Dos Palillos (BCN): maravillosa cocina asiática de mercado (si es que eso existe)

Si tuviera que resumir el concepto en que se basa Dos Palillos, diría alta cocina asiática de mercado. Porque la cocina es oriental - principalmente japonesa - y basada en una exquisita técnica, pero el producto es el que se encuentra en el cercanísimo Mercado de la Boquería, desde las setas hasta el pescado, pasando por el pollo de payés o los moluscos. Si no estoy mal informado, la importante presencia de las algas la firma Porto Muíños. En definitiva, según su propia declaración de intenciones, un concepto que trata de unificar la filosofía de las tapas españolas con la gastronomía asiática, simbolizado por los palillos como elemento común. Y todo ello, formulado a través de una barra asiática con la cocina abierta y servida por los propios cocineros, ubicada además en pleno corazón del Raval.

Sería imposible, además de muy largo, describir aquí el menú de 17 platos que tomamos (parece una burrada, pero el tamaño tapa, por un lado, y la ligereza de materia prima y preparaciones, por otro, hace que salgas de allí sin problemas de exceso en absoluto). Me detendré sólo en algunos, aquellos de los que voy recuperando sensaciones - hace algo más de una semana - a través de las fotos; me voy a permitir romper el estudiado orden con el que fue servido el menú.

El sabor del mar en la boca. Por una parte, en frío, el sunomono de algas frescas y moluscos (berberechos y percebes). Por otra, los mejillones al instante: la pequeña cazuela de barro que llega a la mesa hirviente del horno; las hierbas, el limón y los bichos se meten ya en la mesa; el caldo que se añade y la tapa que se pone un minuto, para que se hagan al vapor. Glorioso el ankimo, higado de rape al estilo japonés, macerado en sake y con salsa ponzu. Sublime el sasami de pollo de corral: filet mignon - en palabras de Albert - de pollo de payés, apenas quemado unos segundos en la llama. Delicada la papada de cerdo ibérico a la japonesa, igual que la tempura de ¿eran boquerones?. Y así podríamos seguir y seguir.

Menciono solamente los restantes platos. Sorprendentes pimientos de Padrón con shiitake y salsa de soja. Suave el melón de invierno con huevas de erizo. Sabroso el rollito fresco de pollo crujiente, como los tomates cherry en tempura. Llega el toque chino con el dumpling al vapor de langostinos frescos y, más tarde, el shao pao. El maki de toro de atún que nos hicimos nosotros mismos. La japo burguer, con pepino, jengibre y sisho reclama su espacio en la alta cocina. Y el toque wok, por supuesto, en este caso con gambas. Para los postres, algo así como una crema y confitura de yuzu y, cerrando a lo grande, ningyo yaki (buñuelos) de chocolate con jengibre. Todo un festival, vamos.

Acompañamos la comida con un Tayaimgut, sauvignon blanc de 2008 de la D.O. Penedés. Quizás eché de menos la acidez frutal de los dos blancos gallegos que encabezaban las recomendaciones para el menú (un Ribeiro y un Rías Baixas).

El precio del menú Dos Palillos - hay otro más corto - es de 65 euros. Si le añadimos el vino (29 €), dos copas de cava antes de empezar, agua y cafés, la cosa se fue a 85 euros por cabeza. Razonabilísimo precio, en mi opinión, para una experiencia gastronómica de enorme altura.

[Dos Palillos / Elisabets 9 - Barcelona / 93.3040513 / Ubicación]