Casa Marcelo (Santiago): la ansiada sede de la XI Xantanza

Casa Marcelo, más que un restaurante es un teatro. La sala es oscura, íntima, recogida. Al fondo, el escenario en el que transcurre la trama. La cocina abierta de Casa Marcelo, iluminada como una gran pantalla de cine, es un verdadero espectáculo. Poder contemplar esa frenética actividad, ese caos calculado, ese cariño por el detalle, esa pasión por el resultado, esas ganas de aprender y mejorar, hace que valores todavía más lo que vas a degustar.

 

Pero antes de entrar al teatro tuvimos el privilegio de inaugurar la pequeña bodega que Marcelo ha habilitado del otro lado de la calle. Al más puro estilo txoko, le dimos su merecido a una impresionante empanada de chocos (si me permitís el juego), de esas con la masa fina y crujientita, pese al líquido del relleno. Y también apuramos unos sorbos de Pedralonga, que no era cuestión de tomarla a palo seco.

Del otro lado de la calle, ubicados ya en nuestra platea, dio comienzo un menú festival que nos llevaría por hasta una docena de platos, todo un recorrido por los recursos gastronómicos del restaurante. Empecemos.

Para abrir boca, para preparar el paladar, arrancamos con un sorprendente mojito de ruibarbo, servido en un recipiente de porespán lleno de hielo. Frescor, acidez y dulzor al tiempo, en una textura llamativa, como presagio de lo que nos espera.

Sin solución de continuidad, una crema como las de toda la vida. Sopa espumosa de boletus edulis, para más señas. Intensidad, bosque, sabor.

Las palabras mayores llegan con el micuit y espuma de foie gras y champiñones, sobre el que se ralla, ya en la mesa, una trufa. Puede parecer redundante - mi-cuit y foie gras, champiñones y trufa -, pero, señores, es una auténtica delicia coral. De sabores y de texturas: la tosta del fondo, el micuit en bloc, el foie en espuma, los finísimos champiñones, la trufa rallada. De lo mejor de la tarde, probablemente.

Siguen dos delicias de nuestras rías. La vieira acompañda de una crema de ramallo de mar. Y el salpicón de centollo, zamburiña y huevas de trucha, también espectacular.

No sé qué me pasa a mí con el huevo últimamente, que en las xantanzas tiendo a ubicar las propuestas en las que está presente en lo más alto del ranking de la jornada. Esta vez no hice una excepción: la patata puerro, tocino y yema de huevo casero era una delicia. Parece un plato sencillo, pero no lo es. A la yema preparada a baja temperatura y la lámina de tocino, se une la currada de simular un puerro a base de pelar y montar finísimas láminas de patata. Otro trampantojo: aspecto de puerro, textura de patata y sabor a la casa de la aldea, a huevo de corral, a tocino, incluso a chorizo.

Seguimos en la aldea, ahora asturiana: la empanadilla de morcilla y caldo de fabada. Por unos minutos regresé a Casa Gerardo.

Llega otra de las estrellas de la tarde, ya oscureciendo afuera. La merluza de Celeiro al vapor con pil-pil de limón y caldo de pimiento verde. Como siempre, el pescado en el punto exacto; el pil-pil y su toque ácido causaron sensación. Pese a ser considerado uno de los iconos de la década gastronómica, debo reconocer que yo fui la voz discrepante: habría preferido un acompañamiento más neutro, que hubiera dejado todo el protagonismo al verdaderamente impresionante pescado.

Para rematar la parte salada, el exigente toque de temporada. Ni más ni menos que lamprea a la bordelesa, servida sobre estofado de puerros. Un final a la altura del menú.

Los postres se inican con una efectista piña colada, en la que el coco se sirve congelado - generando un intenso vapor frío en el momento de ser servido - junto al helado de piña. Un paisaje espacial sobre el plato.

Luego, el último momento álgido: la bica de Marcelo, borracha, con azúcar caramelizado y un leve toque de haba tonka. Enamora incluso a a estas alturas del menú. Cerramos la intensa experiencia, fuera de programa, con una pannacotta como en la tasquita de enfrente, hecha a partir de nata cruda de A Capela y aderezada con trufa rallada, que quizás le sobre.

En esta xantanza, pese a ser magníficas elecciones, los vinos pasaron más desapercibidos que otras veces (al menos a mí, concentradísimo en la comida y en la acción de la cocina). Queden, no obstante, a título de inventario: el albariño Tricó (DO Rías Baixas) para la primera parte, hasta el salpicón; Alan de Val, un peculiar garnacha de la DO Valdeorras para la segunda; y un siempre eficacísimo Ordóñez nº2 para los postres.

No creo que haga falta una conclusión a estas alturas, pero por si acaso: una pasada de xantanza. Entre los pinchos previos, la bodega y la comida propiamente dicha, seis horas de maratón gastronómico de altísima calidad - algunos lo extendimos una horita más, con los gin tonics de rigor - y difícil olvido. Si no lo habéis hecho, probad Casa Marcelo.

(El Menú Degustación de Casa Marcelo cuesta 65 euros, bebidas aparte)

Os ofrecen otra perspectiva de la XI Xantanza: Capítulo 0, Laconada, El Sabor de lo Dulce (Berta, bloagstrónoma invitada en esta ocasión), La Caja de los Hilos.

[Casa Marcelo / Hortas, 1 - 981.558580 / Ubicación]