restaurantes top de España), asi engorda su ego, concursos que crean alboroto, etc….
Y después llega un amante de la profesión, consciente de la realidad que nos rodea, formado, amante de su trabajo, honesto, con cierto nivel cultural, con inquietudes además de la cocina (solo recordar que la gastronomía no deja de ser historia viva, parte de la cultura popular, muestra personalidad y raíces de la tribu, no es solamente un tipo de emoción fuerte o cajón de sastre para gente con poca amplitud de miras), hace un razonamiento básico del dia a dia de la cocina (honesta), como Jordán (y les prometo que solamente he ido 3 veces a comer, y he criticado aspectos del restaurante que son mejorables (servicio…)pero he leído su blog y aunque a veces pretencioso, por norma general suele tener cierta reflexión y calado).
Jordán sabe que no se hara millonario con un lleno de 20pax, pero vivirá de lo que le gusta, respetando la profesión y con 2 dedos de frente, una estructura de costes más que sostenible.

Así que queridos hosteleros Coruñeses, extrujense los sesos, trabajen, sean honestos, respetuosos y con personalidad.

Perdon por la parrafada. Un saludo Manoel.

Anónimo ,has definido tres tipos de rstauradores ,el crack de las finanzas ,el de los fogones y el amante de la profesión.Pues estos tiene su correlato en la clientela ,quizás incluso con más variedades de tipos , el tragaldabas :este se lo come todo ,da igual churrasco que cocido que una lubina a la espalda o un carpaccio de lo que sea , todo le gusta pero a veces se atreve a decir que el pescado o chuletón que se acaba de devorar en 5 min. no estaba bueno...en el otro lado el entendido ,que habitualmente no tiene ni idea y es el que se traga materia prima de tercera descongelada etc.etc y por suerte hay gente con sentido común ,a la que no se da gato por liebre y que cuando algo no le gusta paga , se levanta y no vuelve más ni lo recomienda.Así es.Yo como en mi casa ,como en muy pocos sitios(me refiero a seguridad sobre el producto que he comprado no a elaboraciones ,presentaciones...).Braintraining

www.caney.es-blog.

Tras leer con atención todos los comentarios de los arriba firmantes me gustaría dar mi modesta opinión siendo la primera vez que participo en el blog.
Conocí a Jose María hace algo más de un año, y en el poco tiempo que compartimos lugar de trabajo, enseguida se formó entre nosotros una admiración, al menos por mi parte, de ver como alguien puede ser un profesional de la cocina desde que se levanta hasta que se acuesta.
Lo digo de verdad, cuando sea mayor, me imagino como Jordán, un tío con más experiencia, preparación y conocimientos del medio cocineril y sus entresijos que la mayoría de colegas famosos que conozco ya que ni uno cocina en sus restaurantes, un hombre que aún tiene la ilusión y el empeño de hacer algo digno en su tierra, aún sabiendo que por desgracia, es difícil triunfar en Galicia haciendo cocina honesta, y me explico:
entiendo por honesta, la cocina que se hace con transparencia, sin engaños de materias primas de segunda, sin polvitos mágicos que nos hagan chispitas en el plato, honesta porque te cobra lo que vale (el producto, su elaboración y su trabajo, que los cocineros tenemos la mala costumbre de querer cobrar a fin de mes), y por desgracia, los lugares de cocina honesta brillan por su ausencia en nuestra tierra, donde triunfan las parrilladas "a reventar"(sic) donde te ofrecen lo que te puedas comer a 15€, ¿alguien sabe la procedencia, manipulación y reciclado de esa carne?, otro día lo explicamos.

Si buscas en un restaurante buen producto, perfectamente elaborado por un contrastado profesional, servido por una enorme profesional, con la manipulación de género intachable, con pan artesano (esto para mi no tiene precio, desterremos la baguette congelada que lo invade todo), carta de vinos muy pensada y postres artesanos y bien elaborados (siempre hay quien prefiere el carte D´or a un sorbete casero) tienes un lugar perfecto en casa de comestibles, si eres de los que busca la decoración de moda en un restaurante, si te molesta algún ruido del profesional que te está haciendo Tú comida, si te molesta que la sorbetera hace ruido porque está turbinando al momento TÚ sorbete, si eres de los que valora más que la copa sea Riedel y el decantador sea de diseño que el hecho de que el vino esté a su temperatura y bien elegido por la comida que vas a comer, que el plato sea una obra de Miró por sus coloritos, sus verduras torneadas venidas desde Francia, su aceite verde de turno (lo hay hasta en la sopa), algo que te reflejarán en la factura en detrimento de la calidad del producto principal, si te gusta vanagloriarte en tu oficina de que has comido en tal sitio con mantel de algodón egipcio, con decoración del arquitecto de turno, y con el futbolista de moda en la mesa de al lado, etc. o esos sitios donde el dueño te cuenta una película para venderte platos infames con estrella michelín en la puerta, entonces no te gustará seguramente casa de comestibles, pero cuando menos, debes respetarlo por su glorioso intento de empeñarse en vivir haciendo lo que le gusta, pudiendo dedicarse a ser chef ejecutivo de tal o cual cadena hotelera (como lo ha sido muchas veces), ganando más y con menos preocupaciones, y empeñarse en hacerlo además, sin estafar ni engañar a sus clientes y haciendo, nunca mejor dicho, cocina honesta, lo de caro o barato, ya es visión de cada uno, a mi sinceramente una lubina salvaje bien manipulada a 25€ me parece totalmente razonable, una pizza de Tele pizza a 3€, o ciertos churrascos a 8€ y aún a menos, me parece una estafa en toda regla, pero solo es una visión personal.
Saludos

Gracias por tu opinión, Pedro. Está claro que José María debió de ser un buen maestro para ti. Un saludo.

Totalmente de acuerdo con el Sr Leston , magnifico profesional que conozco de la epoca del Mercadito de Santiago, yo acabo de comerme ayer martes una Lubina excepcional en CDC al precio de 24 euros (8 % iva incluido ) y aseguro que poca gente trata el pescado como el Sr Jordan , le diria a algun capitan que se anuncia como comentarista que en vez de decir barbaridades que se dedique a su negocio y no falte al respeto. Manuel Lago (papador nato)

Cuanta razón tiene Narone al afirmar que la cosa se caldea como caldero encima de brasas, y es que no hay más que leer el post de Jordán, y no digo el que firma como Lago con eLe haciendo un Guiño al Despiste con coletillas de otro autor, si no el que firma en su blog y titula " PRIMER ANIVERSARIO "

No comparto su postura dictatorial de no dejar participar a las Masas, pero sí me uno a su teoría de la conspiración de los anónimos MALINTENCIONADOS que pululan por algún blog de La Coruña.

Tambien me posiciono del lado de Manoel al entender que los comentarios enriquecen un blog, y filtrar estos comentarios sería un paso atrás, desaparecerían esos comentarios tan economicamente dañinos para algunos, pero por contra, también desaparecerían los comentarios que defienden a capa y espada los locales ultrajados,... véase el caso de las citas a CDC, y las estelares apariciones con datos técnicos y exactos que emergen de la blogosfera.

Sr Jordan, el Señor Carballeira usa un seudónimo que debemos respetar si hacemos alusiones que puedan desvelarlo. Seguro que prolongará su amistad si respeta este pacto. Por cierto, lejos de lo que ud piensa, yo estaré profesionalmente de su lado en todo momento, pero no esperes que te dé palmitas en la espalda.