Casa Pardo (A Coruña) o la impecable técnica de la experiencia

Ayer nos acercamos para cenar. El menú degustación de Casa Pardo no está escrito: se improvisa desde la cocina, a partir de platos de la carta o variantes de los mismos, según el humor y el mercado del día. En nuestro caso, aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne y dos postres. Comenzamos.

Para abrir boca, nos sirvieron las tapas tradicionales de la casa: zamburiña al horno, pizza de chicharrones, croqueta de marisco, bolsita de gambas con salsa agridulce y crema de calabaza. Debo decir que me generaron ciertas dudas: salvo la exquisita tersura de la croqueta y la originalidad de la minipizza, nada realmente especial.

Como primer entrante llegó una terrina de foie con puré de ciruela y láminas de manzana. Realmente magnífico de textura, siendo de agradecer la combinación con el cremoso puré de ciruela, fuera de los lugares comunes de PXs, Oportos y similares.

Para continuar, ensalada de bogavante y como tiene que ser: poca ensalada y mucho bogavante. El bicho en su punto, presente, con carne tierna y con un aderezo que le da la jugosidad que no tiene por sí mismo. Muy bien.

Y, mucha atención, porque llega el momento cumbre de la noche, la apoteosis. Lubina con arroz caldoso de erizos. El arroz, perfecto: suelto y tierno, suave casi como un risotto pero salpicado por el potente sabor salado del erizo, muy bien dosificado en su mínima presencia. Y la lubina, más que perfecta, un portento, emocionante.

Los que sois habituales conocéis mi casi obsesión por el punto del pescado y mi admiración por Solla, Pepe Vieira o Botana a este respecto. Cada vez que en un sitio me sirven el pescado en su cocción exacta - no hace falta probarlo: a la vista se nota por el brillante de su blanco; en el tacto, por cómo se despegan con suavidad natural las lascas a la más mínima presión de la pala - pregunto por la manera en que lo preparan. Así lo hice en Casa Pardo y la respuesta del maitre me maravilló: "Somos una casa de pescado. Llevamos preparándolo cincuenta años. Y con esa experiencia, un horno y ojo atento: no hace falta nada más". Doy fé de que el resultado avala su seguridad: Ana Gago y su equipo están ya en el panteón de los admirados.

Y como refrendando las palabras del maitre, el solomillo de buey - con patatas panadera y setas - se situó varios peldaños por debajo. No sé si porque a esas alturas el estómago empezaba a dar síntomas de cansancio o porque, efectivamente, Casa Pardo es un restaurante eminentemente de producto del mar, la carne tenía un buen sabor pero no la ternura suficiente como para darle una buena nota.

El capítulo de postres se abrió con una sobresaliente crema de arroz con crujiente de canela y espuma de limón, que ya acompañábamos con un Tokaji 4 puttonyos cuya marca no recuerdo. Y continuó con un soufflé de chocolate con helado de caramelo bastante más convencional.

Ya exhaustos, llegamos a los cafés de pota, que todavía venían acompañados de los petit fours: crujientes de chocolate y almendra por un lado y piña con nata y coco por otro.

La parte salada de la comida la acompañamos - de entre la amplísima carta de vinos - por un Quinta do Buble 2006, mencía con barrica de la DO Monterrei, que estaba bueno pero no fue la mejor compañía para el menú. Últimamente no acierto en este capítulo.

El menú degustación de Casa Pardo cuesta 65 euros, en línea - pero en la parte alta - con sus homólogos estrellados gallegos. Los vinos, el agua y los cafés llevan la cuenta a unos 85 euros per cápita. Probablemente este dato contribuya a la escasa ocupación que había en el restaurante. Calculo que comer a la carta, con pescado de principal y sin marisco, debe de andar en torno a los 50-55 € más bebidas.

En resumen, Casa Pardo es materia prima de extraordinaria calidad y gran técnica en preparaciones clásicas con una pequeña dosis de modernidad. Su menú degustación, al contrario que otros restaurantes de primera línea en Galicia, es de pocos platos y de corte menos creativo, con seguridad menos sorprendente, pero es un valor seguro - segurísimo - que hay que conocer.

[Casa Pardo / Novoa Santos, 15 / 981.287178 / Ubicación]