IX Xantanza: el Alborada superó el reto

Luis Veira es el autor de un menú con un adecuado equilibrio entre lo personal y lo reconocible, de un menú con un sesgo diferente al habitual para este tipo de cocina en nuestra tierra.

Uno de los fuertes del Alborada es su decoración, su amplitud, su luz frente al paseo marítimo coruñés; también su excelente servicio. El juego de espejos permite hacer un autoretrato de blogastrónomos con cocinero al fondo.

Los snacks nos dan ya idea de lo que se nos viene encima. Cacahuetes agridulces, nuez de macadamia en tinta de calamar, tempura de pistachos; la original y sabrosa filo-pizza; un arriesgado divertimento con aceitunas: la oliva esférica y las magdalenas con aceituna.

Figuran como snacks, pero son ya auténticos primeros, deliciosos, los fritos de cigala con mahonesa de soja - un clásico de la carta del restaurante - y la tempura de cangrejos de caparazón blando.

Arrancamos con los entrantes. Parece que Veira organiza la parte salada del menú de manera apropiada para su extensión: empezamos muy fuerte, nos relajamos un poco y volvemos a terminar a tope. Efectivamente, el comienzo es espectacular. Primero, carpaccio de cigala y erizo con helado de lichis. En el intenso debate acerca del predominio del helado sobre el sabor a mar, tomo partido por el cocinero, a lo sumo admito un matiz de cantidad. Grandiosa la tosta de salpicón Alborada. Hasta el especialista Melvin se atreve a situarlo cerca de su podium de intocables.

Relajamos un poco el ritmo prolongando la suavidad como tónica. La preciosa parrillada de verduras en papel fata y una sardina desespinada con queso y foie, en su momento del año.

Llega el momento de sabores más intensos. Vienen de la mano de las alcachofas de temporada con pulpo y aceite de morcilla. Y luego de las puntillas con arroz negro y alioli, el plato que suscita menor aprobación en la mesa.

Pero el trío final es de órdago. El plato estrella del Alborada - "el que nunca podré quitar de la carta", dice Veira -, los huevos rotos con cigalas, patatas y aceite de trufa: ¡qué no habré dicho yo ya de este plato!. A continuación un excelente bonito de temporada con soja y caramelo de pimiento, absolutamente perfecto de punto. Y para terminar, el plato de carne, que siempre tiene el enorme reto de intentar satisfacer al saciado, lo logra: cochinillo con polvo de pistacho, orejones y sal negra.

Perfecta es la ubicación del mojito como puente hacia los postres: acidez y frescor a base de lima, granizado de hierbabuena y bizcocho de ron oculto de inicio a la vista. El primero es de autor, Primavera, un juego con vainilla, limón, cardamomo y almendra. El segundo, más clásico pero no por ello poco interesante, la torrija templada con helado de torrija.

A lo largo de todo el menú nos acompañan vinos gallegos, que vuelven a demostrar - ¿tienen todavía que hacerlo? - que están a la altura de los eventos más exigentes: un excelente Antonio Montero de autor 2008 (D.O. Ribeiro) y el hermano pequeño de la familia de Dominio do Bibei, Refugallo 2006 (D.O. Ribeira Sacra). No termina de convencer, sin embargo, el dulce María Castaña que tomamos con el postre.

Para cerrar, charla con el cocinero, petit fours, café y el ya obligado gin tonic (en mi caso, Hendricks con Fever Tree).

En fin, la conclusión es para mí clara. El Alborada, pese a su trayectoria todavía corta, se sitúa nítidamente en primera línea de la restauración gallega. Quizás no esté todavía a la altura de los más grandes, pero no veo razón para que no llegue a estarlo.

[El menú degustación del Alborada tiene un precio de sesenta y cuatro euros.]