Los lectores opinan: Mugaritz

Todavía me emociono cuando pienso en cómo disfruté en Mugaritz. Este restaurante me ofreció todo lo que por lo general busco cuando visito un local de este tipo. Tenía muchas expectativas puestas en él pero resultó ser sin ninguna duda una gran experiencia. Quizás parezca exagerado, pero para mí Mugaritz tiene todo eso que siempre decimos que es tan difícil de encontrar. Según entras ya sabes que no te va a dejar indiferente: el trato, el lugar, la compañía, el momento, la selección de platos... Se juntaron todos esos factores que hacen que en definitiva disfrutes.

Por supuesto todo es mejorable, pero la percepción que recibí fue casi de perfección: espero mejorar cuando pueda comer en El Bulli. Plato tras plato era una sorpresa; no hubo ninguno que no llamara mi atención o que me dejara indiferente, era un auténtico placer el disfrutar de cada uno de ellos y de lo que cada uno te aportaba, olores, sabores, sensaciones, recuerdos....

El menú NATURAN (el menú largo de Mugaritz) arranca con tres aperitivos: patata en caolín, guisantes lágrima y shiitakes con una crema de leche de oveja.

Después, un desfile de combinaciones a cual más atractiva: carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales; salsifí fosilizado y tallos de alga tierra aliñados con huevas; centolla con tupinambos asados; yemas de erizo revestidas con un néctar de verduras dulce y granos de pimienta larga (el plato que menos me sorprendió y gustó); escalope de foie gras de pato ahumado a la parrillada, guarnecido con semillas y hojas de mostaza; lomo de lenguado al pil-pil de sus espinas.

Para cerrar la parte salada del menú, pieza de ternera de leche asada entre brasas de sarmiento (la mía al ser celíaco llevaba puerros en lugar de pan); y rabitos de cerdos ibérico estofados y cola de cigalas bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.

Durante los postres se mantuvo el nivel. Hojas, frutos y flores; bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. Al ser celíaco, dejé para mi novia el mejor postre: una interpretación de la vanidad: pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao. Pero yo me tomé la zanahoria tierna concentrada en una cal apagada y almíbar.

En mi opinión, el menú esta formado por una gran selección de platos, con un gran trabajo detrás de cada uno de ellos, como pude comprobar durante mi visita a la cocina. Todo estaba cuidado al último detalle, con pan para celíaco especial, algo que era la primera vez que me sucedía. Me podría pasar horas describiendo lo que sentí con cada uno de ellos pero mejor os digo simplemente los que para mi fueron los mejores. Los postres (generosos y contundentes), junto con el carpaccio fueron sublimes, sin olvidarnos del pescado y los rabitos de cerdo que combinan mar con tierra, ambos de sabores, texturas y puntos de cocción perfectos.

En fin, yo personalmente viví una muy buena experiencia, y no soy de los que se impresiona con facilidad, pero reconozco que Mugaritz me sorprendió muy positivamente y me alegra que, aunque sea muy de tanto en tanto, encuentres restaurantes donde realmente puedas disfrutar como yo lo hice.