Viridiana (Madrid): raíces y técnica de la mano de Abraham García

Abraham García es una enciclopedia gastronómica. Y le gusta que se sepa. Le encanta mostrar el bagaje atesorado en décadas tras los fogones, su inmenso conocimiento de hierbas y condimentos, de orígenes de carnes y hongos, de la particular nomenclatura del pescado en cada kilómetro de costa. Explica personalmente en cada mesa, prolijo y orgulloso, las alternativas fuera de la carta. Cuando se encuentra a unos freakies como nosotros devorando su menú degustación, se explaya en la descripción de cada plato, en el matiz de cada ingrediente, nos saca de la cocina y nos da a oler las hierbas de bisonte polacas con las que aromatiza el sorbete de limón que casi cierra la velada, nos deleita con su particular análisis de cada vino que nos sirve. Abraham García es parte esencial del placer de cenar en Viridiana.

La cocina del histriónico Abraham la calificaría como profundamente española, aderezada con pequeñas pero notorias dosis de esos ingredientes de cualquier parte que recopila en sus compras – “antes había que viajar mucho; ahora puedes encontrar casi cualquier cosa en Lavapiés” – y sustentada en una técnica magnífica. El copioso menú degustación de Viridiana – que incorpora de serie el maridaje de vinos – es un extenso paseo por el universo del cocinero.

Arrancamos con dos entrantes de cuchara. Un fresquísimo salmorejo con fresones y arenques, que complementa su magnífica textura con el contraste de sabores que aportan los añadidos. Al lado, el primer pódium de la noche: unas explosivamente intensas lentejas con sobrasada de Mallorca, centolla y curry.

Avanzamos con el foie de pato al humo de arce con chutney de naranjas amargas, que da paso a los boquerones marinados – sabéis que me encanta el pescado azul marinado – con salsa nikkei, ese toque de fusión internacional al que hacía referencia antes. Buen equilibrio de la salsa picante elaborada con chiles amarillos del altiplano peruano.

Llega después el segundo pódium, una soberbia – por textura, por sabor – brandada de bacalao, con la novedad de que se presenta gratinada con queso de Mahón. Excelente, me trae a la memoria la que tomamos hace casi un año en el lisboeta 100 Maneiras.

Aunque parezca mentira, a estas alturas estamos cerrando el capítulo de entrantes. Ejerce de refrescante separador – o engarce – con los principales una ensalada de temporada, con queso de cabra, tomates cherry, granada y pasas.

Hasta aquí, el vino que nos acompañó fue un blanco israelí, un chardonnay kosher – Yarden Galilee 2008 – redondo, con cuerpo, largo, quizás algo falto de acidez. Aunque con el foie tuvimos una agradibilísima sorpresa: una copa de un Riesling del Mosela, vendimia tardía del 2002, absolutamente memorable (en concreto, Von Othegraven Kanzem Altenberg Riesling Auslese). Y a estas alturas abrimos una botella de un D.O. Tarragona, Nus del Terrer 2006, cabernet-sauvignon y garnacha que aguantó notablemente hasta el final.

Abre los principales un huevo de corral en sartén sobre mousse de boletus con foie, sobre el que Abraham ralla generosamente una trufa de primavera. Sigue el plato menos llamativo de la noche – quizás porque llevamos de la tierra el listón muy alto –, una merluza del pincho rebozada con patatas y ajoblanco. Para rematar, el tercer pódium, un “maigret” – en palabras del cocinero – de un cordero turolense espectacular, una carne tierna de un sabor impresionante, intenso, delicioso; tan excelente es esa carne que, en mi opinión, le sobraba el acompañamiento de cebolla confitada a la canela y cús-cús al azafrán: se habría bastado por sí solo. Soberbio, producto en su máxima expresión.

Poco pudimos saborear los postres tras semejante panzada, ya que las raciones distaban de ser escuetas. Llegaron simultáneamente un helado de yogur griego, un sorbete de limón – aromatizado con la citada hierba de bisonte – y una ricotta con fresas. Con la infusión que cerró el banquete, todavía pudimos disfrutar de una tarrina de chocolates blanco y negro de Valrhona con jalea de amapolas.

En fin, imagino que si habéis llegado hasta aquí pocas dudas os quedarán sobre la calidad de la experiencia. Clasicismo e innovación conjugados, gran técnica y producto, mucho producto. Todo aderezado, además, con la personalísima presencia del gran Abraham García y un servicio eficaz pese al lleno en el local.

El menú degustación citado tiene un precio de 110 euros por persona. Es precio final, dado que no se incluye ningún cargo adicional por pan, cubiertos, agua o cafés/infusiones. Algo de agradecer.

[Viridiana / Juan de Mena, 14 - 91.5311039 / Ubicación]