El menú Desassossego del Restaurante Tavares (Lisboa)

La barroca decoración de la sala impresiona de entrada: la muy tenue iluminación, las esplendorosas arañas, los grandes espejos, los dorados de las paredes. Llama la atención también el silencio, las conversaciones en susurros de las mesas que ya han empezado a cenar. Sólo otro despistado y yo nos sentamos sin una chaqueta puesta.

En este contexto, decidimos que el entorno no era el más apropiado para tirar de cámara y marcarnos la habitual sesión fotográfica de los platos, algo de lo que me comencé a arrepentir inmediatamente después. Porque la cocina de Avillez se resume con una sola palabra: técnica. Técnica en la elaboración y en unas presentaciones verdaderamente exquisitas y elaboradísimas.

Pese a todo, el primer aperitivo me generó un mal rollo importante: queso fresco de cabra, que no era sino una esferificación del mismo. “¿Esferificaciones a estas alturas?”, pensé atemorizado. Afortunadamente, la sutilísima aceituna en tempura vino ipso facto a calmarme. Y los espléndidos, maravillosos lomitos de caballa marinados con gel de tomate eliminaron cualquier duda. (Por cierto, lo que es la memoria gustativa, me trajeron a la cabeza aquella también exquisita sardina marinada con queso de Arzúa y agua de tomate que nos sirvieron en A Estación, durante la III Xantanza, hace ya tres años).

Y a continuación, el éxtasis. Cascais a la orilla del mar, se llamaba el plato. Recurriré a las mil palabras a falta de imagen. El plato era como una de esas mesitas de centro de cristal, que tienen un nivel inferior en madera para colocar adornos. Pues en el nivel inferior venía una composición de erizos y algas, con algún congelado a muy baja temperatura que generaba un efecto de niebla con el que llegaba el conjunto a la mesa. Y en la parte superior, sobre el vidrio y entre la neblina, almeja, mejillón, berberecho, navaja, camarón y centolla. Todo apenas cocinado, con textura, sabor y olor a mar; el oído es el único sentido del que no se ocupa el plato. Y por si fuera poco, pequeños triturados de algas, de manzana, de cítricos que reforzaban todavía esa sensación de océano. Apoteósico: de lo mejor que jamás he tomado.

Quedaba el listón altísimo, y la ostra petrificada – con manteca de cacao y una lámina dorada – con curry madrás y puré de hinojo no pudo resistir la comparación, pese a que poco había que reprocharle. Luego vino una de mis debilidades: un huevo cocinado a baja temperatura, magnífico, acompañado con aromas de la tierra, que venían siendo setas y, sobre todo, migas de pan alentejano.

Siguió un plato portugés de toda la vida reinterpretado: manitas de ternera con garbanzos, gelatina de espinacas, espárragos verdes y trufa rallada. A estas alturas mi voluntad estaba vencida, por lo que lo tuvo fácil el competidor con el huevo por la medalla de plata de la noche: un salmonete asado, en un punto perfecto, con espuma de cítricos, pan de maíz y una sobresaliente salsa de su hígado.

Para rematar los salados el menú lo pone difícil, porque hay que atacar un potente cordero en dos cocciones con puré de guisantes y guisantes salteados. Para acompañar este plato nos tomamos una copa de tinto alentejano cuyo nombre no recuerdo. Porque durante el resto de la comida, agradecimos la recomendación del sumiller: un Passadouro 2008, blanco del Douro muy equilibrado – ácido, afrutado, pero con cuerpo – que aguantó perfectamente los envites de los distintos platos.

En los dulces, un postre de notable alto, queixo de ovella da Serra da Estrela con helado de plátano y marmelada (de marmelo, membrillo); y otro más discreto, unas queixadas de Sintra con sorbete de limón. Y un cafetillo sólo para el cierre.

En fin, una experiencia para recordar, sin duda, las dos horas y media que lleva disfrutar de este Menú Desassossego del chef José Avillez, cuyo precio es de noventa euros. Con los vinos – el Passadouro es caro, 45€ -, cafés, aguas y demás, la cosa se fue a unos 120 euros per capita.

Por si queréis completar la visión, Carlos Maribona visitó el Tavares poco antes que yo.

[Restaurante Tavares / Rua da Misericordia, 35 – Lisboa / Ubicación]

(La foto que ilustra el post las he tomado de la web del restaurante)