Yayo Daporta, casi cuatro años después

El Yayo Daporta es tambien uno de los mejores restaurantes que he pisado, pero cada vez me mosquea más el tema carnes. En el menú que disfruté hace casi un año; fue lo peor del menú. Siendo yo más de carnes que de pescados y viendo lo que veo; tiembla la estrella cada vez más.
Si lo comparo con el de Flavio Morganti (me da por ahí, tras ver la foto del edificio) aún se la merece menos; buenos pescados y magnificas carnes con preparaciones perfectas.
Pero bueno, trampoco es el tema Michelín algo que me quite el sueño, pese a que cada vez observo la repartición de las estrellas de peor modo.

P.D: Ese postre está ¡de muerte!

Daninland, tienes razón. Es complicado, después de un gran degustación basado en pescado, encontrar un plato de carne a la altura (el que suelas llegar bastante lleno es una dificultad añadida).

A mí me convencen Solla, con los arriesgados puntos de sus aves, y la vaca del maestro Morganti, quien, por cierto, incomprensiblemente todavía no tiene estrella.

Al precioso edifico restaurado en el casco histórico cambadés, tiene un gran problema de accesibilidad. Si fuiste con los Pantagrueliños, tuviste que subir con la silla en la mano. Ya no te cuento, si apareces en este sitio con niños... Las caras que te ponen son bestiales. En otros sitios de este nivel, tal como el Solla, estos temas los tienen bastante superados.

Tiene buena pinta el sitio pero no parece que se pille los dedos con la materia prima. Parece que hoy en día todos tienen que tener un entrante con sardina o xouba, merluza de pescado y carrillera de carne. Hay que innovar con la preparación pero con la selección de materia prima también. Es muy fácil sacar lo mejor de una estupenda merluza pero hay otros pescados excelentes con los que no se atreven tanto.

¡Vaya! No conocía yo lo de las caras a los pantagrueliños. Efectivamente, en Solla hemos estado con niños y sin problema. Hubo una anécdota simpática. Los mayores tomábamos el degustación y la pequeña una merluza al punto Solla: claro, la devoraba. Cuando la camarera llegó a cambiarnos por segunda vez el plato a los mayores, la niña mosqueada le dijo: "eh, que yo aún no he terminado, ¿eh?". Le estaba encantando la merluza.

Anónimo: a mí lo de la carrillera también me descolocó un poco. De hecho, estuvimos a punto de pedir que nos la cambiaran por algún otro plato de carne de la carta (había unos canelones de pollo con una pinta magnífica). No obstante, con lo conservadora que es la clientela por estos pagos, tampoco me extraña que se arriesgue lo justo en el menú. Muy ilustrativo este artículo: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=3&vs_fecha=201008&vs_noticia=1281378196

Pero, si te fijas, los platos que más me gustaron fueron el tartar y los mejillones.

Interesante artículo el que me recomiendas. Y sí, también estoy de acuerdo en que Galicia somos más de producto que de innovación. Y mi comentario venía porque parece que el grupo Nove tiene acciones en Armadores de Celeiro porque en muchos de sus restaurantes es merluza de Celeiro el pescado de los Menú Degustación y creo que deberían innovar un poco en ese campo.
Y sí es cierto que los restaurantes de producto siempre están llenos y los más atrevidos bastante menos (alguna excepción hay), no sé si por tradición, economía o desconocimiento. Lo que está claro es que la gente que viene a Galicia viene a tomar rodaballo de mar, estupendas merluzas, meros, cigalas, langostas, percebes... Productos que por sí solos aportan para mi humilde opinión una experiencia gastronómica de primerísimo orden. Y se suelen volver con un magnífico sabor de boca.
Me encanta la comida contemporánea y he probado algunos de los más reconocidos restaurantes pero para mí un excelente pescado que pocas horas antes estaba nadando tan feliz simplemente a la plancha con un poco de aceite de oliva tiene más sabor, matices y me produce más satisfacción que la última creación de Adriá, Bocuse, Blumenthal...
Y eso nunca se perderá en Galicia y me parece genial, la autenticidad aporta para una gran mayoría mucho más que unos sabores excelentes pero artificiales. Y si preferimos la cocina de producto por ignorancia bendita ignorancia entonces.

