Ramón Freixa Madrid: una experiencia redonda

Una sesión gastronómica en Ramón Freixa es integral, redonda. Empezando por el excelente servicio, diligente, solícito, sin atravesar nunca la fina raya que lo haría cargante. Siguiendo por la carta de vinos: monumental, se presenta en varios tomos con una oferta completa y variada y - algo de agradecer en un restaurante de este nivel - contiene numerosas opciones en los veintipocos euros. Continuando por la oferta de panes que vienen del taller de Freixa padre en Barcelona (de tomate y ajo, de queso, de pasas, de aceitunas negras), acompañados en todo momento por mantequilla salada y aceite arbequina tarraconense. Y terminando por lo más llamativo para mí: el ritmo. Casi tres horas de degustación con un ritmo dinámico, vivo, exigente, que requiere del comensal una alerta permanente para no perderse nada de lo que allí sucede.

Me encanta cómo narran los diletantes el inicio de una experiencia en Freixa. Acabas de sentarte, todavía no te ha dado tiempo a coger las cartas, y ya tienes encima de la mesa una decena de snacks. Parece que desde la cocina quieren decirte: "mientras te lo piensas, fíjate qué cosas soy capaz de hacer", y eso que son pequeños divertimentos para arrancar la velada. Y claro, entre bocado y bocado - lingote de foie bronceado, macarrón caprese, croqueta líquida de pimiento del piquillo - te decantas por el menú degustación, el Menú FRX. Aconsejado por el sumiller, elegí un frutal Furvus 2007 - D.O. Montsant, garnacha y merlot -, una notable compañía para la velada.

Llega el aperitivo, si todavía se le puede llamar tal a esas alturas, y arrancamos al máximo nivel. Una hamburguesa de pato con virutas de queso Idiazábal, helado de mostaza verde y crocante de pan. Suave, deliciosa, persistente. Para llorar. La humilde hamburguesa elevada a los cielos.

A partir de aquí, el resto del menú salado (dos entrantes, un pescado y una carne: elegi el FRX "corto", ya que el largo tendría un aperitivo y un entrante más, lo que muy probablemente lo hace inabarcable) consistió en un juego de "triplatos". Cada una de las piezas consistía en un plato principal acompañado por dos platos "on a side" que conformaban una sucesión de contrastes en tres tiempos y que requerían explicación del servicio sobre la mejor manera de combinarlos.

Así, tenemos la ensalada de judías - al dente - con carabineros y crema de sésamo; la tosta de ibérico; y el dado de rábano japonés al campari con capuchino de carabinero. Mar y montaña. Texturas crujientes y melosas. Amargor, dulzor. Juego permanente. Antes había llegado la vieira asada con castaña glaseada, papel de tartufo y terciopelo de avellanas, a la sazón lo menos convincente del menú.

Sobre el maravilloso plato de pescado creo que ya me he explayado suficientemente. El de carne fue una delicada paletilla de cordero asada con una deliciosa base de sobrasada y miel y acompañada por una chalota macerada al vino con frambuesas. Lo que sería un estupendo plato en sí mismo, era complementado y equilibrado por una tarta tatín con membrillo y jengibre, que le añadía ligereza. Quizás no tanto engarzaba la morcilla de Burgos con panetonne.

Otro momento álgido de la noche es el de los quesos. Frente al tradicional formato tabla, lo que llega a la mesa son tres pequeñas joyitas basadas en el queso: los "quesos cocinados" que indica la carta. De más suave a más fuerte, el falso queso de cabra con tres mermeladas; un queso de vaca con palmito caramelizado, crema de bourbon y de cerveza; el queso de oveja con rabanito. Lamento no haber podido quedarme con las referencias: debo decir que, a estas alturas de la noche, estaba ya al límite de mi capacidad.

Pero aún faltaba la "dulce espera", siete snacks dulces de los que dar cuenta mientras sale el postre. Brocheta de arándano escarchado, tartaleta de albahaca con frutos rojos, tarta de queso con violeta... Y el postre triplato, un juego con los sabores de chocolate de la niñez: chocolate en textura de bizcocho con aceite, sal y costras de pan; ravioli líquidos de chocolate; praliné con bulbo de apio dulce. Para enamorados del chocolate.

Tuve que declinar los petit fours y los bombones que me ofrecieron durante el café, mientras repasaba mentalmente lo que había sido, como decía al principio, una experiencia completísima, redonda, extraordinaria. Pese a lo cual no dejaré de hacer un par de aportaciones: quizás cupiera acotar la complejidad de determinados platos y limitar el conjunto de deliciosos pequeños acompañamientos al menú, que lo hacen difícilmente abarcable incluso para un tragaldabas como yo.

Bueno, señores, la conclusión es clara: la próxima vez que quieran darse un homenaje en Madrid, acérquense al barrio de Salamanca y disfruten de la cocina de Ramón Freixa.

El menú FRX1 cuesta noventa euros. En mi caso, con el vino, el café y el cubierto pagué 128 euros.

[Ramón Freixa Madrid / Claudio Coello 67 / 91.7818262 / Ubicación]