Cocina chilena de altura en el restaurante Casamar

Transcurría por buenos derroteros el menú degustación del Casamar cuando llegó el plato de congrio, ese pescado al que todavía no había terminado de agarrarle yo el gusto. Hasta ese momento. Fue verlo delante de mí y saber inmediatamente que estaría perfecto. Marcado en la plancha por fuera, blanco y brillante, con las lascas casi desprendiéndose ellas solas; terminado al horno a baja temperatura, la carne tersa y firme. La excelente salsa de locos ponía el sabor. Y el puré de apio-papa daba el equilibrio al conjunto.

Era el punto culminante del menú degustación que ofrece Tomás Olivera en Casamar, sin duda el mejor exponente de cocina chilena actualizada que he probado en estos meses, en una ciudad en la que la influencia peruana es enorme y la europea no menor. Veamos en qué consistió el menú, para el que escogimos la opción maridada con tres vinos distintos.

Partimos por un clásico del chef, un tartar de salmón logradísimo, suave y sutil con un golpe ácido, el cual venía acompañado de un filete en crudo del propio salmón, como tratando de decir "y ésta es la calidad del producto que manejamos aquí". Menos especiales pero igualmente sabrosos eran los camarones a la naranja, con una salsa muy lograda a base de naranja, vodka y mantequilla. Hasta aquí bebimos un notable sauvignon blanc, el Corralillo 2011 de Matetic, ácido y largo.

¿Por qué las sopas tradicionales no van a tener su espacio en la cocina moderna? Nos contaba el camarero que ésta era una típica preparación para las sobras de alguna comida anterior: un caldo de carne bien intenso, con las pantrucas (masa de harina y huevo), arvejas (guisantes), la propia carne, huevo, tomate, zanahoria, papa... sabores de los de antes que se agradecen en el invierno.

Tras la reparadora sopa llegó el ya comentado congrio. Ambos los acompañamos con un pinot noir, también de viñedos cercanos a la costa pacífica, en este caso en el Valle de Casablanca: William Cole Mirador, fresco y ligero.

Para cerrar el apartado salado, llegó el asado de tira cocinado al vacío durante cerca de 24 horas, dando como resultado una carne tierna y melosa, con gran concentración de aromas. Venía acompañado de un huevo poché, cuya yema se deshizo inundando de sabor el plato, completado con charquicán (un puré de zapallo - calabaza - y papa). Bebimos un cabernet sauvignon del Valle de Rapel, Los Boldos Sensaciones, el vino que menos me convenció de los tres.

El menú terminó con el postre, que en realidad era un trío de preparaciones: una suerte de merengue inglés con reducción de carmenere, una versión muy particular del clásico tiramisú y pastel de chocolate blanco con frutos rojos. A la altura del conjunto.

En fin, quedé gratamente impresionado por la cocina de Tomás Olivera. Técnica al servicio de un producto de gran calidad, una base de sabores tradicionales interpretados a la manera personal del chef. Muy recomendable.

El menú degustación del Casamar vale 28.000 pesos (unos 45 euros), que se convierten en 40.000 (unos 65 euros) con la opción de maridaje. Es de agradecer que ni el agua ni los cafés incrementan el precio, que es el final.

Para mi próxima visita, reservaré la mesa del chef (abajo la foto, tomada de la web del restaurante). Junto a la cocina, asistiendo en vivo a la preparación de los platos, Casamar ofrece un menú en nueve tiempos maridado con cinco vinos por 50.000 pesos (unos 80 euros) y atendido por el propio cocinero. Una experiencia que promete...

[Restaurante Casamar / Padre Hurtado Norte 1480 - Vitacura / Ubicación]