Alegre (Valparaíso): juego de equilibrios en el palacio

Valparaíso es una ciudad fascinante. No me canso de visitarla. Pero es que, además de sus colores y sus calles, estoy descubriendo una oferta gastronómica cada vez más interesante. Primero fue el Pasta e Vino. Después, los espectaculares pescados del Espíritu Santo. Más recientemente, la audaz cocina de un joven, Sergio Barroso, que pasó por El Bulli y ahora sienta cátedra en Alegre, el restaurante del espectacular hotel Palacio Astoreca.

Un almuerzo en Alegre debe partir necesariamente en su terraza, disfrutando de un pisco sour mientras se contempla el Pacífico allá abajo. Después, ya en el comedor, se puede optar por la carta o por dos menús degustación, de los cuales escogimos el largo. Como había un marcado predominio de productos del mar, lo acompañamos con el Espino Chardonnay de William Fevre.

Vayamos, sin más preámbulos, al menú. Tras una filopizza para abrir boca, llegó una sucesión de platos de altísimo nivel, en su mayoría de marcado carácter chileno - Sergio apenas lleva unos meses en el país - con algún toque que denota el origen español. Los choritos y las machas brillaban junto al concentrado escabeche que, más que de complemento, les servía de trampolín para multiplicar su presencia. El pastel de choclo sustituía el pino por un fondo de pollo para un conjunto de extraordinario sabor.

El fresco contrapunto que llegaba a continuación era un vistosísimo canelón de palta relleno de jaiba, tan impactante al paladar como a la vista (foto superior): de nuevo la compañía - ese gazpacho, esa geleé de tomate - producía un conjunto vibrante. Como ocurriría poco después con la espuma de tocino que completaba los ostiones, presentados en su punto exacto sobre puré de papas. Entre ambos platos, una de las cumbres del día: las alcachofas con picorocos, yema de huevo y miga de papa. Absolutamente delicioso.

A estas alturas del menú, estábamos asombrados por su regularidad, sin un solo altibajo. Y el nivel se mantuvo con los principales. Corvina y calamar, el primero. El pescado, impecable. El calamar, jugando ese rol de actor secundario y al tiempo protagonista presente en buena parte de los platos: en este caso, en diferentes texturas y con presencia de su tinta. Para cerrar, un plato de carne tan suave y equilibrado que casi supo a poco, cuando lo normal es que a esas altura ya casi nada quepa en el estómago: el cochinillo con paté, papas y un leve toque de mostaza.

Los antepostres - entre ellos, la versión Alegre del célebre Terremoto - marcaron la transición hacia la cocina dulce, muy coral. El helado con su colorida compañía. La tarta de queso manchego, con fruta de la pasión y tallarines de naranja. Aún quedaría espacio para los petit fours que se sirvieron con los cafés.

El menú degustación largo tiene un precio de 38.000 pesos (unos sesenta euros). Y como la perfección no existe, anoto en este punto algo a mejorar: el ritmo del servicio fue demasiado lento en su primera mitad, mejorando sustancialmente a medida que nos aproximábamos a los principales.

En fin, la cocina de Sergio Barroso me ha dejado muy gratamente sorprendido. Por integrar tantos conceptos chilenos en el poco tiempo que lleva en Valparaíso. Por el extraordinario equilibrio que logra entre el elemento principal del plato y sus complementos, hasta el punto de que en la mayoría de los casos se diluyen los protagonismos. Por el interés en seleccionar personalmente las materias primas, según nos contaba tras el almuerzo, de entre los pescadores y proveedores de la zona. Por contribuir a que Valparaíso sea, todavía, un poco más atractivo.

(Por cierto, el tártaro cuya foto aparece casi al principio no formaba parte del menú: lo pidieron los pantagrueliños que almorzaron a nuestro lado. Pero estaba tan bueno que no me he resistido a incorporar la imagen.)

[Restaurant Alegre / Montealegre 149, Cerro Alegre - Valparaíso / Ubicación]