Lujo gastronómico en Casa Gerardo (Prendes, Asturias)

La hospitalidad de los Morán fue extraordinaria de principio a fin - ¡mil gracias, también! -; desde que nos recibían según íbamos llegando al restaurante hasta que nos despidieron tras cinco horas de maratón gastronómico. La visita a la cocina en plena faena, el comedor privado para el grupo: un lujo.

El menú al que tuvimos que hacer frente no era un reto fácil - probablemente, y así nos lo confesó Marcos, era excesivamente largo -. Antes de poder estudiarlo al llegar a la mesa, la pizarra de la cocina nos anticipaba el plan; flipad:

Efectivamente: veinte platos desde el primer aperitivo hasta el último postre, con sidra, sendos borgoñas blanco y tinto, de nuevo sidra y oporto con los dulces. No es de extrañar el profundo análisis del que fue objeto antes de arrancar.

La faena arrancó al máximo nivel, del que apenas se movió en un par de ocasiones, algo loable en un menú kilométrico. Un aparentemente inofensivo chupito templado de manzana, aceite y ron - "manzana virgen" - era una combinación de sabores y aromas tan sencilla como perfecta. Las croquetas del compango de la fabada, una síntesis de suavidad e intensidad. Y el bocadillo crujiente de quesos asturianos, el toque de la tierra y de la tradición presente a lo largo de toda la degustación.

La estructura del menú fue también un ejemplo de buen hacer. Todavía con la sidra de mesa, siguieron a los aperitivos tres entrantes del mar, protagonista toda la tarde con un secundario de lujo, discreto, siempre presente: la tierra asturiana. La anchoa preparada en casa con queso en aceite; la ostra, tamaño king size, embarrada - el barro de piñones -; la navaja en grasa de almendra.

El argán blanco - una ensalada de nabo en finísimas láminas, con coprinus y espárragos - sirvió de puente hacia la grandiosa etapa de los mariscos, etapa en la que entró en juego un Borgoña blanco fantástico: Vincent Dureuil Janthial - Rully 2006, uva chardonnay.

El bogavante en vinagreta con corazones de tomate, generosa y fresca combinación, fue algo impresionante. Tras las quisquillas a la brasa con panes secos, rosas y pistachos, llegó un arriesgado hígado de salmonete apenas cocinado: arriesgado pero triunfante.

Parecía imposible que el bogavante no hubiera imperado en esta etapa de los mariscos, pero lo mejor había quedado para el final. Centollo, cabeza y pata. La pata del centollo, cocida a la manera clásica, se presenta sola en el plato sobre el cual, ya en la mesa, se vierte la crema hecha por concentración de la sustancia de la cabeza del bicho (ocho centollos, nos contó Marcos, para obtener el caldo de los once platos que había en la mesa). Sabor, sabor y sabor. Mar y marisco. Intensidad. Impresionante.

Cambio de tercio, que llegan los pescados. Todos con un denominador común: peces humildes; cocciones perfectas que realzan la textura; preparaciones sencillas, clásicas, el pescado con su jugo y apenas unas verduras. Desfilan por la mesa la xarda - caballa - acompañada por algas; el golondru - el escacho gallego - en su jugo; y un excepcional lomo de salmonete.

Con el golondru hizo su aparición el vino tinto, que ya se quedaría hasta los postres. Otro Borgoña igualmente estupendo, un pinot noir con barrica de intrincado nombre: Paul Pillot Santenay Rouge Vielles Vignes.

Una nueva transición perfectamente situada - guiso de bacalao con papada y fresas, intrigante combinación - dio paso a otro de los momentos cumbre: la fabada de Prendes. Fue como un momento místico: tras más de dos horas y quince platos entre pecho y espalda, su majestad la fabada se presentó en las fuentes y fue siendo servida en los platos ante la admiración general. Por increible que pueda parecer, repetí (confieso que pasé un rato malo tras semejante dudosa hazaña).

Sólo quedaban cuatro postres para terminar. Un estudio de manzana, nuevo enlace hacia los postres principales. Un sobresaliente pera, vino y nueces; y una excelsa, tradicionalísima crema de arroz con leche requemada. La sidra dulce La Alquitara del Obispo fue otra de las agradabilísimas sorpresas del día, con la que acompañamos los postres anteriores y el específico para el café: chocolate, achicoria y curry.

En fin, un lujo gastronómico de los que quedan grabados, aderezado por una amena sobremesa con los Morán. Padre e hijo, dos generaciones que comparten sus personales interpretaciones de una misma pasión por los productos de su tierra y de su mar. Y a los que les encanta hablar sobre ello, para fortuna de los que escuchan.

El menú que disfrutamos junto con los vinos nos salió en 105 euros por persona.

[Casa Gerardo / Carretera AS-19 Km, Prendes / 985.887797 / Ubicación]