Pepe Vieira Camiño da Serpe

El restaurante es fantástico ya desde su entrada, presidida por la gran cristalera de la cocina, una televisión de quinientas pulgadas que retransmite en directo el siempre interesante partido que allí juega el equipo de Josiño Cannas. De noche, la sala silenciosa y tenuemente iluminada. Para mi gusto, quizás demasiado formal el tono nocturno. Tanto que, ubicados en la mesa central, dejamos la cámara para mejor ocasión.

Lamentablemente, uno de los numerosos atascos nocturnos estivales de la zona nos hizo sentarnos a la mesa cerca de las once. Prudentemente, la Sra Foucellas sugirió que nos decantáramos por el menú "corto", intimidada por los intimidantes quince platos del menú gastronómico. Arrancamos, pues, con el pan de pipa y ajonjoli a modo de snacks.

Tiro de memoria - y de la web del restaurante - para los platos, porque quedé desarmado de cámara y huérfano de boli. Primero, para abrir boca, unos chocos sobre su tinta que inauguraron una cena marcada por las alternancias entre lo tradicional y lo innovador. Seguimos, sustituyendo la gamba que figuraba en el menú por unos salmonetes de roca con sus higadillos encebollados y caldo corto de sus cabezas tostadas. Plato clásico que ya me había entusiasmado en la anterior visita: añade a la textura del salmonete un profundo sabor a mar. Qué tendrá el hígado de salmonete que tantas delicias inspira. De vuelta a la tradición, llega en una pequeña cazuela de barro ardiente el guiso de xoubas como una caldeirada, para culminar el trío de entrantes.

Abre los principales la inefable merluza de Nove en su máxima expresión, en este caso con una sublime crema aireada aromatizada con piel de lima y laurel. Fantástica en todos los aspectos. Y, para la carne, se enfrenta en solitario a la retahila de delicias del mar, con éxito suficiente, un solomillo de vaca confitado, reposado, poco hecho, con alcachofas y suaves hierbas aromáticas.

El capítulo de postres no es menor. Como interludio primero, una pizarra de quesos afinados con sus contrapuntos. No deja de ser sorprendente - e ilustrativo de la capacidad de un cocinero - cómo una hoja de aromática o un fruto seco puede cambiar tanto la percepción de un queso, sea cual sea la naturaleza de éste. Y como interludio segundo, una espectacular en su presentación y convincente en su sabor queimada fría dentro de una lima con aromas helados de hierbaluisa. Luego una crema de leche cruda de vaca con vainilla, cubierta de frutos secos, dulces y salados, con una difícil labor tras todo lo anterior. Cerramos con cafés y petit fours.

Para el vino, Xoan Cannas ha preparado una selección de vinos en torno al camino de Santiago. Tanto me había sorprendido el Dorado 2001 catado hace unos meses que nos dimos a su hermano de 2007, que resultó ácido y cítrico, casi crujiente en la boca, interesante. Un par de copas de un riesling dulce sirvió para acompañar los postres.

En fin, fácil conclusión: Pepe Vieira Camiño de Serpe sigue estando, en mi criterio, en el Top 5 de los restaurantes galaicos (aunque un ambiente algo más informal no sobraría).

El menú degustación de Pepe Vieira está en 52,5 euros. Añadido el vino, las copas de dulce y los cafés, algo más de setenta euros por cabeza.

[Pepe Vieira Camiño da Serpe /  Camiño da Serpe s/n - Sanxenxo / 986.741378 / Ubicación]