Otro menú en el Agar Agar

Habíamos encargado un menú degustación, que en esta ocasión acompañamos maridado por los vinos que nos sirvió la casa. Menú que, tras el aperitivo, iniciamos como corresponde en estas fechas con un par de platos de pescado azul. Ambos compartían, por un lado, una preparación muy tenue para dejar al frente todo el sabor y textura de su carne y, por otro, un acompañamiento ligero de hortalizas. Caballa al ajillo con jalea de pimiento rojo y tomate cherry arrugado. Jurel en escabeche ligero, crema de espinacas, ajetes tiernos y berros.

Hasta aquí, algo de cava para abrir boca: Torelló Mata Brut Nature. Y empezábamos ahora un godello de Valdeorras sobre lías de 2009, Viña Somoza, frutal y con buena acidez que se convierte en una compañía adecuada hasta las carnes.

Llega a continuación un acertado contrapunto de sabores: queso de cabra a la plancha con remolacha y su tallo marinado en azúcar moreno, excesivo este último para mi gusto. Y luego un ravioli de centolla-manzana, en el que la compota de la fruta forma pareja con el marisco como relleno del falso ravioli de ¿algún tubérculo?.

El clima crece con dos de los platos estrella del lugar. Las zamburiñas con ali-oli de miel vienen ahora acompañadas por arena de kikos. Y al glorioso salmón ahumado, marinado en teriyaki, con compota de tomate y tapenade ya le dediqué un tweet monográfico, por lo que no abundaré en él.

A modo de bisagra con el apartado de carnes llega la versión 2010 de un sousón del Condado, Señorío de Rubiós, frutal y sencillo pero bien hecho. Vino que se estrena con un solomillo de buey casi desnudo, como lo haría Flavio, apenas acompañado por unas zanahorias baby y, a un lado, con un intenso y acertado jugo de carne.

Para cerrar los salados, un cordero prensado. Lo que en circunstancias normales sería, a estas alturas, un complicado final, se torna asumible y hasta gratificante por la frescura del albaricoque, el olor del tomillo y el sabor de los ajetes fritos.

Dos postres para rematar, antes del café. En copa alta, un mezclum de sabores y texturas con crujiente de pistacho, fruta de la pasión, falso bizcocho de chocolate y aceite de oliva, para completar con espuma de mango. Y después, la efectiva torta de chocolate con compota de manzana sumergida en leche merengada y adornada con viruta de pistacho.

En fin, como veis, un menú completo y de alto nivel. Lo bueno de tener un restaurante de este tipo muy a mano – nos acercamos de vez en cuando, incluso para comidas informales de fin de semana con los pantagrueliños – es que, además de disfrutar sus propuestas, puedes ir notando su evolución. Al mismo tiempo, las charlas con Chechu denotan una extrema inquietud por seguir mejorando, por avanzar desde su fantástico local con vistas a la ría, aunque con una ubicación que no le ayuda demasiado. Estoy seguro de que así será y espero que, como los grandes, esa evolución irá encaminada a darle cada vez más protagonismo al producto, como ya ocurre en los tres grandes platos de pescado antes descritos.

Este menú gastronómico de Agar Agar tiene un precio de 42 euros por persona.

[Agar Agar / Amparo López Jaén, 24 A Corveira - Culleredo / 981.653536 / Ubicación]