X Xantanza: creatividad y técnica en Culler de Pau (O Grove)

Javier Olleros y Takahide Tanaka, singular combinación japogalaica, han logrado hacerse un hueco en el dinámico mundo de la gastronomía gallega en apenas unos meses. En el luminoso y moderno local, desde el que se domina el mar arousán, pudimos disfrutar de su creatividad y de su técnica, de una versión más de la cocina del país actualizada con un sutil, sutilísimo toque oriental.

Foto: Sole

Vamos al menú, que se abrió con un plato todavía eminentemente veraniego, el lomo de sardina con gazpacho de melocotón, un toque fresco y marino para arrancar. Seguido inmediatamente por una de las revelaciones del día, ejemplo de la creatividad a la que hacía referencia antes: el bocadillo de chocos sobre yema de huevo, espinacas y reducción de sus cabezas. Una finísima lámina de masa recubre el choco cortado en tiras y equilibrado con la combinación de salsas y el huevo. Fantástico.

La albóndiga de buey de mar sobre caldo de crustáceos y aceite de hierbaluisa, puro bocado de mar, precedió a un cambio de rumbo en el menú. La técnica tomaría el relevo hasta el final, ya que los platos que vendría a continuación mostraron un menor grado de novedad pero exhibieron un notable despliegue de aquella. Como la vieira con cebolla caramelizada (¿llevaba un toque de miel?) y una finísima, casi inapreciable lámina de tocino. O las imponentes navajas sobre caldo dashi, aire de pino y okra, quizás uno de los platos en los que el toque Takahide podía estar más presente.

Abrió los platos fuertes un maravilloso huevo a baja temperatura en carbonada de queso de San Simón y hierbas cubierto con miga de pan. Quizás no sea un plato demasiado original a estas alturas, pero la ejecución era absolutamente perfecta. En realidad, los dos platos con huevo del menú fueron mis favoritos.

Y para terminar la fase salada, un interesante cambio de turno. Primero nos llegó la carne, un roastbeef con crema de patata, verduras y vinagreta de mostaza, presentado en finas rodajas, tibio y rojito. Después el pescado, la merluza como en caldeirada con patatas, guisantes y perlas de tapioca, la más clásica de las presentaciones de la tarde.

Para los postres aún nos quedaban un par de sorpresas. Sorbete de remolacha con espuma de yogur de coco, granizado de hierbaluisa e infusión de frutos rojos. Y - aquí coincidimos casi todos - la superior torrija con crema de café, crocante de cacao y helado de leche.

La comida estuvo acompañada, como es norma, con vinos gallegos. Primero, hasta las navajas, un godello de Valdeorras, Val de Sil 2007; luego, y ya hasta el final de lo salado, Abadía de Gomariz 2006, de la D.O. Ribeiro. Los postres se sirvieron con un MR de la D.O. Málaga.

Cerramos la estupenda velada, como ya es tradición, con una animada charla con el chef y una visita a la cocina. Y, cómo no, con una posterior sobremesa en el Náutico de San Vicente do Mar para atacar los preceptivos gin tonics junto al pausado mar de la ría de Arousa.

No puedo terminar sino recomendando una visita al Culler de Pau, a disfrutar un menú degustación que se sitúa por debajo de los cuarenta euros, en uno de los escenarios que seguro dará de hablar en los próximos tiempos.

[Culler de Pau / Reboreda, 73 O Grove / 986.732275 / Ubicación]

Otros puntos de vista: Gourmet de Provincias, Capítulo 0, Laconada, Another cow in the corn.