Oye muy bueno lo del anóninmo de la merluza; yo lo he dejado caer en algún post.
Mi queja es la misma, esta gente borda la merluza y un par de pescados más. Otros parece que no existen (no digo que si se ponen no los hagan pefectos). Luego se quejan de que haya quien considere que sus cocinas son clónicas. Yo opino que tanto como clónicas no son; pero deberían tratar de desmarcarse y trabajar más productos distintos; pues no por ello van a tener que comprar pescado de Canadá, aquí hay variedad para dar y tomar, por mucho que se empeñen en dar mil vueltas a lo mismo.
Sin duda; aún reconociendo que la clientela suele pecar de ultraconservadora, deberían innovar más.

A quien pueda interesar diré al respecto que en las dos ocasiones en que comí en Casa de Comestibles, hubo más variedad de pescados que en unas veinte experiencias en restaurantes que han sucedido entre la primera y la segunda ocasión.
Creo que se está infravalorando a un mosntruo de la cocina como es el sr. José María Jordán.

Saludos.

Anónimo. Yo soy tan fan del buen producto al natural como de la cocina elaborada. Aunque, si quieres que te diga mi opinión, creo que hoy por hoy es más fácil encontrar en Galicia sitios de nivel de los segundos que de los primeros.

Daninland, efectivamente lo de la merluza requiere variación. Al día siguiente cené en Pepe Vieira - en breve post - y el plato de pescado era... ¡merluza! Ahora, estaba tan fantástica con esa crema de lima, que quizás no haya que variarla.

Hola a todos, y perdonad mi intromisión, pero en mi opinión tanta presencia de sardina (en verano), merluza y carrillera en los menús degustación tienen una justificación mucho menos prosaica que su carácter galaico o no galaico: COSTE, sin más.
La sardina cuesta lo que cuesta (y me encanta); la merluza está por los suelos (qué suerte la mía), y las carrilleras son mucho más económicas que el solomillo.

De todos modos yo comprendo que tengan que "afinar" al máximo en los costes para al menos "no perder". Casi os puedo asegurar (y sé muy bien de lo que me hablo) que de los restaurantes "estrellados" en Galicia, sólo uno, o a lo sumo dos, obtienen beneficios de la actividad propia del restaurante. El resto tiene que buscar "complementos" (celebraciones, consultoría, dinero público...) para financiar su pasión real, que es la cocina. El motivo es simple: los que valoramos su cocina seguimos siendo una gran minoría en nuestra región.

Lo que está claro es que el buen cocinero hace brillar cualquier producto si es de calidad, sea una sardina o sea un mero.

Un saludo.

Estoy de acuerdo con Narone en cuanto al tema del coste y de hecho lo he comentado con mis acompañantes sin más la vez que estuve en Casa solla , estábamos pagando el cocinero y su creatividad porque el coste del producto ...una almeja , un lomo de sardina , un caldo de X , una espuma de Y...Aqui en Galicia con un producto tan potente es difícil que crezca la nueva cocina y ya lo dijo el hermano de Adriá ( no sé si a tener en cuenta su opinión) que no le extrañaba que con los cigalones que tenemos aqui no se le haga más que cocerlos otra cosa sería sacrilegio.Recientemente un familiar mio defendía las subvenciones a la nueva cocina como forma de promoción turística igual que en Euskadi o Cataluña pero es que desde hace muchos años el turismo gallego es marcadamente gastronómico , la gente viene a comer nuestros productos.respecto a que esta cocina resulta clónica , pues sí y sino fijaos en los curriculum , siempre iguales , de la escuela de hostelería a las rotaciones por Adria , Berasategui o el salto al extranjero 15 dias , un mes...así no se conocen más que un par de rudimentos , de ahí que todos hacen lo mismo frente a gente que está mucho más rodada por estancias vitales prolongadas impregnandose de otras cocinas que tal vez sea lo que ocurre con autores como el de Casa de Comestibles... por lo que decís.Braintraining

