Artesanía gastronómica en la VIII Xantanza

Y así fue. Tras una más que interesante visita a la fábrica Marrón Glacé de José Posada, sobre la que ya volveré en otro post, poco más tarde de las dos iniciábamos un recorrido de más de tres horas por el paraíso gastronómico que construyó Morganti para la quincena de privilegiados, en esa sala de piedra, madera y luz.

Bajo el reto de "artesanar" la industria gastronómica y mantener los valores del producto, que presidía a modo de declaración de intenciones el menú, arrancamos con un triple aperitivo: mousse de aguacate con cecina, tosta tibia con papada de matanza y síntesis de cocido gallego. Una fresca crema, una sencilla expresión de cerdo y la primera sorpresa de la tarde a modo de chupito caliente que recrea todos los sabores del cocido en un par de sorbos.

El menú propiamente dicho arranca con un plato sencillo y al tiempo complejo: carpaccio de remolachas con salmonete y caballa, matices de frutos secos. El salmonete estaba confitado; la humilde caballa, marinada, se convertía en la verdadera estrella de esta primera parada.

Seguimos por la vía marina con un plato en blanco y negro: el taco de bacalao con caldo de chipirón y yodo. Tersura en el pescado, sabor en el caldo. Muy bueno.

Más combinaciones de texturas suaves y caldos intensos: la esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallarines - de gelatina, que se iban derritiendo en el caldo caliente - y tropezones de carabineros. Quizás el plato menos destacable del conjunto.

Si hasta este momento el menú estaba a un nivel magnífico, las tres etapas que nos quedaban lo elevaron todavía más. Los ravioli de grelos rellenos de lacón acompañados con una estupenda crema de parmesano representaban a la perfección la fusión galaico-italiana - de la Emilia Romagna, en concreto - de Morganti. Insuperables.

A continuación, de nuevo el mar: mero sobre risotto aterciopelado y berberechos. El arroz durito, verde por la clorofila; los berberechos, buenos ejemplares; y el mero, en su punto exacto. Puro mar.

Y, para rematar, la apoteosis. Tratándose de Morganti, tenía que ser vaca; concretamente, ni más ni menos que Celtic Queen cow "Luismi Premium" VAC.1. Carne de vaca - que no de ternera - que, como le pasa a Borralleira, probablemente haya sido la mejor que he tomado nunca.

Los vinos no se quedaron atrás y fueron capaces de hacer frente al reto de estar a la altura de semejante comida. El blanco que nos acompañó de inicio fue un Lapola 2005, godello de la Ribeira Sacra, muy bueno aunque por debajo de los tintos. El primero de estos ya había tenido ocasión de disfrutarlo en Casa Solla: A Torna dos Pasás 2005 escolma, un Ribeiro con brancellao como principal variedad. Y no menos excelente, un Gorvia 2005, mencía de Monterrei.

Pero no acaba la cosa aquí, ni en la comida ni en la bebida. Llegan los postres y, con ellos, los vinos dulces. Primero, un toque dulzón: cremoso de castañas con su toffee. Después, otra sorpresa monumental: bajo el nombre sabores de pino gallego, una espuma y un helado en chupito que eran exactamente eso, puro sabor a pino. Impresionante. Y, para cerrar, intensidad ácida - jalea especiada con "shock cítrico de mandarina chica" - bajo un inofensivo aspecto de huevo frito.

Los vinos para los postres tampoco se quedaron atrás. Primero, un tokaj 5 puttonyos Oremus, excepcional. Y luego, por cortesía de José Posada, un Kuri Shochu, licor de castaña - de castaña gallega, elaborado en Galicia - que sólo se comercializa en Japón: eso que nos perdemos.

Aunque parezca increible, aún quedaban los cafés, unos friandises - entre los que teníamos una teja de piña buenísima - y orejas aportadas a la causa por algunos de los asistentes.

O sea, absolutamente impresionante. Si le sumamos el atentísimo servicio, la preciosa sala y la conversación de Flavio a partir de los cafés, desde mi punto de vista esta xantanza ha sido, con la de Casa Solla, la mejor de las ocho que llevamos.

Para rematar, enlazo las opiniones de los demás blogastrónomos asistentes: Borralleira, Capítulo 0, Gourmet de Provincias, Delokos y el Viticólogo.

Album de la VIII Xantanza - Galileo