Mugaritz: Tres horas jugando a las adivinanzas

Ya dentro llama la atención la distancia entre las mesas, el espacio del que dispones para someterte o rebelarte, para dejarte llevar por lo que acontecerá en las siguientes tres horas o para volverte loco tratando de desentrañar las adivinanzas que sucesivamente se van planteando.

En Mugaritz sólo se puede elegir entre dos menús degustación: el Sustraiak, "corto", y el Naturán, largo. En nuestro caso, pedimos que nos personalizaran el Naturán, lo que significaba dar a cocina libertad para combinar ambos como quisieran, de modo que nunca supimos qué iba a ser lo siguiente que vendría a la mesa. Fue, sin duda, una aventura de trece platos. Vamos allá.

Llegan como aperitivo, junto con las quisquillas de agua dulce, las piedras de Mugaritz. Comienza el juego: lo que a la vista parece eso, piedras sobre un suelo de lava, son patatas hervidas que se comen a grandes bocados tras mojarlas ena suavísima pero vigorosa mahonesa.

Toda la cena transcurriría así: la expectación por el qué vendría después, por cómo intentarían engañar a nuestros sentidos, jugar con nuestra memoria visual. Mugaritz no es una experiencia gastronómica corriente, uno no debe ir allí a comer, sino a jugar, a ser cómplice de la creatividad de Adúriz y su equipo, a rebelarse o a someterse con cada plato.

Tras un cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla y acompañado con una fina capa de nata llega un clarísimo ejemplo de ese juego y, a la sazón, uno de los platos más destacados del menú. La sedosa kokotxa de bacalo con miel de flores de acacia es sorprendente a la vista. Y más sorprendente cuando retiras la piel del bacalao y te encuentras con, efectivamente, pura seda, una textura suavísima con todo el sabor del bacalao.

Los raviolis de txangurro y castañas palidecían ante el consomé de alimonados, un nuevo requiebro a los sentidos: lo que aparenta un inconfundible caldo de carne es en realidad una esencia concentrada de cítricos. Después, en una composición similar, el caldo de salazones de ibérico cede el protagonismo a los ñoquis mantecosos de queso Idiazábal. Un prodigio la sutilísima presencia del queso en los ñoquis, como diciendo "estoy aquí, pero no voy a dejar que me atrapes"; y una lección la enorme diferencia de matiz que incorpora una simple, minúscula hoja de hierba o especia en cada ñoqui.

El plato más sorprendente del menú llega a continuación. El carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso Idiazábal y briznas vegetales no es, en realidad, un plato, sino una adivinanza. Complicada además.A la vista parece un carpaccio convencional. Cuando cortas el primer trozo empiezas a flipar, porque aquello tiene toda la pinta de ser pimiento rojo. Entonces te lo metes en la boca y quedas totalmente desconcertado: no es carne, ni pimiento, pero no tienes ni pajolera de qué es. Además, para más inri, en ese momento se acerca el camarero con una sonrisa en la boca para meterle más sorna al asunto. Son entretenimiento puro esos minutos. Y sorpresa cuando, al final, te ayudan a descubrir que el carpaccio es de... ¡sandía! Asombroso y delicioso.

El salsifí fosilizado con huevas de merluza es más aparente a la vista que al gusto. Pero enseguida llega el rodaballo, excelente, bajo una salazón de tallos de achicoria y concentrado de sus espinas. Y otro de los de podium: el solomillo de pato con virutas de trufa. En este caso, Adúriz juega con el tamaño, combinando varios solomillos de pato - sí, los patos tienen solomillo - para presentarlos como si de una pieza de cerdo se tratara.

El último salado es espectacular, pero llega en un punto tan tardío que su contundencia hace difícil afrontarlo. Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalas salteadas, en el jugo de su cocción y con jamón ibérico de bellota.

Llega el turno de los postres, el primero de los cuales completa el Top 3 de la noche desde mi punto de vista. Su nombre es "varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces".  Bajo esta misteriosa denominación, otra deliciosa adivinanza. ¡Quién pensaría que al apionabo se le podían dar tan diferentes texturas y sabores dulces! Para cerrar, torrija empapada en nata y yema de huevo con leche de hojas de higuera.

En fin, como decía al principio, toda una experiencia, mucho más que una cena, al nivel que uno espera del que, dicen algunos, es el cuarto mejor restaurante del mundo. Tres horas de rebelación, o quizás sometimiento, de juego puro con los sentidos, de suspense casi. Pero, ojo, tienes que venir dispuesto a ello; si simplemente quieres tomar una buena cena, éste no es tu lugar.

El menú Naturan de Mugaritz cuesta 135 euros más el IVA: Como curiosidad, recomendados por la sumiller, nos tomamos ¡un mencía cántabro! Un Lusía 2007, vino de la tierra de Liébana, 85% mencía y 15% tempranillo.

[Restaurante Mugaritz / 943.522455 / Ubicación]

[Como no todo van a ser parabienes, una queja. Al final pagamos por cabeza algo más de 180 euros, entre otras cosas por los desmesurados precios del agua y de los cafés, por no hablar de la copa de cava que tenía todo el aspecto de una invitación de la casa. Descontado el vino, fueron más de 20 euros por cabeza de "extras". Creo que esta práctica de los restaurantes, a todos los niveles, de hinchar cuenta a costa de los elementos secundarios no es nada beneficiosa y se acerca peligrosamente al engaño. Esto no va en menoscabo, en todo caso, de la magnífica experiencia de aquella noche.]