Per Se

Tengo para mi que Keller es uno de los grandes sobrevalorados de la cocina actual. En todo caso, para Nueva York, en un excelente nivel (no me atrevería a decir si mejor o peor, pero si muy interesante) y desde luego con otros precios yo tendría en cuenta WD-50 y Blue Hill Farm.

Aunque, sobrevalorado o no, eso no le quita un ápice de razón a ese comentario sobre el menú.

Tomo nota. Por lo que he visto en sus webs, son bastante más baratos (bastante menos caros sería más correcto). Eso sí, todavía por encima de $100 el "tasting menu", más impuestos, propina y vino. Lejos, de todos modos, de los $275 del Per Se.

Respecto a lo dicho en los anteriores comentarios: http://www.7canibales.com/?p=1079

Como cocinero profesional, joven y todavia con un proceso de formación que durara toda la vida (esto es sin duda lo mas grato de esta profesión ya que los horarios son muy duros),y con un bagaje profesional breve pero intenso, pasando por alguno de los estrellados del pais vasco y cataluña. He de decir que estoy absolutamente de acuerdo con esta afirmación del maestro Keller.

Solo que hay un pequeño problema en todo esto....el coruñés de a pie.
No es lo mismo alimentarse que emocionarse.

Y el coruñes de a pie es una especie, que me recuerda mucho a los protagonistas de las peliculas del destape de finales de los 70.

Ese picaro español, convencido de poseer la virtud de apreciar los placeres de la vida. Buen vino, buena comida (seguramente muy discutible si esta persona sabria diferenciar mas sabores que el jamon,el queso y la tortilla de su mujer) y mujeres (a poder cualquiera que pase por delante de su nariz y que no se la suya).

Y como le pongas una version de melón con jamon(por poner un ejemplo) que no sea la que el conoce, como es propio de esta especie se mofará y la criticará, ridiculizando hasta el extremo la apariencia, por que todos sabemos que al salir de un restaurante de cocina de autor, tienes que tomarte un buen bocata de jamon (del super).

Este panorama (el de esta ciudad) para un joven profesional, es desolador. Pero intentaremos educar al personal poco a poco. Que envidia me dan otras tierras de este pais!!!!

Un saludo Mr. Foucellas (me alegro que le gustara mi jurel con pilpil de piña he hinojo. Solo por gente que sabe valorar el esfuerzo dan ganas de seguir intentando hacer cosas).

Manu, no te desanimes: es cierto que el grueso es como lo pintas - bueno, algo exageras, ¿no? -; pero también lo es que cada vez hay más gente con verdadera inquietud por conocer y valorar una cocina distinta.

Y, por cierto, el jurel estaba buenísimo. Yo era un carnívoro irredento, pero los maravillosos puntos que lográis con los pescados - especialmente los azules - me están convirtiendo a marchas aceleradas.

Enhorabuena y ¡a seguir!

Pues yo me considero uno de esos Coruñeses de a Pié, y no es que no nos atrevamos con las cosas nuevas, es que nos acongoja,.. mexplico:

-Por un lado , hay recetas como el melón con jamon, que no se le pueden dar mas vueltas,... Es como si intentamos hacer que los curas den la misa a ritmo de RAP, pues NO!!!!

-Por otro lado, en La Coruña, hemos sido victimas de cocineros desalmados que nos han malimitado a cocineros como Adriá, Berasategui,... creyendo que está chupao, y estos cocineros no sabían hacer ni una carne asada,...

Para imitar a los grandes hay que ser muy buen cocinero, tener una gran base, y saber usar la quimica que usan, que no es lo mismo un decilitro que un chorrito, y así nos fué, que algunos tenemos una ulcera reincidente desde que empezamos a probar algunas cochinadas.

Es como los niñatos que ves con la L en el coche y haciendo trompos sin soltar gas en las rotondas,..

Así que en mi modesta opinion, el Coruñes no está cerrado, está ACOJONADO, si se me permite la expresion.

Después están los que se creen que por 15 € van a tomar una ración de cigalas para 4,.. pero esto es otra fauna.

Un saludo
Aivoy

Aivoy: no puedes lanzar esas acusaciones (cocineros desalmados, úlcera reincidente) y quedarte tan pancho. Danos nombres, por favor.

Generelo, si que puedo, de hecho me quedo muy agusto. Pero no te mentaré a nadie, por que ya bastante largo va a ser lo que sigue como para hacerte una lista de decenas de cocineros...

Parece que cualquiera puede cocinar,... y puede, pero en su casa !!!

Cuando alguien se pone al frente de un restaurante, hotel, o tasco, debe tener algo más de experiencia que un curso de 2 años, o haber cocinado en su casa para sus amigos.

Estoy cansado de ver en cocinas profesionales burradas como la cascara de huevo mezclada con la carne, o con las harinas de rebozados.

Señoras pelando patatas encima de un cubo de basura en el que han tirado una botella de lejía, o un clinex lleno de mocos,... te crees que si se les resbala la patata y les cae dentro, la dejan estar??

Merluzas despiezadas por pseudo-profesionales que no saben distinguir un anisakis, y esto si que es peligroso.

Cocineros que prueban las salsas encima de la sarten, así si cae algo de sus labios, se aprovecha otra vez e la sarten,...

...

En una cocina profesional la limpieza ha de ser tan importante como la propia elaboración, y el 80 % de los aprendices de cocineros que salen de las escuelas no distinguen un detergente anionico de un jabon para las manos,... y despues de trabajar con elementos de riesgo como el pescado, el huevo, y otros ingredientes que se usan en una cocina, le pasan un trapito y a correr,... creo que esto es una bomba.

Estos mismos cocineros, aprendices, salen de la escuela sin saber hacer unos callos, una carne asada, o una empanada decente, la mayoría no saben ni freir un huevo en condiciones, pero les parece que coger un libro del bulli, y empezar a crear, es lo primero que han de hacer, y esto es justamente lo último. Hay que empezar por la base.

La Cocina molecular parece fácil, pero es delicado, la cocina de la esferificación, el minimalismo y la quimica, es una cocina muy complicada y en cierto grado peligrosa, se usan ingredientes de los que se usan gramos, y medidas mas ajustadas, y un gramo no es una cucharada.

Y no solo la dosificación, tambien el uso adecuado,... algo tan insignificante como la Harina te puede crear una indigestión atroz si no la cueces las horas suficientes, así unas simples croquetas, o una salsa espesada con un roux te pueden dar una tarde inolvidable, y con unas cuantas tardes así, te toca de premio una úlcera, y muchos comemos fuera a diario.

Sin entrar en la polemica de Santa María, le doy la razón en el punto que los malimitadores de la cocina molecular, son un peligro.

Y después de esto, me reafirmo en que el cocinero de a pié está ACOJONADO, no cerrado.

Un saludo
Aivoy

Quise decir el Coruñes de a pié...

...

Insisto, Aivoy. Es como si yo escribo que la mayoría de los que comentan en blogs gastronómicos son unos mentirosos y sueltan acusaciones infundadas por rencor o frustración. Si creo que los hay, digo quiénes son y por qué lo creo. Y si no, me callo.