Coincido totalmente con Braintraining. Agradezco cocineros que no sigan el mismo guión (los de"nove" parecen clones), aunque el resultado pueda no ser fascinante. En este sentido valoro Casa de Comestibles y Agar-Agar, porque aunque ninguno de los dos me acabe convencer, reconozco que cuando voy pruebo cosas nuevas con un estilo propio.
Saludos.

Muy interesante lo que introduce Narone. Si nos metiéramos a rodaballo, carne de primerísima, algo de marisco mayor... ¿a cuánto tendrían que irse los menús? Difícil equilibrio entre precio y material.

Es cierto que los que valoran la cocina en Galicia somos minoría pero cada vez la gente tiene más información y cultura, aprecian más los detalles y este blog es un ejemplo perfecto. Lo que es inevitable es que esto repercuta en el precio y la verdad, en Galicia no estamos acostumbrados a pagar lo que pagamos con naturalidad y muchas veces peor calidad fuera de Galicia. Lo que también creo es que hay cocineros gallegos que trabajan con nuestros mejores productos, aunque sean caros, y les dan una vuelta, incluso con las cigalas que menciona el hermano de Adriá, haciendo variantes muy interesantes. Eso sí, cuando llega la cuenta esta materia prima repercute en el precio y decimos que es caro en comparación con otros restaurantes que no utilizan estos productos. Por eso cuando decimos que un restaurante es caro, deberíamos considerar todas las variables que supone este complicado negocio y el coste de la materia prima es uno de los principales.

Por los años 90 , mediados , surgió aqui una variante intermedia entre la cocina tradicional gallega y la nueva cocina de diseño , era la Nueva Cocina Tradicional , destacando Toñi Vicente y Manicha Bermúdez del Restaurante Rotilio de Sanxenxo ,que por encima eran mujeres , lo comento por aquello de que parece que en la alta cocina somos anecdota.Yo en Rotilio he comido muchas veces y puedo decir que se manejaba el producto de alta calidad y variedad con creatividad , por supuesto , era y es caro pero no más que Casa Solla.De Toñi ya no se habla , más con la desgracia de las vieiras furtivas y a Manicha le han sacado la estrella aunque ni falta que hace porque lo tiene lleno siempre...en todo caso parece que el aplastante dominio mediático de los nove ha conseguido que nos olvidemos de los pioneros.Braintraining

En mi caso, a decir verdad, tengo el Roitilo en el punto de mira desde hace tiempo y de Toñi no puedo escribir nada por que en una ocasión he leido "Esconde lo que sabes, para no ofender..." lo cual por desgracia me parece da vez más cierto.

Lo que si tengo que admitir , es que de todo lo que no he probado en Galicia, es lo que más me arrepiento de no haber probado. Algún cococido me ha narrado experiencias poco satisfactorias según él; que a mi me han hecho babear.

He de decir que si he oido mencionarla a más de un cocinero; siempre con respeto, pero ha cerrado hace tiempo y es lógico que se caiga de la actualidad.

Daninland , Toñi ha abierto restaurante hace un tiempo en Sanxenxo , casualidad , desconozco porqué la elección.Se llama Laurel y a diferencia de Rotilio está fuera del núcleo urbano pero en un lugar muy accesible , llegando a Lanzada antes del istmo de O grove,lo que sí no puedo opinar , no he estado.Declaro nulo conflicto de interés por si alguien lo sospechase.Braintraining

Braintraining, mi conflicto de interés es idénticamente nulo, pero curiosamente he estado tratando el tema Toñi hace tan sólo unos días y de ahí dichas observaciones. Espero visitar el Laurel y poder contaros la experiencia.

Un saludo.