El discreto encanto de Ambrosía

Muchas y muy buenas cosas había leído sobre este restaurante, lo que no dejaba de sorprenderme teniendo en cuenta que apenas lleva un par de meses abierto. Era obligatorio visitarlo, por tanto. Y pude comprobar que, efectivamente, la cocina de Carolina Bazán y el encanto de un local que transmite la sensación de encontrarse en casa - de hecho, es una casa reformada - contribuyen a conformar una experiencia muy notable.

Sentados en una zona separada del abierto comedor principal - las viejas fotos colgadas de la pared con ladrillo a la vista, las mesas de madera en esa suerte de ancho pasillo que conduce al reservado - optamos por compartir varios platos para formarnos una idea general de la propuesta de Ambrosía. Y como soy de los que cree que la parte inicial de la carta es la que más define a un cocinero, nos hicimos nuestro propio menú degustación a base de cuatro entradas que fuimos compartiendo.

Para empezar, unos erizos al matico, con su puré de cebolla y perejil. Puro sabor a mar, como corresponde a este bicho que a nadie deja indiferente. El plato pedía a gritos un sauvignon blanc: seguramente deberíamos haber pedido el vino por copas. Pero optamos por ese delicioso, elegante Cabernet Franc de Tunquén Wines, que nos acompañó de maravilla durante el resto de la cena.

Seguidamente, el que ya es el plato estrella de la casa: el raviole solar. La pasta casera rellena. Ricota y grana padanno. La yema de huevo que se derrama al partir el raviole. El toque cítrico de la salsa, quizás la clave de todo. Las morillas poniendo su sabor. Escandaloso.

El Vitello Tonnato une mediante una salsa de atún y alcaparras las carnes reinas del mar y la tierra. El atún, espléndido, apenas marcado por uno de sus lados. La ternera, sabrosa y tierna, aunque la habría preferido con un punto menos de cocción. Las semillas de mostaza impregnando de su aroma todo el plato.

Para cerrar, como para abrir, de nuevo sencillez y producto: unas codornices de campo fritas, éstas sí en su punto exacto. Qué gusto tomar con las manos un sabor tan delicado. El apanado generó división de opiniones: mientras a mí me habría gustado algo más tenue, para dejarle todo el espacio a la carne, a la Sra. Foucellas le pareció magnífico.

En el apartado dulce, también de un gran nivel resultó la ganache de chocolate blanco belga sobre una salsa de maracuyá. Aquí sí llego a tiempo el consejo de Rosario y lo acompañamos con sendas copas de Ron Naranja de Santa Teresa, heladito y con mucho hielo. Una combinación fantástica antes de terminar con un par de cafés. El precio de la cena fue de 63.000 pesos (unos cien euros).

En fin, Ambrosía es uno de esos sitios que piden regresar cada poco. La promesa de una carta dinámica, variando con la estación, los platos de trazos limpios pero no exentos de una certera complejidad y el ambiente de la casona de Vitacura invitan a ello.

[Ambrosía Restaurant / Pamplona 78 - Vitacura / Ubicación]